Что же это за напиток — кальвадос , из чего он изготавливается, как его правильно пить и чем стоит закусывать? В первую очередь – это бренди из яблок (иногда с добавлением груш), который получается благодаря перегонке сидра во фруктовую водку, выдержанную в дубовых бочках.
Напиток пользуется большой любовью во Франции: «яблочную водку» часто подают в перерывах между сменами блюд либо как дижестив. Также примечательно, что кальвадос предназначается исключительно для внутреннего рынка, в отличие от того же коньяка, идущего на экспорт.
Из истории создания напитка
В XI веке норманны захватили Нормандию – регион, богатый на яблоневые сады. Ими захватчики решили распорядиться по-своему, развернув масштабное производства сидра из яблочного сока. Напиток получался за счет брожения сусла и по крепости не превышал 4-5%. С течением времени из него стали делать бренди путем перегонки. Тогда его называли «Eau de vie des pommes» («Вода жизни из яблок»).
Первое упоминание о кальвадосе датировано 1553 годом: тогда Жиль де Губервиль подробно расписал в своем дневнике весь процесс производства напитка. А в 1600 году на северо-западе Франции кальвадос стал производиться в промышленных масштабах, тем самым получив официальный статус.
Однако только в XIX веке он получил свое теперешнее название: напиток было решено наименовать в честь корабля «Непобедимой армады» «El Calvador», который сел на мель у берегов Нормандии.
Сейчас существует методика приготовления кальвадоса из концентрата. И судя по отзывам, он ничем не уступает оригиналу.
Характеристики кальвадоса
Цвет
Цвет кальвадоса зависит от сорта яблок и степени выдержки в дубовых бочках, ведь именно последние в большей степени влияют на оттенок:
- насыщенно-медовый;
- карамельный;
- темный янтарь;
- светло-золотистый;
- желтый золотистый.
Аромат
Аромат кальвадоса варьируется в зависимости от основы, на которой он был приготовлен:
- яблоки;
- груши;
- чернослив;
- бананы;
- дерево;
- специи и пряности.
Вкус
- Вкусовые вариации кальвадоса зависят от сорта яблок, но преобладающими являются именно яблочно-грушевые либо яблочно-цветочные ноты.
- Напиток имеет сильное послевкусие (более стойкое, нежели у его «родственника» коньяка).
- Может даже показаться, что кальвадос весьма крепок, но это не совсем верно. Все дело в том, что его нужно уметь употреблять. Пить кальвадос правильно (как и тот же коньяк) – это значит сначала дать ему «подышать» около 20 минут в бокале. После этого он станет значительно мягче и ароматнее.
Сколько стоит кальвадос
Цена на кальвадос начинается от 500 рублей. Однако для особо притязательной публики цена напитка может доходить и до нескольких тысяч рублей.
Как выбрать
Если вы хотите приобрести настоящий напиток, придерживайтесь следующих правил:
- правом на производство кальвадоса обладает только Франция (именно регион Нормандия);
- на этикетке должно значиться «Appellation d’origine controlle»;
- содержание алкоголя колеблется в пределах 40 %;
- на оригинале всегда стоит выдержка (Hors d’Age, Napoleon, Age Inconnu, Extra, V. S. O. P., X. O., Vieille Reserve, V. O., Reserve Vieux, Trois etoiles, Trois pommes, Fine);
- существует географический стандарт, соответствующий «Подлинности происхождения» (яблочный «Calvados Pays d’Auge», яблочно-грушевый «Calvados», яблочно-грушевый «Calvados Domfrontains»).
Как правильно пить кальвадос
Употребление кальвадоса требует определенных принципов:
- Кальвадос не согревают теплом руки, в отличие от коньяка. Поэтому бокал лучше держать либо за основание, либо за ножку. Нормальная температура для напитка составляет 18-20 градусов.
- Бокал для кальвадоса должен быть изящной тюльпановидной формы с тонкой длинной ножкой (как для граппы). Именно в такой посуде напиток быстро отдаст спирт, но сохранит оптимальную температуру для употребления.
- Кальвадос пьют небольшими глотками (1 бокал на 40 минут), оценивая его аромат и послевкусие. Разумным дополнением к нему может стать сигара.
- Молодой кальвадос подходит для аперитива (тогда его следует подавать со льдом либо разбавляя тоником в соотношении 1:3), зрелый напиток считается типичным дижестивом, а потому пьется в чистом виде.
- Кальвадос не подают как дополнение к основному блюду либо закускам. Его следует пить в перерывах во время обеда или ужина.
- Кальвадос либо не закусывают, либо закусывают тем, чем славится Франция, то есть сырами: ароматным «Пон-л’Эвеком», острым «Ливаро», мягким нормандским или легким «Камамбер».
- Кальвадос вполне допустимо использовать для приготовления коктейлей:
- «Золотая заря » (кальвадос, джин, абрикосовый бренди, свежевыжатый апельсиновый сок);
- «Гавайское яблоко » (кальвадос, бренди, ананасовый сок);
- «Лесоруб Джек » (кальвадос, виски шотландский, джин, цедра лимона);
- «По-пом » (кальвадос, шерри бреди, дэш «Angostura», сидр брют, лед, фрукты);
- «Гринвич » (кальвадос, джин, ликер «Creme de Cacao»).
Виды кальвадоса
Молодой (выдержка до 2 лет)
- Имеет золотисто-желтый оттенок и выраженный аромат свежих яблок. Считается наиболее дешевым сортом. Надписи на этикетке: «Fine», «Trois pommes», «Trois etoiles».
Выдержка 3 года
- Более темный и насыщенный оттенок, дубово-яблочный аромат, выраженная вкусовая резкость. Надписи на этикетке: «Reserve», «Vieux».
Выдержка 4-5 лет
- Имеет темно-золистый оттенок, фруктовый запах и более мягкий вкус. Надписи на этикетке: «V. O.», «V. S. O. P.».
Зрелый (выдержка 6 лет)
- Янтарный либо рубиновый оттенок, вкус очень мягок, содержит в себе палитру из печеного яблока, ванили, шоколада, специй, кофе и жареного миндаля. Надписи на этикетке: «X. O.», «Extra», «Age Inconnu», «Napoleon» и «Hors d’Age».
Старый (выдержка от 6 лет)
- Похож на шестилетний, но имеет еще более выраженные вкус и аромат, а также насыщенное, длящееся послевкусие. Надпись на этикетке: «Age … ans», «… ans d’age».
Миллезимный (годовой)
- Производят через перегонку спирта из сидра, сделанного из урожая одного года, но выдерживают в дубовых бочках не менее 20 лет. На этикетке указывается год разлития. Особым шиком считается преподнести имениннику кальвадос, разлитый в год его рождения.
Схожие напитки
Если вы любите готовить алкогольные напитки самостоятельно, то сделать аналог кальвадоса в домашних условиях не составит труда, так как рецепт самогона из сидра или яблочной браги достаточно прост. Но называться «кальвадосом» может только напиток, созданный в Нормандии.
Другие страны-производители делают похожий напиток по своим собственным рецептурам, но они значительно отличаются от оригинала. Например, Испания производит хересный бренди , а Грузия — виноградную чачу , которая относится к тому же классу напитков.
По статистическим данным во Франции кальвадос употребляется в значительно больших количествах, чем, например, арманьяки или коньяки, родиной которых вообще-то является данная страна. Данный факт можно счесть за один из многих весомых аргументов, говорящих в пользу популярности этого напитка. А значит, кальвадос действительно представляет собою нечто интересное. Но что бы не ошибиться и в полной мере понять это – необходимо знать, как правильно пить кальвадос. Новички или просто люди плохо разбирающиеся в алкоголе часто называют кальвадос просто фруктовым бренди, или даже яблочной водкой, а иногда и коньяком.Понятно, что это совсем не так и пить кальвадос как эти спиртные напитки было бы величайшей ошибкой. Для любого настоящего француза подобное сравнение считалось бы просто оскорбительным. Кальвадос является национальной гордостью Франции, ведь это напиток с исключительным характером. При этом строгих правил по употреблению кальвадоса не существует. Однако для того, чтобы наилучшим образом ощутить все содержащееся в нем богатство вкусоароматических качеств, следует придерживаться некоторых так сказать общих принципов о том, как правильно пить кальвадос.Обычно кальвадос принято пить из специальных бокалов для коньяка – широких, так называемых снифтеров, или из тех бокалов, которые предназначены для белых вин. Однако стоит помнить, что это дело вкуса и как мы уже упоминали – строго четких правил о том, как пить кальвадос просто нет. Т.е. допускается бокал и любой другой формы. Просто считается, что в коньячном напитку удается наиболее удачно «раскрыться». Оптимальной температурой сервировки для такого напитка, как кальвадос является комнатная – возможно, еще и поэтому за многие годы существования напитка не выработалось строгих правил по его употреблению.Итак, как правильно пить кальвадос? Сначала налить его в выбранный вами бокал, но пробовать не сразу, а немножко подождать, чтобы кальвадос получил возможность как следует «подышать». Само же употребление напитка можно превратить в целый ритуал. Изначально истинные знатоки рекомендуют принюхиваться к нему, что бы оценить аромат. Особенно молодой кальвадос порадует ароматом зеленых и сочных спелых яблок. Если же вы пьете зрелый кальвадос, то к яблочной составляющей напитка прибавляются еще и легкие тона цветов, ванили и пряностей. После оценки аромата следует дегустация напитка. На данной стадии, чем ваш кальвадос моложе, тем больше будут ощутимы свежие тона яблок в его вкусе. Некоторые ценители даже советуют какое-то время согреть бокал в ладони, что бы превосходные ароматы могли раскрыться в полной мере: яблочное послевкусие и прочие.Кальвадос не только пьется в чистом виде, но и часто используется для приготовления самых разных коктейлей - к примеру «Яблочного цвета», «Восхода солнца» и даже легендарного «Удара яблоком в голову». Так же данный напиток может быть великолепным дополнением к кофе, темному шоколаду или же фруктам. Подобное сочетание может оказаться отличным завершением для ужина. Кстати, очень долгое время кальвадос употреблялся исключительно в качестве дижестива, пока не выяснился один весьма занимательный факт: оказывается, что в самой Франции данный напиток принято пить и перед трапезой для улучшения аппетита, а так же и во время еды.Есть даже распространенный специальный термин для этого - «trou normand» - дословно данная фраза переводится как «нормандская ямка». Такое название данный процесс получил благодаря тому, что небольшие порции кальвадоса употребляются во время еды между переменой блюд, т.е. в настолько короткий перерыв, словно на дороге вам попалась кочка или ямка. Считается, что благодаря такому употреблению кальвадос благоприятно воздействует на пищеварение и аппетит. И этот факт даже подтверждают некоторые врачи: по их мнению, лучше уж выпить рюмку кальвадоса перед едой, чем принимать различные таблетки для улучшения работы желудка после трапезы, да еще и обязательно имеющие разные побочные действия. В данном деле самое главное - быть умеренным, не переусердствовать с количеством выпитого, иначе последствия могут оказать скорее негативное воздействие.Ко всему написанному выше можно добавить лишь, что кальвадос будет идеальным сопровождением для различных посиделок с друзьями. Данный приятный и согревающий напиток располагает к душевной, продолжительной и неспешной беседе.
Одним из популярных мужских напитков является кальвадос. Что это такое и чем его закусывать мы и поговорим в этой статье.
Кальвадос – крепкий спиртной напиток, изготавливаемый из 20 сортов яблок. Т.е. это бренди, которые получается в результате дистилляции яблочного или яблочно-грушевого сидра с дальнейшим выдерживанием в дубовых бочках. Именно благодаря бочкам из дуба бесцветный напиток приобретает такой роскошный насыщенный цвет и богатый аромат.
- Собственно Calvados – из яблок и груш, собранных по всей Нормандии,
- Calvados Pays d’Auge – только из яблок провинции Pays d’Auge,
- Calvados Domfrontais – из 70 % яблок и 30 % ароматных груш сорта Domfrontais.
Долгое время французы производили его только для внутреннего пользования, а на экспорт отправляли арманьяк и .
Как правильно употреблять кальвадос
Классический вариант предполагает неспешное наслаждение напитком после еды, в уютном кругу друзей.
Впрочем, благодаря яблочной кислоте, содержащейся в напитке, он прекрасно пробуждает аппетит до еды и очень благоприятно воздействует на пищеварение при приеме во время трапезы.
Пить кальвадос рекомендуется не спеша, маленькими глотками, в течение не менее 40 минут. При этом нужно смаковать каждую капельку, подержать во рту, чтобы полностью насладиться его тонким приятным ароматом и ощущением мягкого тепла, которое плавно разливается по всему телу. Это согревающее воздействие кальвадоса прекрасно расслабляет и успокаивает.
Нередко к этому крепкому напитку подают сигары, оттеняющие его вкус.
Традиция пить кальвадос во время или после еды пошла из Нормандии. Дело в том, что трапезы в те времена отличались таким обилием, что одолеть все за один раз не представлялось возможным. Обычно на стол подавались два вида горячих блюд, две закуски и десерт. Поэтому в промежутках между блюдами истинные нормандцы неспешно потягивали крепкий напиток, чтобы ускорить процесс пищеварения и продолжить трапезу с новыми силами. Эта традиция употребления получила название «нормандская дыра».
В наши дни кальвадос употребляется скорее как аперитив, с добавлением льда, сока или в чистом виде. Также этот яблочный алкогольный напиток нередко можно встретить в различных коктейлях. Кальвадос считается весьма неплохим дижестивом.
Из чего пить кальвадос
Нередко можно увидеть, что Calvados пьют из коньячных рюмок. Но это не совсем правильно – сами нормандцы пьют этот крепкий напиток из специальных небольших бокалов в форме нераскрывшегося тюльпана. Кальвадос нагревается в бокале от тепла руки и начинает благоухать, причем зауженный верх бокала не дает аромату «уйти».
Чем закусывать кальвадос
Классический вариант подразумевает, что закусывать кальвадос лучше всего следующими продуктами, отлично оттеняющими и раскрывающими его вкус:
- Нежные и мягкие нормандские сыры, такие как ливаро или камамбер,
- Шоколад, особенно горький,
- Фрукты, только не цитрусовые, которые могут перебить аромат и вкус напитка.
- Десерты,
- Морепродукты.
Также можно запивать кальвадос ароматным кофе и оттенять вкус сигарой.
Продукты перегона сидра, получаемые за границей этой провинции, имеют название Кальвадос - что это за напиток ?
Множество любителей крепкого хорошего алкоголя не знают или имею смутное представление о том, что такое кальвадос, как его верно употреблять и с чем. Первоначально нужно знать, что кальвадос - бренди из яблок или из яблок с грушами. Родина кальвадоса - Нормандия, которая по праву считается «яблоневым раем» Франции - количество садов просто неисчислимо. Напиток делают из сидра способом перегонки. После этого процесса получившуюся фруктовую водку выдерживают в дубовых бочках. Кальвадос - один из трех самых популярных напитков во Франции. В тройку лидеров входят:
- шампанское;
- коньяк;
- кальвадос.
Французы производят коньяк, в основном, на экспорт, а кальвадос - для собственного употребления. Причем пьют они его в огромных количествах. Почему бы нет - напиток ароматный, вкусный и крепкий. Абсолютно достойная замена коньяку. Во всяком случае, для тех, кто не стоит «грудью» на баррикадах, и не доказывает, что лучше коньяка в мире ничего быть не может, и заменить его нечем.
В Россию кальвадос пришел не так давно. Вернее, он был в магазинах элитного алкоголя, но в обычных магазинах алкогольной продукции его найти было невозможно - при невыясненной проходимости напитка дирекция магазинов не рисковала его заказывать, чтобы продукт не пылился на полках. Позже кальвадос все-таки вырвался на свободу и сразу же был по достоинству оценен любителями хорошего, качественного «тяжелого наката». К тому же, в первое время, кальвадос никто не брался подделывать - было не выгодно. Подделка имеет смысл, когда сбыт ее равняется миллионам единиц.
Дегустационные характеристики
Цвет напитка
Кальвадос насчитывает несколько сортов. Выдержка напитка в бочках так же у каждого сорта разная. По этой причине напитку присущи разные оттенки, зависящие от дубовых бочек. Кальвадос может быть:
- светлым, золотисто-желтым;
- светлым золотым;
- с оттенком темного янтаря - «слезы моря»;
- с оттенком карамели;
- с оттенком натурального меда.
Ароматы кальвадоса
Основа напитка - яблочный или яблочно-грушевый сидр. Гамма ароматов, на радость любителям, может быть разной:
- яблочной;
- грушевой;
- банановый;
- черносливовый;
- с ароматом цукатов;
- с ароматом пряностей;
- с ароматом древесины.
Вкусовые качества
Каждый сорт напитка имеет свою нотку и оттенок. Но основными всегда являются яблочные, цветочные и грушевые нотки. Коньяк напиток великолепный, но кальвадос выигрывает у коньяка более мощным и ярким послевкусием. И это послевкусие не проходит гораздо дольше, чем послевкусие от коньяка. Употребляя кальвадос можно ошибиться, ложно почувствовав, что напиток крепче коньяка.
Употребление напитка
Кальвадос недаром называют во всем мире королем диджестива. Традиционно нормандцы употребляют напиток, когда за столом происходит смена блюд. Существует твердое убеждение, что такое заполнение паузы помогает пище правильно перевариваться.
Идеальная температура для употребления кальвадоса 20°Ϲ. Чтобы напиток раскрыл все свои вкусовые качества и усилился аромат, его необходимо прогреть руками, налив в широкий бокал. Обычно используются коньячные бокалы, но допустимы бокалы для вина. Пить кальвадос нужно маленькими глоточками, никуда не торопясь.
Качество и производители
Качество напитка - в прямой зависимости от качества яблок и времени выдержки. Кислотного баланса достигают путем настаивания в дубовых бочках. Срок не должен быть менее двух лет. Чем дольше настаивать кальвадос тем более сильным будет аромат, утонченный вкус и темнее цвет.
Лидерами в производстве считаются компании Буляр, Фефс Сэн - Энн, Бушель, Дюпон, Папа Маглуар. Эти фирмы выпускают высококачественный кальвадос и с ними на рынке спорить некому.
Выдержка
Меккой изготовления напитка является Пэй д´Ож. Именно здесь готовят идеальный благородный сорт кальвадоса.
Продукт перегона сидра, который получают за границей провинции, носит название О - де - ви де Норманди, о - де - ви Сидр, дэ Мен.
Возрастная составляющая
Возраст кальвадоса определяют по «имени»:
- Тру пом, Тру этуаль - максимальная выдержка - 3 года.
- Ресерв, Вюь - минимальная выдержка - 3 года.
- Вьэль ресерв - минимальная выдержка - 4 года.
- ВСОП - минимальная выдержка - 5 лет.
- О´д´Ажье, Экстра, Эйж анкони, Наполеон - минимум 6 лет.
Напиток настаивается в деревянных бочках. Это позволяет ему напитаться танином, обрести утонченный вкус, дойти до своего совершенства и получить присущий ему янтарный колер. Чтобы вкус был еще луше, растворы спирта соединяют, используя различные урожаи, территории и возраста. Именно по этой причине кальвадос получает мощный ароматический букет.
Спор о том вреден или полезен кальвадос
Несмотря на то, что напиток имеет огромную армию поклонников, есть и те, кто утверждает, что напиток наносит вред организму. Стоит провести анализ двух сторон - защитников и противников кальвадоса.
В пользу напитка:
- кальвадос снимает стресс и усталость;
- поднимает настроение;
- дает импульс к повышенному выделению соков пищеварительной системы;
- улучшает эластику сосудов кровеносной системы;
- само собой - согревает в холодное время;
- улучшает кровообращение.
Против:
- злоупотребление, что, впрочем, является прописной истиной и касается любого спиртного напитка, приводит к зависимости, психическим проблемам;
- не доказано - перерождение генетического материала;
- вероятность алкогольной дистрофии, цирроза, трофической язвы, анемии, панкреатита;
- злоупотребление женщинами алкоголя (следует добавлять - любого, а не набрасываться именно на кальвадос) ведет к повышенной степени вероятности уродства будущего плода;
- развал головного мозга, печени, почек, опять же - в случае злоупотребления.
Вывод прост: все минусы касаются именно злоупотребления любого алкоголя, а не кальвадоса конкретно, поэтому это очень слабые аргументы против напитка.
Можно пить, а можно…
Кальвадос, конечно, в первую очередь яркий представитель «тяжелого наката», который приносит радость любителям благородного, тонкого вкуса. Но кроме того, чтобы его просто пить, напиток можно использовать и в других вариантах. Кулинары всего мира задействуют напиток в целях создания эффекта фламбе, добавляют его в соусы, в мясные блюда и десерты. На основе кальвадоса получаются шикарные десерты и коктейли. Его добавляют в мороженое, пироги и суфле. Кальвадос привносит любому десерту тонкую неповторимую нотку коньяка. Профессиональные повара запекают мясо темных пород с добавлением кальвадосом. Он придает блюду нотку леса, тихого дождя и отдаленных раскатов грозы. Обычно кальвадос берется кулинарами к свинине и баранине. Реже к телятине. Дичь плохо «дружит» с кальвадосом, но при хороших руках ее можно «уговорить». Но кальвадос хорош в маринадах. Он делает мясо мягче, проникая в волокна и пропитывая продукт своим ароматом.
Фламбирование горячих блюд, с использованием кальвадоса, дает не только визуальный эффект, но и добавляет блюду неповторимую нотку, аромат и улучшает вкусовую гамму блюда. Для фламбирования достаточно 30 мл напитка. Поджигать блюдо нужно осторожно. Желательно иметь под рукой крышку, чтобы, в случае сильного пламени, сразу накрыть блюдо. Процесс фламбэ интересен тем, что сгорает только 80% алкоголя. Остаток напитывает блюдо.
Нормандцы готовят из кальвадоса местную закуску, которая стала символом Франции. Еще кальвадос используют в повсеместно распространенном фондю. Чаще всего - в сырном. Кальвадос очень хорошо «дружит» с сыром.
Грушевый кальвадос является базой для многих коктейлей. Он отлично сочетается с виски, джином, ромом, соками и бренди. Неплохо кальвадос входит «в компанию» к сладким ликерам.
Пить - одно, закусывать - другое
Умное употребление напитков из разряда «тяжелого наката» подразумевает правильное сопровождение. Что подходит «под руку» кальвадосу:
- удивительно, но белый хлеб
- любые фрукты
- сыр (в идеале - рокфор, дор - блю, лишь бы была плесень)
- шоколад, но обязательно горький
- мороженое
- круассааны
Не стоит в качестве закуски брать цитрусовые - кислота забивает истинный вкус кальвадоса и убивает аромат со вкусом. К кальвадосу отлично подойдет хороша сигара - она «дуэтирует» с кальвадосом великолепно.
Коктейли на основе кальвадоса стали легендой. Как пример можно привести «Уддар яблоком в голову», «Тоска ангела», «Яблоки на Гавайях»,
Технология и рецептура
В принципе, не нужно быть профессиональным барменом, чтобы приготовить эти коктейли самому. Вот, как это делается.
«Удар в голову»
Что будет необходимо:
- кальвадос;
- лимонный фрэш;
- апельсиновый фрэш;
- кленовый сироп
Пропорции вариативные.
Как готовить:
Все ингредиенты соединяются. К ним прибавляется лед. Все микшируется и отцеживается в фужер. Декор - долька апельсина.
«Тоска ангела»
Что будет необходимо:
- джин;
- апельсиновый ликер;
- кальвадос.
Ингредиенты соединить, отцедить и вылить в фужер со льдом.
«Яблоко с Гавайев»
Что будет необходимо:
- коньяк - 15 мл
- ананасовый фрэш - 20 мл
- кальвадос - 40 мл
- ананас - 15 г
Ингредиенты соединить, добавить лед. Шейкировать и отцедить. При подаче вложить в фужер трубочку.
Секреты производства
Приготовить кальвадос можно из любого сорта яблок. Горькие, сладкие, кислые, сладко-горькие сорта - все идет в ход. Главная составляющая - кислота сусла и количество танина.
Идеальной пропорцией считается 20% яблок кислых, и 40+40 горьких и сладких. При невозможности соблюсти эту пропорцию, берутся кисло-сладкие сорта.
Нет интереса идти в ресторан за кальвадосом - сделайте его сами. У вас все получится.
Кальвадос: что это такое и какой состав у напитка с красивым названием? Уникальный, алкогольный напиток высокой крепости - до 40%, приготовленный из фруктов. Его относят к классу бренди. Название «кальвадос» имеют право носить напитки, произведенные исключительно на территории французских департаментов: Кальвадос, Сарт, Майенн, Манш и Орн.
История
Один из самых популярных во Франции крепких алкогольных напитков - кальвадос. Что это такое, поможет разобраться небольшой экскурс в историю. Первое упоминание о нем относят к шестнадцатому веку. Жиль де Губервилль в своих заметках от 1533 года подробно описал технологию первичной перегонки яблочного сидра. Считается, что полученный таким образом крепкий напиток и есть кальвадос.
Толчком для перегонки сидра послужила просьба голландских купцов. Им требовался крепкий напиток для транспортировки его морем. Французские фермеры успешно справились с поставленной задачей. Они стали перегонять вина и получать бренди. Попутно под перегонку попал и сидр, подарив миру изумительный по аромату и вкусу кальвадос.
На сегодняшний день самые известные производители кальвадоса во Франции: Christian Drouin, Pere Magloire, Lecompte, Boulard, Roger Groult. Во всем мире количество компаний, занимающихся выпуском кальвадоса, превышает десять тысяч.
Название
Кальвадос - напиток, получивший свое название по географической местности. Великая Французская революция создала департамент под названием Кальвадос. С девятнадцатого века оно окончательно закрепилось за крепким напитком, до этого он носил название «яблочный бренди».
Само слово «кальвадос», возможно, происходит от названия одного из кораблей флота испанского короля Филиппа -ІІ. Возле берегов Нормандии село на мель судно с именем "El Calvador".
Другие источники утверждают, что провинция обрела свое имя от жестокой древнеримской игры под названием «кальва». Суть развлечения пастухов простая - попасть камнем по рогам быка. Через некоторое время изобрели более безобидную разновидность этой игры. Деревянная палка или кальва заменила бычьи рога.
По третьей версии, поблизости от города Арроманш-ле-Бен есть две большие скалы, лишенные всякой растительности. Их латинское название «calva dorsa» переводится как голая спина.
Кальвадос
Нормандские виноделы по праву гордятся своим детищем под названием кальвадос. Что это такое для страны? Прежде всего - национальное достояние французов. Только в Нормандии можно получить настоящий «правильный» напиток. Кальвадосом может быть назван продукт, произведенный во Франции на строго обозначенных территориях. Все, что произведено за их пределами, называется яблочный бренди.
На глинистых землях во влажном прохладном климате растут самые ароматные яблоки. На территории Северной Нормандии больше девяти миллионов фруктовых деревьев.
Выведено больше 150 сортов яблок для кальвадоса, для производства сидра официально рекомендованы 47 из них. Они отличаются от столовых сортов. Чем мельче яблочки, тем ярче их аромат, который проявится в напитке. Всего существует четыре вида яблок для сидра:
- кислые;
- горькие;
- сладко-горькие;
- сладкие.
Кальвадос, рецепт которого у каждого производителя свой, обязательно имеет в своем составе несколько сортов яблок. Как правило, это 40% сладких плодов, столько же горьких и 20% кислых. Иногда для усиления аромата добавляют груши.
Чтобы достичь правильного соотношения, фермеры сразу высаживают яблони в нужных пропорциях. При сборе урожая плоды перемешиваются, и получается необходимое сырье.
Разновидности
Кальвадос - напиток, который имеет разную выдержку. Время делает из прозрачной жидкости темно-янтарный напиток с густым ароматом. Срок выдержки в обязательном порядке указывается на этикетках бутылок и имеет свою специфику:
- выдержка от 2 лет - «Fine»;
- выдержка от 3 лет - «Vieux-Reserve»;
- больше 4 лет - «V.O. » (Very Old), «V.S.O.P.» (Very Superior Old Pale);
- больше 6 лет - «X.O.» (Extra Old), «Extra»;
- если на этикетке указано «Age 12», «15 d’age», значит срок выдержки не может быть меньше указанного;
- к винтажным и редким напиткам относят эксклюзивные кальвадосы.
В зависимости от длительности выдержки меняется цвет, вкус и аромат напитка. Трехлетние имею тонкий фруктовый вкус, через который могут пробиваться нотки дуба. После пяти лет напиток приобретает более густой фруктовый привкус, заметно обогащенный дубом и темно-золотистый цвет.
После шести лет кальвадос становится янтарным, иногда светло-рубиновым. Букет насыщен печеным яблоком, ванилью, кофе, специями, жареным миндалем и шоколадом. Чем старше напиток, тем богаче, приятнее и дольше послевкусие.
За выдержку и ценится кальвадос. Цена может колебаться от 30-50$ за бутылку молодого вина и достигать нескольких тысяч долларов за редкий экземпляр из Пэй д"Ож - например, Boulard или Pere Magloire.
Технология производства
Только в Нормандии виноделы знают, как приготовить настоящий кальвадос. Секрет рецепта хранится в строжайшей тайне. И коньяк и кальвадос имеют очень схожую технологию производства: во-первых - дистилляция, во-вторых, - выдержка и, в-третьих, - купаж.
Приготовление напитка:
- Сбор яблок начинают в августе. Можно использовать только сорванные яблоки. Специально их не моют. Процесс мойки и очистки плодов происходит в накопителе, дополнительно яблоки ополаскиваются родниковой водой и обсушиваются.
- Из яблок выжимают сусло. Оно бродит на протяжении пяти недель. В результате получают сидр крепостью до 6%. Это по сути дела уже готовый напиток, весьма популярный, с тонким яблочным ароматом и игристой структурой.
- Далее - дистилляция. Перегонять сидр начинают после того, как прекращается выделение углекислого газа. Для получения кальвадоса производят непрерывную или двойную дистилляцию:
При непрерывной: перегоняют, пока не получат спирт в 72%;
При двойной: первая дает самогон с прекрасным ароматом и крепостью до 30%, после второй виноделы получают 70% спирт-сырец.
- Независимо от вида дистилляции спирты проходят стадию выдержки. Бочки изготавливаются только из французских дубов. Они могут быть новыми, придающими спирту насыщенный и яркий цвет, или старыми. Все зависит от желания производителя и секрета рецептуры. Длительность процесса - от 2 до 10 лет или больше.
- Последний этап - купажирование спиртов. Уникальные рецепты держатся в строжайшей тайне, являясь гордостью и достоянием каждого производителя.
Польза напитка
В кальвадосе, как и в яблоках, повышенное содержание минеральных веществ - калия, железа, аминокислот (танин, пектин) и витаминов группы В. При умеренном употреблении напитка танин способствует укреплению сосудов, стимулирует обмен веществ, предотвращает развитие атеросклероза.
Фенольные соединения выводят из организма свободные радикалы, препятствуя раковым заболеваниям. Возбуждение аппетита и улучшение пищеварения при употреблении кальвадоса отмечали еще в девятнадцатом веке.
Если есть какие-либо хронические заболевания, перед тем как пить кальвадос, лучше посоветоваться с врачом.
Как и любой алкогольный напиток, кальвадос может привести к алкогольной зависимости. Под угрозой непоправимого ущерба могут оказаться печень, почки, головной мозг. Алкоголизм в конечном итоге приводит к смертельным заболеваниям: циррозу печени, панкреатиту, гастриту, алкогольной дистрофии, анемии и прочим неприятностям.
Культура пития
Есть некоторые правила потребления такого изысканного напитка, как кальвадос. Как правильно пить? Ответ напрашивается сам собой - чтобы было приятно и вкусно. А для этого стоит обратить внимание на несколько моментов: форму бокалов и температуру напитка. Бокалы берут с широким дном и зауженными стенками. И коньяк, и кальвадос - напитки, открывающие свой аромат в неохлажденном виде.
Налитый в бокал кальвадос нужно немного подержать в ладонях. Получая тепло человеческого тела, он открывает свой аромат, суженные края бокала не дают ему быстро улетучится. Невозможно наслаждаться вкусом кальвадоса без его изумительного запаха.
С кальвадосом прекрасно сочетается с любыми блюдами. Особенно с сырами, фруктами и шоколадом.
Домашний рецепт
Можно ли приготовить в домашних условиях кальвадос? Рецепт такого напитка больше напоминает настойку и не требует больших затрат: полтора кг сладких яблочек, да полкило кислых, стакан воды и стакан сахара, еще полстакана ванильного сахарочка и бутылочка водочки.
Технология несложная:
- почистить яблоки и нарезать кубиками;
- простерилизовать трехлитровую банку;
- в нее слоями уложить яблоки, пересыпая их тонким слоем ванильного сахара;
- залить водкой, прикрыть марлей, поставить в теплое темное место на пару недель, периодически встряхивая банку;
- через две недели процедить в емкость и варить на медленном огне;
- из сахара и воды сварить сироп;
- осторожно влить сироп в «яблочное варево» чуть проварить;
- снять с огня и остудить;
- перелить напиток в чистые сухие бутылки, плотно закрыть и хранить при температуре 18 0 .
Чем дольше будет выдерживаться домашний кальвадос, тем насыщеннее получится его вкус и сильнее аромат.
Кулинария
Многие виды алкоголя используют в приготовлении пищи. Не стал исключением и кальвадос. Что это такое в кулинарии, могут рассказать не только французские повара. Популярность напитка как добавочного ароматного ингредиента вышла далеко за пределы Франции и даже Европы.
Его широко применяют для приготовления закусок, соусов и десертов, в том числе пирожных и суфле. Им фламбируют мясо, он отлично подходит для приготовления сырного фондю и карамбера (добавляют в растопленный сыр и поджигают - получается эффектное и пикантное блюдо).
Кальвадос великолепно сочетается с несладкими фруктовыми соками и сиропами. С ним придумано множество коктейлей, которые с удовольствие пьют представительницы слабого пола. Его употребляют с джином, ромом, виски, ликерами.
Для таких целей используют не очень дорогой кальвадос со слабой выдержкой.
Как пить кальвадос и в каком количестве, каждый решает сам. Крепкий напиток на протяжении нескольких столетий радует гурманов изысканным вкусом и ароматом.
