Тема № 3. Технология приготовления супов ассортимента ресторанной кухни.

Основная роль первых блюд – возбуждение аппетита, повышение секреций желез пищеварительного тракта. Возбуждают секрецию пищеварительных желез экстрактивные вещества жидкой основы супа. Органические кислоты, вещества обладающие острым и входящие во многие продукты, используемые для приготовления супов. Многие первые блюда высококалорийные, т. к, кроме жидкой основы в них входят крупы, овощи, макаронные изделия, мясо и рыба. Питательную ценность супов повышают потребляемые с ними хлеб и другие выпеченные изделия – пирожки, расстегаи, кулебяки. По температуре подачи супы делятся на горячие – 75С и холодные – 12 – 14С. В зависимостиот жидкой основы различают супы на бульонах; овощных, фруктовых и грибных отварах;молоке; квасе.По способу приготовления горячие супы делятся на заправочные, протертые и прозрачные,а холодные – на непротертые и протертые. Суповое отделение предназначено для приготовления бульонов и на их основе приготовления супов. В суповом отделении выделяют два рабочих места. Первое предназначено для подготовки продуктов к тепловой обработке. Оно оснащается приводом универсальным, столом производственным, ванной моечной. Второе рабочее место предназначено для варки бульонов и супов, оснащается котлами пищеварочными для варки супов в большом количестве, плитами электрическими для выполнения пассировок и приготовления 1 блюд небольшими партиями в наплитной посуде, столами производственными для выполнения вспомогательных операций.

Заправочные супы.

Заправочные супы готовят на бульонах или овощных отварах. Продукты, которые входят в супы в процессе их приготовления, называют гарнирами. Гарнирами для заправочных супов служат овощи, крупы, бобовые, мучные изделия. Во многие заправочные супы добавляют пассированную муку. Она является загустителем и повышает калорийность супа. К ним относят щи, борщи, солянки, рассольники, овощные, картофельные и крупяные супы.

Щи из свежей капусты В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассированное томатное пюре, пассированную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно добавлять чеснок (2 г. нетто на 1000 г. щей), растертый с солью.

Борщ московский. Для приготовления этого борща бульон варят с добавлением костей свиных копченостей. Готовят его без картофеля и мучной пассеровки так же, как борщ со све­жей капустой. Отпускают с набором мясных продуктов: говяди­на, окорок, сосиски. В ресторанах борщ московский готовят по заказу: в супо­вую миску кладут мясной набор (по 1-2 ломтика каждого вида продуктов), заливают борщом, доводят до кипения и подают с зеленью, сметаной, ватрушками.

При массовом приготовлении прогретый в бульоне набор кладут в тарелку и заливают борщом

Рассольник. В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, вводят петрушку, сельдерей, пассированный репчатый лук и лук-порей, варят примерно 10-15 мин. Затем добавляют припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи.При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану зелень.

Супы – пюре

Протертые супы хорошо усваиваются организмом, широко применяются в лечебном и детском питании. Протертые супы, приготовленные на молоке и заправленные яично-молочной или яично-сливочной смесью, называют супами –кремами. Для приготовления протертых супов крупы и картофель варят, овощи припускают, печень жарят. Доведенные до готовности продукты протирают. Для этого плотные продукты измельчают, затем пропускают 2-3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, а затем протирают на протирочной машине. Подготовленные крупы варят, а овощи припускают, затем их протирают. Протертую массу соединяют с белым или молочным соусом, размешивают и доводят до кипения. Вместо мучной пассировки используют также отвар риса или разваренный протертый рис. Некоторые супы после кипячения слегка охлаждают (до 70-80 С) и заправляют яично-моллочной смесью. Перед отпуском в протертые супы добавляют сливочное масло и тщательно перемешивают. Отдельно подают гренки, пшеничный хлеб, нарезанный мелкими кубиками и подсушенный в жарочном шкафу.

Суп-пюре из картофеля Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку,затем пассированные морковь и лук репчатый, варят до готовности.Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном.

Суп-пюре из разных овощей. Для его приготовления ис­пользуют капусту белокочанную, картофель, репу, морковь, лук репчатый, зеленый горошек консервированный. Лук шин­куют и пассеруют. Морковь и репу (предварительно бланширо­ванную) нашинкованные припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассерован­ный лук, нашинкованную капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезанный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают и далее готовят и отпускают по общей схеме.

Прозрачные супы

Основой для приготовления прозрачных супов служат осветленные бульоны. В процессе осветления из бульонов не только удаляются мелкие частицы, придающие им мутность, но они обогащаются экстрактивными веществами. Готовый бульон тщательно обезжиривается. Подают его либо в чашках, либо в суповых мисках и тарелках. Если бульон отпускают в чашках, то отдельно на пирожковой тарелке подают пирожки, расстегаи, кулебяки, а если в мисках или тарелках, гарнир кладут в бульон при отпуске отварной рис, омлеты, макаронные изделия.

Бульон из кур прозрачный. Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 30-40 минут до готовности бульона.В него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур заливают холодной водой (1-1,5 л воды на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1-2 часа на холоде при температуре 5-7 С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50-60С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 ч., затем процеживают. Бульон отпускают с кусочком вареной курицы.

Национальные супы

Крупеня (белорусское национальное блюдо). Картофель и овощи нарезают кубиками. Морковь, лук пассируют. В кипящий грибной отвар кладут сваренную до полуготовности перловую крупу, нашинкованные варенные грибы, картофель, макаронные изделия, пассированные овощи и варят до готовности. Отпускают суп с отварной свининой и сметаной

Солянка

Отварные мясные продукты, входящие в солянку (сосиски, сардельки, говядина, телятна, окорок, ветчина), достаем и нарезаем ломтиками. Бульон процеживаем, и на этом бульне будем делать солянку. Лук шинкуем и пассируем с добавлением томатного пюре, в кпящий бульон закладываем пассированный лук, припущенные огурцы, каперсы, за 5-7 минут до готовности добавляем специи и процеженный, прокипяченный огуречный рассол.При отпуске в тарелку кладут прогретые мясные продукты и очищенный от кожицкусочек лимона, посыпаем зеленью, кладем сметану.

Солянка домашняя. В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, проваривают 10 мин., затем добавляют остальные мясные продукты.

Солянка грибная. Готовят на грибном отваре. В кипящий грибной отвар кладут нарезанные вареные белые грибы, пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы. Проваривают 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки без косточек, сметану.

Рецептура №108, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Яйца	½ ШТ		1 шт
Картофель		15 *
Морковь		10 *
Огурцы соленые
Помидоры свежие
Масса гарнира	-		-
Майонез	-		-
Соус «Южный»
Выход	-		-

Технология приготовления

Яйца варят, очищают, разрезают вдоль пополам. Вареный картофель и морковь, соленые огурцы, помидоры нарезают мелкими кубиками или ломтиками. К нарезанным овощам добавляют соль, перец, заправляют майонезом и соусом «Южный». Заправленные овощи выкладывают горкой, сверху кладут половинки яиц, поливают майонезом, украшают овощами, зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки, яйца сварены вкрутую

Консистенция – овощи должны быть проваренными, не крошливыми, огурцы – твердыми и хрустящими;

Вкус – соответствующий вареным овощам, соленым огурцам майонезу

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

Технологическая карта №17

Яйца, фаршированные сельдью и луком

Рецептура №83, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Яйца	1/2 шт		1 шт
Сельдь
Лук репчатый
Или лук зеленый
Масса фаршированного яйца	-		-
Горошек зеленый консервированный
Огурцы свежие
Помидоры свежие
Майонез
выход	-		-

Технология приготовления

Яйца, сваренные вкрутую, разрезают вдоль удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1\2 частью майонеза. А затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают майонезом из кондитерского мешка или корнетика.

Рядом с яйцом укладывают овощи.

Требования к качеству

Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки, яйца украшены майонезом

Консистенция – овощи должны быть проваренными, не крошливыми, фарш – однородным, нежным;

Вкус – соответствующий вареным овощам, сельди, в меру соленый

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – соответствует используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Срок хранения 1 час

Технологическая карта №18

Помидоры, фаршированные мясным салатом

Рецептура №117, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Помидоры свежие
Салат мясной №97:	-		-
Говядина	17,2		34,4
Масса отварного мяса	-		-
Картофель		22 *		44 *
Огурцы свежие или соленые
Яйца	1/8 шт		¼ шт
Салат
Майонез
Соус «Южный»
Выход:	-		-	-

Технология приготовления

Верхнюю часть помидора частично подрезают так. Чтобы она образовывала крышечку. Вырезают мякоть, дают стечь соку. Посыпают солью, перцем.

Подготовленные помидоры наполняют готовым мясным салатом. Сверху украшают яйцом и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Для салата мясного:

вареное мясо нарезают ломтиками или тонкими пластинками, картофель, соленые огурцы тонкими ломтиками, перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный

Требования к качеству

Внешний вид – овощи в салате должны соответствовать форме нарезки. Помидоры спелые, целые.

Консистенция – овощи в салате должны быть проваренными, не крошливыми

Вкус – соответствующий вареным овощам, в меру соленый

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – соответствует используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №19

Икра баклажанная

Рецептура №118, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

У баклажанов удаляют плодоножку, затем запекают в жарочном

шкафу, охлаждают, разрезают вдоль, снимают кожицу, мякоть

мелко рубят. Мелкорубленый лук слегка пассеруют с растительным

маслом, добавляют томатное пюре, баклажаны и уваривают,

периодически помешивая, до загустения. Заправляют икру чесноком,

растертым с солью, уксусом и перцем. При отпуске посыпают

мелко нарезанным зеленым луком. Икру можно готовить и без чеснока.

Требования к качеству

Внешний вид – овощи мелко нарублены

Консистенция – сочная

Вкус – острый

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – соответствует используемым продуктам, с ароматом чеснока

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №20

Сельдь с гарниром

Рецептура №83, колонка 1, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	На 2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Сельдь
яйца	¼ шт		½ шт
Гарнир №753:	-		-
Картофель
Масса вареного картофеля	-		-
Морковь
Масса вареной моркови	-		-
Огурцы свежие (неочищенные)
Или помидоры свежие
Лук зеленый
Или лук репчатый
Заправка для салатов
выход	-		-

Технология приготовления

На селедочный лоток укладывают нарезанную кусочками

сельдь, по бокам - нарезанные кубиками вареные картофель,

морковь, нарезанные кружочками или ломтиками свежие

огурцы, помидоры, яйца, шинкованный

зеленый лук или нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь

украшают листьями салата или веточками зелени. Гарнир укладывают

букетами, чередуя овощи по цвету.

При подаче сельдь поливают заправкой для салатов. Овощи можно накарбовать. Часть гарнира можно разложить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь.

Требования к качеству

Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, варенные кубиками, заправлены. Сельдь правильной разделки. Нарезаны продолговатыми ломтиками.

Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, свежих огурцов - хрустящая

Вкус – майонеза, в меру соленой

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах - соответствует используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №21

Похожая информация.

Яйца под майонезом с гарниром богат такими витаминами и минералами, как: витамином А - 100 %, витамином B2 - 11,1 %, холином - 16,4 %, витамином E - 62,7 %, витамином H - 13,6 %, фосфором - 14,1 %, кобальтом - 44 %

Чем полезен Яйца под майонезом с гарниром

• Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
• Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
• Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
• Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
• Витамин Н участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме аминокислот. Недостаточное потребление этого витамина может вести к нарушению нормального состояния кожных покровов.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении

* Масса вареных очищенных овощей.

Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15-20 г) и соусом “Южный”. Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их остав­шимся майонезом. При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами. Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира, соответственно уменьшив выход. Соус “Южный” можно заменить майонезом.

Рубленые яйца с маслом и луком

Сваренные вкрутую яйца рубят, смешивают с шинкованным луком, солят и заправляют сливочным маслом. Рубленые яйца с маслом и луком можно использовать для бутербродов.

Яйца, фаршированные сельдью и луком

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яйца	1 шт.		1/2 шт.		-	-
Сельдь					-	-
Лук репчатый					-	-
Или лук зеленый					-	-
Масса фаршированного яйца	-	60	-	30	-	-
Масло сливочное			-	-	-	-
Горошек зеленый консервиро­ванный	46	30	38	25	-	-
Огурцы свежие					-	-
Помидоры свежие					-	-
Майонез					-	-
Выход	-		-		-	-

Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1/2 частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.

Допускается отпускать блюдо без овощей, соответственно уменьшив его выход.

Яйца с икрой или маслом селедочным

Сваренные вкрутую яйца разрезают вдоль. На каждую половинку укла­дывают икру горкой или выпускают из корнетика селедочное масло. Яйца с икрой оформляют сливочным маслом. Можно отпускать с салатом овощным 50-100 г.

Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком

* Масса вареной очищенной свеклы.

** Масса чернослива без косточки.

Вареную очищенную свеклу нарезают соломкой. Подготовленный чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточку и нарезают. Ядра орехов и чеснок измельчают. Свеклу соединяют с черносливом, орехами, чесноком и заправляют майонезом.

При отпуске можно оформить зеленью.

Салат сезонный

­­ ______________

* Масса вареного очищенного картофеля.

Подготовленный лук, редьку, морковь, вареный очищенный картофель, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, Капусту шинкуют, посыпают солью и перетирают. Подго­товленные овощи и яблоки соединяют, перемешивают и заправляют майонезом.

Салат укладывают горкой, украшают ломтиками моркови, яблок и зеленью петрушки.

Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем

* В числителе указана масса капусты нетто, в знаменателе - масса стертой с солью капусты.

Подготовленную капусту шинкуют, посыпают солью (15 г на 1 кг) и перетирают до выделения сока и мягкой консистенции. Яблоки без кожицы (с удаленным семенным гнездом) и очищенный сельдерей нарезают соломкой. Капусту, яблоки, сельдерей соединяют, добавляют уксус, сахар, масло растительное, перемешивают и оставляют на 30 мин. После этого салат укладывают горкой и отпускают.

Салат из моркови с орехами и медом

* В числителе указана масса орехов нетто, в знаменателе - масса жареных орехов.

** Масса сока.

Очищенную морковь нарезают соломкой. Орехи очищают от скорлупы, измельчают и обжаривают. Подго­товленные морковь, орехи соединяют с медом и клюквенным соком, перемешивают.

При отпуске салат можно оформить целыми ягодами клюквы, посыпать рублеными орехами.

Закуски из яиц

Яйца под майонезом с гарниром. Яйца варят "вкрутую", охлаждают и очищают. Огурцы, свежие помидоры, вареный картофель и морковь нарезают тонкими ломтиками. Половину овощей по норме заправляют соусами майонез и "Южный". Соуса майонез берут для этого также половину указанного в рецептуре количества. Заправленные овощи укладывают на та­релку, сверху помещают половинки вареных обсушенных яиц и заливают их оставшимся соусом майонез. Блюдо оформляют вокруг листьями салата, желе и овощами. Отпускать блюдо можно и без гарнира из овощей и желе. В этом случае норму овощей уменьшают наполовину.

Яйца, фаршированные сельдью. Яйца варят "вкрутую" и очищают от скорлупы. Затем у яиц немного срезают с боков белок и разрезают их вдоль пополам. Можно срезать немного концы и разрезать яйца поперек на две части или срезать не­много тупой конец, поставить яйцо на срезанную часть и ввер­ху с обеих сторон вырезать под прямым углом две дольки, не трогая полоску белка шириной 7-8 мм. Яйцо в этом слу чае

будет напоминать корзиночку с ручкой. Из всех яиц осторожно вынимают желток.

Очищенное и мелко нарубленное филе сельди смешива­ют с желтком, протирают через сито (большое количество пропускают через мясорубку), перекладывают в кастрюлю с размягченным и хорошо выбитым сливочным маслом (или май­онезом) и все тщательно перемешивают до получения одно­родной пюреобразной массы, которую по вкусу заправляют солью. Подготовленные яйца наполняют фаршем с помощью бумажной трубочки, сверху делают сеточку из майонеза, а в 5 центре тарелки или блюда укладывают букетик зелени петрушки.

Фарш для яиц можно приготовить из филе килек и анчоусов. Кроме того, яйцо фаршируют зернистой или кетовой икрой (при этом вынимают только часть желтка), а также мяс-м или рыбным салатом. Для приготовления салата соленые «та свежие огурцы, помидоры, отварной картофель нарезают мелкими кубиками (3-4 мм), добавляют зеленый горошек, отварное или жареное мясо, птицу, колбасу, рыбу, также мел­ко нарезанные, и заправляют майонезом или соусом "Южный".

Горячие закуски отличаются от вторых блюд меньшим; объемом порций, подают их обычно без гарнира. В меню их включают после холодных закусок.

Грибы в сметане (жульен). Белые грибы или шампиньоны очищают, нарезают соломкой, поджаривают на сковороде с маслом, добавляют сметанный соус, доводят до кипения и по­сыпают зеленью. Можно подавать их в небольших кастрюльках с ручкой (кокотницах).

Устрицы запеченные. Раковины промывают, снимают вер­хнюю крышку, посыпают солью, тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают; подают на тарелке, покрытой салфеткой. Рыба, запеченная под соусом паровым (кокиль). Мелкие кусочки припущенного филе судака, сваренные клецки из рыбной кнельной массы, крабы или раковые шейки и припу­щенные на масле ломтики шампиньонов смешивают, заправ­ляют соусом паровым, кладут горкой на крупную раковину, покрывают молочным соусом средней консистенции, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Ветчина жареная (по-сарептски). Ветчину отваривают нарезают по одному куску на порДию, смазывают с двух сто­рон горчицей, панируют в муке ^ обжаривают на сковороде Сверху кладут лук фри.

Сосиски в соусе. Сосиски очищают, разрезают наискось на 3-4 кусочка и обжаривают на масле. Затем их кладут на порционную сковороду, заливают соусом томатным или луко­вым, доводят до кипения, посыпает зеленью и подают.

Почки с лимоном. Телячьи почки зачищают, нарезают ломтиками, обжаривают на масле, укладывают в кроншель сверху кладут ломтик лимона без цедры и семян и посыпают зеленью.