История таджикской кухни насчитывает несколько столетий. Она имеет много общего с узбекской, персидской и афганской кухнями. В то же время у неё есть характерные особенности в способах приготовления блюд и смешивании ингредиентов. В этой статье вы узнаете, какими особенностями наделена кухня таджикского народа, а также познакомитесь с её традиционными блюдами и выпечкой.

Таджикская кухня

Кухня Таджикистана отличается тем, что почти все рецепты национальных блюд основаны на использовании мяса. Здесь очень редко встречаются кушанья из рыбных продуктов, яиц или крупы. Таджикские угощения готовятся из баранины, козлятины, иногда из дичи. Конина используется для приготовления мясного деликатеса - колбасы «казы». Мясные блюда подаются с гарниром из риса и бобов.

Блюда национальной таджикской кухни

Способы приготовления таджикских национальных блюд весьма своеобразны. Например, мясо, которое является основой большинства первых блюд, перед основным приготовлением рубится на крупные куски и обжаривается. Именно благодаря этой технологии суп приобретает характерный оттенок и своеобразный привкус. Для того чтобы сварить куриный суп, с тушки предварительно снимается кожица.
Все блюда таджикской кухни имеют богатый вкус и аромат, благодаря обилию приправы, специй и зелени. Чтобы придать угощению кисловатый вкус, его заправляют кислым молоком, или катыком.

Салаты стали включаться в рацион жителей Таджикистана только с приходом в страну советской власти.

В качестве аперитива в Таджикистане подают салаты, молодой редис и нарезку из отварной говядины или дичи с зеленью. Главная роль в таджикском меню отводится супам, приготовленным на основе мясокостного бульона, молока или отвара из овощей. Наиболее известными первыми блюдами считаются:

• шурбо,
• мастоба,
• угро,
• чолоб.

Мясные таджикские блюда готовятся в специальной посуде - танурах. В некоторых рецептах перед приготовлением мясо маринуют в течение 2-4 часов. В качестве маринада используют вино, уксус, лимонный или гранатовый сок. Ни один национальный праздник в Таджикистане не обходится без:

• шашлыка,
• куурдака,
• муркабоба,
• кабоба.

Помимо этого, жители страны часто готовят плов. Здесь имеется множество рецептов этого блюда: таджикский плов, плов с фрикадельками, куриный плов и другие не менее интересные и многокомпонентные блюда.
Для того чтобы приготовить вкуснейший таджикский плов, необходимо раскалить жир в казане и обжарить в нём репчатый лук или мясную косточку. Мясо для плова (говядина, баранина, курятина, дичь) промыть и нарезать на кусочки подходящего размера. Рис отчистить от мусора, промыть и залить теплой водой. В качестве овощной заправки берут жёлтую морковь, чеснок, перец, шафран или любую другую острую приправу. После этого смешивают все ингредиенты и оставляют томиться в казане. Плов подаётся в виде горки, на которую укладывают мясо, зелень и зёрна граната.

Главным отличием таджикского плова является его вкусовое многообразие. Этого эффекта можно добиться, добавив в блюдо горох нут, айву и головки чеснока.

Таджикская выпечка

Таджикская кухня не была бы полной без такого важного компонента, как выпечка. Местные жители очень любят изделия из дрожжевого и пресного теста. Для выпекания традиционных лепёшек используются круглый мангал особой конструкции - тандыр. К другим популярным хлебобулочным изделиям можно отнести:

• пирожки самбуса,
• хворост-пилиту,
• лепёшки-катламу,
• тухум-барак.

Пирожки-самбуса - это изделия, основу которых составляют тонкораскатанное тесто и обжаренный с зеленью или горохом бараний фарш. Пирожки могут иметь миндалевидную, прямоугольную или треугольную форму. Их обжаривают в тонурах или в казанах с большим количеством жира.
В Таджикистане, как и в любой другой восточной стране, любят сладости. Обычно это свежие и сушёные фрукты, арбузы, дыни и орехи.

Национальная кухня Таджикистана, хотя и имеет схожесть с кухнями народов Средней и Центральной Азии, но специфические особенности и местные технологии приготовления блюд, делают её неповторимой и узнаваемой. Таджики гордятся своей национальной кухней и считают её одной из исторических ценностей своей нации. Большое влияние на формирование этой кухни, оказала богатая многовековая история Таджикистана. На протяжении столетий, население вело полукочевой образ жизни, что предопределило обилие мясных и мучных блюд на таджикском столе. Надеюсь, небольшой экскурс по национальной кухне, познакомит вас с самыми вкусными и интересными блюдами, и сделает ваш кулинарный выбор более осознанным.

Основу национальной кухни Таджикистана составляют мясные блюда. Наибольшее предпочтение отдаётся баранине, конине и козлятине. Свинину, как и во многих мусульманских странах, здесь не едят вообще. Самые популярные блюда, которые надо обязательно попробовать в этой стране это —

• «кабобы » (колбаски, из молотого мяса нежной баранины, с добавлением лука, соли, острого перца и приправ),
• «каурдак » (жаркое из баранины, с добавлением помидор, картофеля, перца, соли, лука и пассерованных кореньев),
• «казы » (национальные таджикские колбаски из конины),
• «шехлет » (голубцы по-таджикски),
• «ош-туглама » (рисовая каша с большим куском отваренной баранины, луком и морковкой),
• «шашлык по-таджикски » (бывает кусковой, овощной, из рубленого мяса и с добавлением курдючного жира),
• фирменный таджикский плов, который называется «угро» .

Весьма преуспели таджикские хозяйки, в приготовлении мучных блюд. Главное — это лепёшки из дрожжевого или пресного теста, которые считаются традиционным хлебом. К хлебу особенное и бережное отношение — его не принято класть на стол нижней стороной вверх, нельзя бросать, ронять, хлеб не режут ножом, а очень осторожно ломают на кусочки. Кроме того, здесь пекут отменные:

• «самбуса бараки » — таджикские слоёные пирожки с мясом,
• «хушан » — манты с бараньим горохом нутом,
• «шима » и «лагман » — тончайшая домашняя лапша с добавлением мяса, лука, чеснока, яиц и томатного пюре,
• «пилита » — хворост из жаренного кислого теста, посыпанный сахарной пудрой,
• «катлама » — слоёные лепешки,
• «таджикские пельмени с зеленью».

Не последнее место, в кухне Таджикистана, занимают первые блюда, в первую очередь супы. Готовятся они на костном или мясном бульоне, реже на овощном отваре и молоке. В супы часто добавляют помидоры, пряности, зелень (мяту, укроп, петрушку, щавель, райхон), кисломолочные продукты (курут, каймак, сузьму, катык). Подают первые блюда в специальной посуде, особенно ценится глиняная: «тавак » — глубокое овальное блюдо, большие глиняные или керамические пиалы, «каса » — особое блюдо для супа. Непременно отведайте:

• «мастобу » — суп с рисом, катыком, помидорами и большим куском обжаренной баранины;
• «шавля » — суп с бараниной, рисом, луком, перцем и морковкой;
• «атола » — густой суп с бараньим салом, луком, мукой, перцем, специями;
• «нарын » — суп из конины или копчёной баранины, с добавлением лапши, лука, перца.

Под жарким таджикским солнцем, в изобилии произрастает большое количество вкусных и сочных овощей. Поэтому, местный дастархан поражает разнообразием овощных блюд. Перед началом обеда, хозяйки подают гостям овощные закуски и салаты из свежих овощей. Чего здесь только нет — помидоры, редис, огурцы, баклажаны, кабачки, перец, морковь, чеснок, редька, укроп, петрушка, кинза, райхон, всего и не перечислить. Из закусок, национальными являются: баклажаны, «фаршированные овощами по-таджикски» и салат «гиссар » — напоминает оливье, только вместо майонеза добавляют катык (кисломолочный продукт).

В национальной кухне Таджикистана не принято завершать трапезу десертом. Сладости там едят до еды, после еды, иногда даже, во время приёма пищи. Традиционными являются:

• «халвайтар » — жидкая мучная халва, с добавлением орехов, миндаля, фисташек, ванилина;
• «нишалло » — кремообразная сахарная масса со взбитыми белками и мыльным корнем;
• «набат » — крупно-кристаллический таджикский сахар;
• «пичак » — традиционные местные конфеты;
• общеизвестные восточные сладости и фрукты.

Самый излюбленный напиток таджиков — зелёный чай («чои кабуд» ). Ни один приём гостей, или просто дружеская беседа, не обходятся без этого напитка. Разливают чай в пиалы и подают, обязательно, на подносе. Чайные традиции уже давно превратились в настоящий ритуал, даже обед начинается с чаепития. Кстати, в Таджикистане, как и вообще в Средней Азии, не принято добавлять в чай сахар. Также, пьют таджики и чёрный чай, но, в основном, в зимнее время. Ещё, один, интересный напиток в кухне Таджикистана — «ширчой » (в горячую воду засыпают чёрный чай и добавляют молоко, затем доводят до кипения. В полученный напиток добавляют соль и сливочное масло).
Добро пожаловать, в гостеприимный Таджикистан и всем приятного аппетита!

Поэтому национальная кухня таджиков –одна из исторических ценностей нации, и хоть она имеет некое сходство с кухнями и других народов Средней Азии, издавна связанных между собой Великим Шелковым путем, однако традиционные технологии и специфические особенности приготовления знакомых блюд придают ей неповторимый колорит и особую узнаваемость.

Основу таджикской кулинарии, как и многих других среднеазиатских кухонь, составляют мясные продукты. Из мяса таджики предпочитают баранину и козлятину, говядину и птицу, едят значительно реже. Свинину в Таджикистане, как мусульманской стране, не употребляют вовсе.

Особой популярностью пользуется конское мясо, из которого делают национальную колбасу - «казы ».

Среди любимых мясных блюд в таджикской кухне – «кабобы » - колбаски из маринованного, рубленного мяса, обжаренные на шампурах на открытом огне, пловы из баранины и подобие голубцов –«шехлет ».

Очень популярно в народе - жаркое-каурдак , которое готовится в казане с добавлением большого количества растительного масла, бараньей вырезки и свежих овощей: репчатого лука, картофеля, моркови, свежих помидор. К готовому блюду обязательно подают много зелени, каймак(густые сливки), сузьму из творога с чесноком.

Пловы – особая статья в таджикской культуре, и национальной кулинарии, как ее составляющей. Специфика приготовления таджикского плова, мало отлична от узбекской, но есть и разительные особенности.

Так, фирменным пловом по-таджикски, является «Угро ». Для него готовится вполне традиционный «зирвак»(основа) - мясо нарезают на куски, обжаривают с морковью и луком, предварительно нашинкованными соломкой, заливают водой или бульоном и варят до полуготовности. А дальше начинается самое интересное.

Вместо риса берут домашнюю лапшу, поджаривают в духовке до золотистого цвета, охлаждают, а затем толкут до размера рисовых зерен, после промывают под струей холодной воды, укладывают в посуду с обжаренным мясом и доводят до готовности. При подаче на стол посыпают рубленой зеленью.

Будьте готовыми к тому, что почти все блюда таджикской кухни обильно приправляют луком, чесноком, свежей зеленью и кислым молоком (катыком). Из специй широкое применяются красный перец, барбарис, зира, анис, шафран и тп. Наибольшей популярностью пользуются свежие пряные травы: кинза, укроп, мята, петрушка, зеленый лук, райхон, щавель и др., в измельченном виде добавляемые к салатам, основным блюдам, а также к айрану (кислому молоку, которым и запивают все в течение трапезы.

Таджички – искусные кулинарки и виртуозно готовят мучные изделия : лепешки, угро(лапша), лагман, caмбусу, хворост и др. Тесто из-под скалок хозяек выходит наитончайшее и в готовом виде просто «тает» во рту.

Для приготовления мучных блюд в Таджикистане используют дрожжевое и пресное тесто. Традиционным хлебом здесь считаются лепешки. Их делают из дрожжевого и пресного - простого и сдобного теста и выпекают на дровах, в специальных глиняных печах –тандырах.

Неизменной популярностью в таджикской кухне пользуются супы, они здесь особые - очень густые, наваристые, с ароматными пряными специями. Готовятся супы, в основном, на мясном или костном бульоне, реже - на молоке или отваре овощей. А самыми популярными из них являются «шурбо» и «угро».

Зелень и овощи – неизменные спутники почти всех таджикских блюд. Поэтому перед основными яствами хлебосольные таджики всегда угощают гостей овощными салатами и зеленью, которая нерезаной просто кладется на отдельную тарелку.

А как иначе, ведь все это богатство произрастает здесь с незапамятных времен. В стране просто изобилие помидор, огурцов, баклажан, редиса, лука, перца, кабачков, моркови, картофеля, чеснока, фасоли, свежих фруктов, ароматной зелени… Этот перечень можно продолжать до бесконечности, но боюсь утомить наших любознательных читателей. Лучше уж самим все увидеть и попробовать.

Поэтому поскорей перейдем к напиткам.

Не открою ни для кого Америки, если скажу, что любимым напитком таджиков является чай . Чаепитие здесь давно стало своеобразным ритуалом. Ни одна дружеская встреча, ни один прием гостей не обходятся без пиалы этого ароматного напитка. Любая трапеза, по традиции начинается и заканчивается чаем.

В Таджикистане летом, в основном, пью зеленый чай , черный оставляя на зиму. Кстати, зимой частенько заваривают и «ширчай» - черный чай с молоком.

Гостям подают напиток, уже разлитый по пиалам на подносе. Нужно отметить, что чай в Средней Азии употребляют исключительно без сахар, но на столе, накрытом для чаепития всегда в изобилии национальные сладости – «набат» (виноградный кристаллический сахар), «халвайтар » (род жидкой халвы), конфеты- «пичак ».

Таджикская кухня имеет многовековые традиции, свои характерные особенности и уникальную технологию в приготовлении большинства кушаний. Начнем с того, что выделим основные отличия ее от других.

Во-первых, таджикская кухня использует практически во всех блюдах большое количество мясных полуфабрикатов и немного яиц, рыбы, круп (как правило, применяется только гречневая, овсяная, перловая). Самые распространенные виды мяса - козлятина, конина и баранина. Очень редко используется курятина и гусятина, а не применяется никогда свинина.

Во-вторых, таджикская кухня отличается от других тем, в блюда в большом количестве добавляются бобовые и рис. Помимо этого, занимают одно из центральных мест - хворост, сам-бусе, угро, лагман, лепешки и прочие.

В-третьих, имеется своеобразная тепловая и первичная обработка. Так, мясо для супа обычно нарубается с костями и обжаривается, чтобы бульон приобрел особый вкус и коричневатый оттенок. С птицы обычно снимается кожа после приготовления. Любые ингредиенты, особенно овощи, обжариваются в большом количестве жира.

В-четвертых, приготовление блюд должно осуществляться в чугунном котле — казане, в специальной кастрюле — мантоварке или кастрюле с вкладышем, а также на мангале и в особых тонурах.

В-пятых, таджикская кухня - это кухня с обилием приправ, зелени и специй. Обычно применяют красный перец, зиру, анис, барбарис, шафран и прочие. Помимо этого, добавляют в пищу пряную зелень (щавель, зеленый лук, райхон, мяту, петрушку, укроп и кинзу). Ее измельчают и кладут в салаты, первые и вторые блюда, а также в кислое молоко.

В-шестых, обычно имеют полужидкую консистенцию. Поэтому подают пищу в пиалах, имеющих различную емкость, используют овальные и круглые блюда, вазочки, подносы, чайники и вазочки.

Теперь остановимся более подробно на том, как готовить национальные таджикские блюда. Например, плов по-таджикски, который имеет несколько вариантов приготовления. Если быть точнее, то особенности рецепта зависят от места его возникновения.

Остановимся более подробно на традиционном способе. Подготовьте четыреста граммов баранины, три стакана риса, шесть морковок, один стакан жира, шесть луковиц, две ложки национальных приправ и соль. Предварительно замачиваем рис в течение нескольких часов. Баранину нарезаем небольшими кусочками, лук мелко нашинковываем, а морковь нарезаем в виде аккуратной соломки. В казане нужно жир довести до раскаленного состояния, поместить в него маленькую луковицу. Дождаться, чтобы она стала коричневой, и извлечь ее. Далее поместить туда баранью косточку и вытащить ее ровно через минуту. В казан положить нарезанную баранину, измельченные морковь и лук. Тщательно обжарить все ингредиенты. Потом вливаем воду, добавляем зиру, барбарис, перец и соль. Провариваем на небольшом огне и засыпаем рис. Даем закипеть, закрываем казан и доводим до готовности.

Таджикский плов готовится обычно с введением дополнительных, особых компонентов, благодаря которым блюдо обретет новые оттенки. Обычно в таком качестве выступает особый сорт гороха - нут, его нужно замачивать не менее двенадцати часов. Помимо этого, используются кубики айвы и целые головки чеснока. Но такие дополнения должны составлять приблизительно двести пятьдесят граммов на один килограмм сырого риса.

Если опираться на таджикские традиции, то обязательна нужна особая подача всех блюд. В соответствии с ними рекомендуется обедать, сидя на специальных суфе, а кушать за маленькими столиками. В большой пиале подается обычно суп, а на большом круглом блюде — второе. Вместе с ним выносят обычно салаты и овощи на мелких тарелках. Обязательно нужно будет подать зеленый чай с лепешками, фруктами и сладостями.

Приятного аппетита!

Страна гор , населенная гордым и красивым народом, имеющим очень древние исторические корни, и по праву этим гордящимся.

Поэтому национальная кухня таджиков -одна из исторических ценностей нации , и хоть она имеет некое сходство с кухнями и других народов Средней Азии , издавна связанных между собой Великим Шелковым путем , однако традиционные технологии и специфические особенности приготовления знакомых блюд придают ей неповторимый колорит и особую узнаваемость.

Основу таджикской кулинарии , как и многих других среднеазиатских кухонь, составляют мясные продукты. Из мяса таджики предпочитают баранину и козлятину, говядину и птицу, едят значительно реже. Свинину в Таджикистан е , как мусульманской стране, не употребляют вовсе.

Особой популярностью пользуется конское мясо, из которого делают национальную колбасу - «казы ».

Среди любимых мясных блюд в таджикской кухне - «кабобы » - колбаски из маринованного, рубленного мяса, обжаренные на шампурах на открытом огне, пловы из баранины и подобие голубцов -«шехлет ». Очень популярно в народе - жаркое-каурдак , которое готовится в казане с добавлением большого количества растительного масла, бараньей вырезки и свежих овощей : репчатого лука, картофеля, моркови, свежих помидор. К готовому блюду обязательно подают много зелени, каймак(густые сливки), сузьму из творога с чесноком.

Пловы - особая статья в таджикской культуре , и национальной кулинарии , как ее составляющей. Специфика приготовления таджикского плова , мало отлична от узбекской, но есть и разительные особенности.

Так, фирменным пловом по-таджикски , является «Угро ». Для него готовится вполне традиционный «зирвак »(основа ) - мясо нарезают на куски, обжаривают с морковью и луком, предварительно нашинкованными соломкой, заливают водой или бульоном и варят до полуготовности. А дальше начинается самое интересное. Вместо риса берут домашнюю лапшу, поджаривают в духовке до золотистого цвета, охлаждают, а затем толкут до размера рисовых зерен, после промывают под струей холодной воды, укладывают в посуду с обжаренным мясом и доводят до готовности. При подаче на стол посыпают рубленой зеленью.

Будьте готовыми к тому, что почти все блюда таджикской кухни обильно приправляют луком, чесноком, свежей зеленью и кислым молоком (катыком). Из специй широкое применяются красный перец, барбарис, зира, анис, шафран и тп. Наибольшей популярностью пользуются свежие пряные травы: кинза, укроп, мята, петрушка, зеленый лук, райхон, щавель и др., в измельченном виде добавляемые к салатам, основным блюдам, а также к айрану (кислому молоку, которым и запивают все в течение трапезы.

Таджички - искусные кулинарки и виртуозно готовят мучные изделия : лепешки , угро (лапша ), лагман , caмбусу , хворост и др. Тесто из-под скалок хозяек выходит наитончайшее и в готовом виде просто «тает» во рту.

Для приготовления мучных блюд в Таджикистан е используют дрожжевое и пресное тесто. Традиционным хлебом здесь считаются лепешки . Их делают из дрожжевого и пресного - простого и сдобного теста и выпекают на дровах, в специальных глиняных печах -тандырах.

Неизменной популярностью в таджикской кухне пользуются супы , они здесь особые - очень густые, наваристые, с ароматными пряными специями. Готовятся супы, в основном, на мясном или костном бульоне, реже — на молоке или отваре овощей. А самыми популярными из них являются «шурбо » и «угро ».

Зелень и овощи - неизменные спутники почти всех таджикских блюд . Поэтому перед основными яствами хлебосольные таджики всегда угощают гостей овощными салатами и зеленью, которая нерезаной просто кладется на отдельную тарелку.

А как иначе, ведь все это богатство произрастает здесь с незапамятных времен. В стране просто изобилие помидор, огурцов, баклажан, редиса, лука, перца, кабачков, моркови, картофеля, чеснока, фасоли, свежих фруктов, ароматной зелени… Этот перечень можно продолжать до бесконечности, но боюсь утомить наших любознательных читателей. Лучше уж самим все увидеть и попробовать.

Поэтому поскорей перейдем к напиткам.

Не открою ни для кого Америки, если скажу, что любимым напитком таджиков является чай . Чаепитие здесь давно стало своеобразным ритуалом. Ни одна дружеская встреча, ни один прием гостей не обходятся без пиалы этого ароматного напитка. Любая трапеза, по традиции начинается и заканчивается чаем.

В Таджикистан е летом , в основном, пью зеленый чай, черный оставляя на зиму. Кстати, зимой частенько заваривают и «ширчай» - черный чай с молоком .

Гостям подают напиток, уже разлитый по пиалам на подносе. Нужно отметить, что чай в Средней Азии употребляют исключительно без сахар, но на столе, накрытом для чаепития всегда в изобилии национальные сладости - «набат » (виноградный кристаллический сахар), «халвайтар » (род жидкой халвы), конфеты- «пичак ». Так же здесь в обязательном порядке присутствуют: разнообразная выпечка , соленые и сладкие орешки , всевозможные фрукты .

Поверьте, из-за такого дастархана никто не уйдет голодным!

Рецепты популярных таджикских блюд

Закуски, салаты, блюда из овощей. Салат «Гиссар». Картофель варят в мундире, а затем очищают. Отварное мясо, вареную морковь, свежие огурцы и помидоры, все нарезают кубиками. Репчатый лук мелко шинкуют, вареные яйца нарезают дольками. Продукты тщательно перемешивают, добавляют соль и перец. Выложенные в салатник ингредиенты поливают катыком (кислое молоко) и украшают дольками …