Традиционные торуньские пряники,
поныне сохранившие облик старых славянских пряников.

Пряник — мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального "пряничного" теста; для вкуса могут добавляться мёд, орехи, изюм, фруктовое или ягодное повидло, пряности. На вид пряник — пластина фигурной, прямоугольной или овальной формы, на верхней части которой выдавлен рисунок.
Пряник — символ праздника, хотя делали пряники не только на праздники.
Украшенные пряники разных размеров, вплоть до огромных, подносили в качестве подарков.
Среди российских городов, где традиционное пряничное производство существует с давних времен и поныне, — Тула (тульский пряник), Городец (городецкий пряник), Вязьма (вяземский пряник), Архангельск (козули).
Среди знаменитых европейских «пряничных» городов — польский Торунь, чешский Пардубице, немецкий Нюрнберг.

Этимология
Пряник происходит от прилагательного пряный (др.-русск. пьпьрянъ), которое, в свою очередь, образовано от слова перец (др.-русск. пьпьрь), обозначавшего пряности, приправы. (Словарь Фасмера)

История
История пряников уходит в глубь веков. Его возникновение неразрывно связано с таким величайшим открытием человечества, как хлеб, который появился еще в неолитическую эпоху.
Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепешках — около 350 до н. э. Уже древние египтяне знали о них. Римляне знали «panus mellitus»: намазанные медом лепешки, которые с медом же и выпекались.
Медовые лепешки впервые в истории известны под названием «Лебкухен» (сегодня это немецкие рождественские пряники), которые в известной нам сегодня форме первоначально были изобретены в Бельгии в городе Динант.

Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и были принесены на Русь варягами около IX века (вместе с дрожжевыми блинами и взварами из сухофруктов). Тогда они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов.
Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII—XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, приведенные из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.
Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от состава теста, способа его приготовления и выпечки и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка (горький апельсин), лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика.
К XVIII—XIX векам производство пряников процветало уже в Перми, Архангельске, Курске (в том числе «коренские пряники», которыми славилась Коренная пустынь), Харькове, Рязани, Калуге, Твери, Вязьме (см. ниже "Вяземский пряник"), Туле (см. ниже "Тульский пряник"), Новгороде, Городце (см. ниже "Городецкий пряник").
Тверские пряничники держали магазины в Берлине, Париже и Лондоне.

Разновидности
По способу приготовления пряники делят на три вида: печатные, вырезные и лепные .
Печатный — самый распространенный, изготавливался с помощью пряничной доски, сделанной из дерева твердой породы.
Вырезной пряник вырезается из теста с помощью металлической формы; это самый простой и эффективный способ приготовления.
Лепить пряники — самый древний способ; особенно распространен был на Севере.
Особой региональной разновидностью русских пряников являются козули - пряники в виде разных зверюшек. Такие пряники очень популярны в Архангельской области и считаются одним из символов Поморья. По способу изготовления козули, по крайней мере современные промышленные, можно отнести к вырезным пряникам, хотя традиционно их обычно лепили вручную. Рецепты теста для козуль разнообразны и зачастую хранятся в семьях десятилетиями. Характерным компонентом такого теста является «жженка» — карамелизованный до янтарно-коричневого цвета сахарный сироп. Почти всегда козули богато декорированы — расписаны взбитой белковой массой с добавлением разных красителей.

Пословицы и поговорки
. «И пряником не заманишь»
. «Ломается, как пряник»
. «Без работы пряников не купишь»
. «Кнутом и пряником»
. «Брицкий и пряник»
. «Как пряник в ухе»
. «Под пиво и пряник покатит»
. «Веселый пряник и под мышкой пролезет»
. «Слаще пряников медовых»
. «Купи себе пряник»

Тула — пряничная столица России
Музей пряников в Туле
(личные впечатления посетителя)

Тульский музей пряников - место таинственное и загадочное.
Как мы поняли, далеко не каждый путешественник может в него попасть.
Даже на его дверях совершенно ясно написано, что экскурсии сюда надо заказывать заранее за две недели, а, если вы не приверженец организованного отдыха, то попасть в сей музей вам светит только, если таких же неорганизованных туристов одновременно с вами наберется около десятка, и вас объединят в группу. При другом раскладе - судьба сурова!
Однако год назад моим родителям удалось попасть в музей пряников совсем без экскурсии.
Мама просто подергала ручку закрытой входной двери, на что из музея высунулась тетечка и запустила их внутрь.
На вопрос: "А у вас разве не закрыто?", - тетечка ответила: "Стучаться надо! А верить надписям не обязательно!"

Учитывая прежний родительский опыт, мы тоже решили рискнуть и не прогадали. Рядом с дверями музея уже толпилось около десятка одиночных странников. Двери же, как всегда, были закрыты, а кроме таблички, гласившей о том, что музей работает только для организованных групп, рядом висела другая - с текстом, что фотографировать и снимать на видео музейные экспозиции строго-настрого запрещается!

Но не прошло и пяти минут, как из музея высунулась наверняка та же тетечка, велела желающим скинуться по 50 рублей, за что разрешила не только послушать экскурсию, но и фотографировать, сколько душе угодно!

Музей, хоть и оказался маленьким (в нем всего два зала), произвел на нас довольно-таки приятное впечатление.

Существует он уже десять лет, а был открыт при пряничной фабрике "Старая Тула", которой, в свою очередь, 128 лет.

Пряники здесь производят совершенно разных форм и размеров, а некоторые мелкие печатные и заказные и ныне делают вручную. Для этого из дерева вытачивается форма, в нее мастер пряничного дела закладывает первый слой теста, на него водружает начинку (сгущенку или повидло), а сверху - второй слой теста и все это очень сильно прижимает, а, порой бывает, даже кладет под пресс (если пряник большой), чтобы тесто как можно сильнее впечаталось в форму. После этого форму переворачивают, тесто высвобождают, наносят на него кисточкой сахарную глазурь и отправляют в печь. За смену, которая на фабрике длится восемь часов, шесть мастеров делают около тысячи таких пряников. Это немало, ведь машинное производство здесь заключается только в автоматическом закатывании уже готовых пряников в полиэтилен.

Кстати, что касается пряничной формы, то каждая может служить до 70 лет. Правда, формы периодически кипятят в масле, чтобы убрать из них остатки теста.

Так выглядит пряничная форма:

Форма и готовый пряник по ней:

В музее представлено все разнообразие пряников, которое изготовляла фабрика практически на всем протяжении своего существования. Правда, большинство пряников не старинные, а сделанные уже в наши дни по сохранившимся формам.
Тут имеется и пряник в виде олимпийского мишки - символа московской олимпиады 1980 года:

Есть пряник в честь проходившей в Москве Декады украинского искусства в 1969 году и многие прочие юбилейные.

А самым старым считается пряник, сделанный в начале 1970-х годов и посвященный чемпионату по хоккею на приз газеты "Известия".
Он долгое время хранился у кого-то дома, пока его ни подарили музею:

А вообще, пряники пекли на Руси издревле, по крайней мере, в X-XI веках. Где и когда был изготовлен первый пряник, зафиксировать никому не пришло в голову.
Поэтому принято считать, что в Туле первый пряник был сделан около 1685-го года - именно тогда здесь о них появились первые письменные упоминания. Хотя понятно, что в Туле, как и на всей Руси, а также во всей Европе, пряники пекли и во много более ранние времена.

В Средневековье на Руси и во всей Европе медовые пряники (сахара тогда еще не было) исполняли роль не только вкусных сладких заедок (так тогда на Руси называли десерты), но и долго сохраняющегося припаса во всякие дальние странствия и военные походы.
Преимущество пряников не только в том, что они долго сохраняются, но, что главное, в любой момент уже готовы к употреблению.

Пряник с добавкой в тесто молотой в порошок сушеной вишни:

Конечно, в давние времена никаких пряничных фабрик еще не существовало, и пряничных дел мастера пекли разнообразные изделия в своих небольших пекарнях, находившихся рядом с их домами.

Те хозяева пекарен, у кого это получалось лучше, рецепты своих пряников держали в великом секрете.
Потому при отвешивании ингредиентов использовали не весы и гири, а обычные камни - так не только посторонние, но и наемные работники не могли понять, сколько закладывается каждого ингредиента.

И сейчас пряничная фабрика по-прежнему держит в секрете рецепты приготовления своих пряников. Конечно, в интернете можно их найти целую кучу, но, если вы попробуете испечь по этим рецептам пряник в домашних условиях, то результат будет сильно отличаться от того, что произведено на фабрике.

Как приготовить дома настоящий хороший пряник и гораздо лучше фабричного см. на стр. Пряничное тесто — как приготовить настоящее пряничное тесто

Сегодня на "Старой Туле" каких только пряников ни делают...
И в виде сердечек для новобрачных:

И новогодние, и с любыми надписями по вашему желанию:

Выпекают именные пряники:

Подарочные пряники-мобильники с номером телефона:

Пряники-пистолеты:

Пряник-кремль:

Выпекают множество фигурных пряничков в виде кошечек, собачек, зайчиков, прочих зверюшек и разных фигурок.

На фабрике не обделяют вниманием и господ, страдающих гигантоманией.
В музее имеются два огромных пряника.
На первом, который едва поместился в витрину и весит 16 килограммов, изображен Тульский кремль:

Второй, который даже в витрину не поместился, т.к. весит 45 килограммов, просто стоит в одном из музейных залов. На нем тоже красуется Тульский кремль (без него в Туле никак нельзя!) и сделана надпись: "Тульский пряник - Государь, испекли его, как встарь - этот пряник предки ели и вам велели":

Легенда о тульских пряниках

В давние-предавние времена один князь, отведав тульских пряников, вознамерился печь такое же лакомство у себя в княжестве, чтобы дивить гостей посольских. Позвал он из Тулы-города искусного пряничных дел мастера и сказал ему: «Коли угодишь мне, коль пряники будут вкуса тульского, осыплю тебя жемчугом да золотом, а не угодишь - прогоню с позором».

Согласился мастер, потому как в славе ходил среди тульских пряничников. Стал он колдовать-работать, а когда пряники были готовы, попросил князя отведать чудо-лакомство.

Отведал князь и лицом изменился, и в гневе обозвал пряничных дел мастера неумехой-мошенником за то, что пряники были вкуса не тульского, и прогнал с позором.

Позвал князь из Тулы другого пряничных дел мастера и сказал ему, что говорил первому, с позором прогнанному. И второй мастер согласился, потому как еще в большей славе ходил у тульских пряничников. Оглянул этот мастер сусеки с мукой, заглянул в колодец и говорит князю такие слова: «Подавай, князь, сюда муку тульскую и воду тульскую, иначе работать не согласен». Подумал-подумал князь и ответил: «Будь по-твоему». И приказал своим людям доставить в княжество то, что требует пряничных дел мастер. Когда муку и воду привезли, стал колдовать-работать мастер, а потом попросил отведать князя чудо-лакомство. Отведал князь и лицом изменился, и в еще большем гневе обозвал пряничных дел мастера мошенником и прогнал с позором.

А чудо-лакомство не выходило из княжеской головы, и позвал он из Тулы третьего пряничных дел мастера, совсем уж не имевшего себе равных, и сказал ему те же слова, что сказал первому и второму, прогнанным с позором.

Третий мастер оглядел муку, на язык попробовал и сказал: «Хороша мучица». Оглядел он воду, зачерпнул ковшиком, отпил глоток, во рту подержал и сказал: «Хороша водица».

«Ну приступай к работе да помни наш уговор», - сказал ему князь. Мастер подумал-подумал и ответил: «Приступлю князь, но при таком еще условии - окромя тульской муки, да окромя тульской воды, подай сюда, князь, и воздух тульский, тогда будет вкус у пряников такой, какой тебе надобен». Задумался грозный князь. Понимал он, что муку и воду привезти из Тулы нехитро, а воздух привезти нельзя. Думал-думал князь и лицом изменился, посветлел. Отпустил он пряничных дел мастера, наградил его горстью жемчуга и горстью золота за находчивость.

Приведено по тексту Колесник Л.С., Сулимова Т.Н., Соколова М.Н., Кудряшова О.И. «Тула-пряничная столица. Из истории кондитерского дела в России и Туле»

История тульских пряников

Впервые это знаменитое лакомство упоминается в писцовой книге 1685-го года. Прянику суждено было прославить тульский край. Самые разнообразные старинные пряничные формы, семейные фотографии мастеров и архивные материалы собраны в музее «Тульский пряник», существующем при фабрике «Старая Тула». Здесь представлен самый маленький пряник и гигантский - пудовый, единственный в стране.

История пряника уходит в глубину веков. Первое упоминание о тульском прянике хранится в писцовой книге за 1685 год, где о занятиях туляков сказано: «..делали крашенины, ножишки, занимались всяким иным рукомеслом, торговали по мелочам орехами, пряниками". К сожалению, до нас не дошли имена пряничников, кондитеров и резчиков 17-18 веков.

Но архивные документы сохранили скупые сведения о некоторых пряничниках 19 века. Книга "Старинные производства тульского края" подтверждает: "Еще в XVII-XVIII вв. в Туле пекли и продавали "печатные" пряники, украшенные затейливыми узорами". Особую популярность тульский пряник обрел в XIX в. С тех пор появились в Туле целые династии пряничного дела. Ежегодно тульские кондитеры выезжали со своим товаром на ярмарки. И не только на российские ярмарки. Тульский пряник неоднократно награждался российскими и международными призами: только братья Гречихины получили за свои пряники в общей сложности 12 наград, золотые медали Франции и Англии, золотые крест и перстень от царя.

Наиболее известной была фабрика Гречихиных. Открыта она была в Туле в 1848 году, основал ее Роман Ларионович Гречихин, с 1885 года его фабрика по наследству перешла к сыну Василию (1867-1930). Фабрика была небольшой по размерам, но хорошо оснащенной новым оборудованием. Василий Гречихин за вкусовые качества и красоту пряников не раз был представлен к международным и российским наградам.

Всемирно известной была и фабрика Михаила Григорьевича Белолипецкого (1837-1894), открытая в 1872 году под названием "Белолипецкий М.Г. с сыновьями". Михаил Белолипецкий за пряники на выставках получал не только золотые и серебряные медали, но от императрицы Марии Федоровны - золотой перстень с рубином и бриллиантами, а от короля сербского - золотой перстень за подношение тульского пряника.

Полюбились покупателям пряники и Петра Ивановича Козлова (1874-1966), который за свои кондитерские изделия в 1912 году на Всемирной выставке в Риме был награжден дипломом Гран-При и памятной медалью.

С конца 19 века в городе Туле работала фирма известного кондитера-пряничника Василия Евлампиевича Серикова (1852-1919). Фабрика Серикова была участником ряда выставок, за представленную продукцию была награждена многими золотыми медалями.

Торговый дом Сериков и К выпускал разнообразные кондитерские изделия. На фабрике работали вальцовые приводные станки, чугунные прессы, машины для взбивки мармелада, ручные вальцовые станки.
На базе этой фабрики ныне существует объединение "Старая Тула"; вместе с ней радует туляков своей продукцией и более молодая кондитерская фабрика, «Ясная Поляна», открытая в 1975 году.

Помимо обычных пряников в Туле выпекали и игральные пряники "Папошники". Такими пряниками играли на весенних ярмарках на свободном месте, бросали пряник плашмя. Чей пряник долетел дальше, тот и выигрывал.

Была игра и такая: пряник нужно было с одного удара разломить на три части.

Если в 1897 году было 7 пряничных заведений, то на начало 20 века их насчитывалось 15, что говорило о широком распространении пряничного дела в городе.

И хотя пряники делали помимо Тулы и в Архангельске, и в Вологде, и в Вязьме, и в Москве, и в Твери, тульский пряник особенный: он печатный и с разнообразной начинкой.

Особенно любили пряники дети. Для них выпекали пряники с именами, например, "Маша", "Ваня", с буквами и слогами наподобие азбуки, в форме животных, рыб.

На ярмарках продавали пряники пудами, которые раскупались купцами, а затем торговцы продавали поштучно.

В зимнее время торговцы-коробейники продавали пряники с саней, летом - с лотков.

В тульских пряниках, пожалуй, вся история России. Мастеров в Туле было много, и каждый из них пек пряники по своим уникальным рецептам, которые хранились в строгой тайне и передавались только по наследству и исключительно по мужской линии.

Ни один из мастеров никогда не пользовался гирями, на которых написан вес, чтобы "шпионы" не смогли вызнать, сколько по рецепту требуется муки, сколько мёда и т.д. Пекари пользовались разновесами - камушками, кусочками железа, которые прятались в укромное место под замок, чтобы, не дай Бог, никто их не нашёл, не взвесил и не вычислил рецепт.

В 19-м веке в Туле было около десяти пекарей: Василий Сериков, считающийся прародителем фабрики, организовавший своё производство в 1870-м году, братья Белолипетские, Пётр Козлов, братья Гречихины, которые в 1900-м году потрясли весь мир, соорудив на Международной выставке в Париже из пряников целый павильон. Ныне всех уже и не перечислить.

А после революции некоторое время было не до пряников - в разоренной и 1-й Мировой, и Гражданской войной стране был голод. Но во времена НЭПа они появились снова. Однако звучные пряничные названия типа "Иссидуан", "Царский" заменили на идеологически выдержанные "Комсомольские" и "Комиссарские".

Славу тульский пряник получил не только за свои вкусовые качества, но и за внешний вид, благодаря умелым рукам резчиков и пекарей. Ведь настоящий тульский пряник всегда только печатный.

Не было бы известных тульских пряников, если бы не замысловатые деревянные резные формы, которые резали городские мастера-резчики. И хотя проходят века, формы все продолжают резать вручную, в зеркальном изображении, техникой выемчатой резьбы с врезным рельефом.

Сделать печатную форму непросто. Сначала нужно изготовить дощечку для формы.

Материал для неё вырезается из берёзы и должен "вылежаться" - от пяти до 20-ти лет.

Когда дощечка просыхала, на неё наносили узор в зеркальном отражении. По этой форме и пекли пряники.

После Великой Отечественной войны решили возродить забытое искусство выпечки пряника. Однако все рецепты приготовления пряников уже умерли или погибли на полях сражений вместе с их изобретателями.

Было решено собрать людей, которые когда-то имели хоть какое-то отношение к пряничной промышленности.

Степан Севостьянов оказался единственным, кто помнил уникальный рецепт. В 13-тилетнем возрасте он работал на знаменитых Гречихиных подмастерьем.

Однажды в воскресный день, когда все рабочие пошли в церковь, он притворился больным, потихоньку залез в чулан, отмычкой вскрыл ящики, где хранились разновесы, перемерил их на весах и так запомнил рецепт пряников.

Пряники были разных видов и сортов, с начинкой и без начинки, с разными составом теста, степенью его насыщенности специями, выдержкой, качеством муки и формой - лепные, вырезные и печатные.

Среди печатных пряников наиболее известны тульские сырцовые, медовые, сливочные, коричневые с мраморно-глянцевой поверхностью, зубчатым краем, золотистым тестом и фруктово-ягодной начинкой; тверские белые мятные; городецкие, приготовленные на меду из крутозамешенного теста; московские и петербургские заварные.

Природные, климатические и геомагнитные условия Тульской области определяют качество и вкус как фруктов и ягод, так и пшеницы.

Мука, получаемая из пшеницы, произрастающей в Тульской области, имеет определённые свойства и содержание клейковины, обеспечивающие присущие только тульским пряникам структуру теста, чёткость рельефного рисунка на лицевой стороне пряника и сохранение его формы в процессе выпечки. Тульская область издавна славилась фруктово-ягодными садами, например, в Богучарском, Арсеньевском, Белёвском районах. Именно из этих яблок и ягод готовилась начинка для тульских пряников. Поэтому использование в качестве начинки варенья, джема и повидла из фруктов и ягод, произрастающих в Тульской губернии, тоже выделяют тульский пряник по вкусу и запаху от его собратьев.

Темы изобразительных сюжетов самые разнообразные: стилистические изображения самовара, птицы Счастья, тульского Левши, соборов Тулы, тульского Кремля, видов Ясной Поляны, героев народных сказок и легенд; надписи в центре пряника - "Тульский пряник", "От всей души", "Подарок из Тулы", "Свадебный подарок", "С днём рождения"; "Клубничный", "Смородиновый", "Яблочный" и т. д. в соответствии с вкусовыми качествами начинки; "Оля", "Вера", "Таня" - именные пряники.

Как и раньше на Руси, так и сейчас пряник остается хорошим подарком к любому юбилею, как изысканное угощение и красивый сувенир. В наши дни вкус и узоры на прянике совершенствуются, спрос на них растет и каждый, кто уезжает из Тулы, увозит этот вкусный, известный всему миру пряник.

Сегодня кондитерская фабрика Тулы печёт пряники по старинному рецепту (как уверенно утверждает ее руководство); вот только откуда у старых мастеров могли взяться, например, синтетический ароматизатор "Мёд", якобы "идентичный натуральному", а также другие современные химдобавки, включая и всякие "добавки Е", владельцы фабрики не поясняют.

Так что настоящие пряники, какими они должны быть на самом деле, ныне вы можете испечь только у себя дома. Для этого обязательно посмотрите страницу

Пряник - мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального теста; для вкуса могут добавляться мёд, орехи, изюм, фруктовое или ягодное повидло. На вид пряник - пластина фигурной, прямоугольной или овальной формы, на верхней части которой обычно выдавлен рисунок. Пряник - символ праздника, хотя делали пряники не только на праздники.

Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и появились ещё около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причём мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII-XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезённые из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил своё название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.

В XVII - XIX веках пряничное дело стало важной отраслью народного промысла, особенно в Архангельске, Вязьме, Городце, Москве, Туле, Твери. Со второй половины XIX века пряники стали постоянными экспонатами на всероссийских художественно-промышленных выставках. В XX веке пряничное дело утратило былую популярность.

По способу приготовления пряники бывают заварные и сырцовые; по форме - печатные, вырезные, лепные (архангельские козули). Печатные пряники штамповались с помощью резных деревянных досок. Вырезные пряники вырезали из пласта теста специальными выемками в виде рыбок, фигурок животных, птиц и т. п. Лепные - лепили из теста вручную в виде звездочек, фигурок зверей, птиц.

Пряники - прекрасные образцы русского декоративно-прикладного искусства. Коллекции их украшают витрины многих музеев мира. Пряничные резные доски ценились очень высоко.

Пряники дарили в знак уважения и любви, в праздники, в дни рождения и именин, пряник дарили невесте на свадьбу. Пряники "в почесть" делали иногда очень большими, желая этим показать, насколько велики любовь и уважение дарителя. Порой они весили по нескольку пудов, и везли их на двух санях, ехавших рядом.
Во многих районах России существовала "пряничная игра": играющие бросали по очереди пряник и выигрывал тот, чей пряник летел дальше всех.

Иногда пряники покрывались цветной глазурью, снабжались надписями: "Сей пряник с медом, с перцем и духами", "Пряник кушать добрым людям во здоровье и честь", "Кого люблю, тому дарю" и т. д.

Состав пряничного теста
Основной составной частью пряничного теста в большинстве случаев являются сахарный сироп или мед, пшеничная мука I или II сорта, подходит также сеяная ржаная мука или ржаная мука грубого помола. Последние используются с пшеничной мукой (2/3 пшеничной муки, 1/3 ржаной муки). Из жиров можно использовать сливочное масло, маргарин, свиной жир, растительный жир и растительное масло, из пряностей - корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, перец, мускатный орех, кориандр, цедру цитрусовых, какао и т. п. Берутся два, три или больше видов пряностей. Из разрыхлителей лучшими считаются поташ с углекислым аммонием. Можно использовать также пищевую соду, пекарский порошок и дрожжи. В соответствии с рецептом в пряничное тесто кладут яйца, сметану, орехи, миндаль и другие продукты.

При изготовлении пекарского порошка смешивают в равных количествах пищевую соду и лимонную кислоту. Приготовляя тесто, пищевую соду или пекарский порошок смешивают с мукой; при соединении с жидкостью сразу же начинается выделение углекислого газа, в результате чего изделие хуже поднимается при выпечке. На 1 кг муки расходуется примерно 2 ч. ложки пищевой соды или 4 - 6 ч. ложек пекарского порошка.

Сахарный сироп можно приготовить из сахара самим. Чтобы получить 1 кг сиропа, берется примерно 800 г сахара и 1 1/2 стакана горячей воды. Половину данного количества сахара кладут на сковороду и добавляют примерно полстакана холодной воды, чтобы при прокаливании не образовалось комочков сахара. Сахар доводят до сравнительно темного коричневого цвета (пока он не начнет слегка дымиться), затем добавляют горячую воду, оставшийся сахар и уваривают до образования достаточно густого сиропа.

Если выстоявшееся тесто слегка подсохло, то к нему следует добавить немного жидкости и вымесить еще раз, пока оно не станет однородным.

Глазирование пряников
Глазировать пряники можно двумя способами: упрощенной и настоящей глазурью.
Упрощенную глазурь получают из 500 г сахара и 0,75 стакана воды. Сахарный сироп уваривают «до средней нитки», тщательно сняв пену и другие примеси.
Пряники размещают в широком эмалированном тазу одним слоем и равномерно обливают их сахарным сиропом, а затем перемешивают деревянной ложкой, чтобы глазурь покрыла их равномерно. Пряники кладут на лист и просушивают в духовке не более 1 мин.
Настоящую глазурь получают из 400 г сахара, 5 яичных белков, 0,25 стакана воды. Иногда в глазурь добавляют красители и пряности (цедру).
Сахар распускают в воде и варят до состояния помады (кипящий сахар, взятый ложкой и остуженный в воде, должен быть густым как сметана). Одновременно взбивают белки в плотную пену. Медленно, частями вливают горячий сахар в белки, которые при этом продолжают непрерывно взбивать (эту операцию должны делать два человека). Белково-сахарной массой при помощи кисточек или перышек намазывают пряники, а затем просушивают их в жарко натопленной духовке с выключенным огнем до появления сухой корочки.
Пряники с настоящей глазурью выглядят красивее и более приятны на вкус.

Специи для пряников
Типичным для хорошего пряничного теста является целая смесь пряностей: гвоздика, корица, имбирь, анис, кориандр, кардамон, мускатный орех, немного черного перца, красный перец и соль - все растолченное в порошок. Также добавляют растертый горький миндаль, лимонную и апельсиновую цедру. Обычно на 1 кг пряничного теста закладывают 1-2 ч. л. смеси, обязательно растертой в мельчайшую пыль.

Основной рецепт пряничного теста
500 г сиропа
150 г (3/4 стакана) сахара
2 ч. ложки корицы
1 ч. ложка гвоздики
1 - 2 ст. ложки тертой или сушеной и измельченной лимонной или апельсиновой цедры
150 - 200 г маргарина или жира
2 яйца
1 - 1,2 кг муки
1 ч. ложка пищевой соды
1 ч. ложка пекарского порошка
Сироп или мед нагреть вместе с сахаром и жиром. К полуостывшему сиропу или меду добавить измельченные пряности и поставить охлаждаться. Измельченные пряности можно смешать также с мукой, затем добавить в сироп яйца, жидкость, растворенный в небольшом количестве воды поташ с углекислым аммонием и муку или смешанную с пекарским порошком муку. Вымесить гладкое тесто и выставить на холод. Если в тесто хотят положить орехи, миндаль или цукаты, то их добавляют при замесе. Тесто приготовленное с поташом, должно выстояться 2 - 3 недели, тесто приготовленное с пищевой содой и углекислым аммонием, - не меньше 2 дней. Тесто приготовленное на дрожжах или с пекарским порошком, можно выпекать в этот же самый или на следующий день.
Пряники выпекают в умеренно жаркой духовке и следят за тем, чтобы они не стали слишком коричневыми. В этом случае пряники будут горьковатыми.

Пряники медовые простые
Ингредиенты:
400 г меда
8 яиц
400 г муки
Приготовление
Хорошо взбить отдельно мед и яичные белки, а затем смешать и продолжать взбивать, пока масса не станет однородной.
Затем всыпать частями муку, постоянно мешая, чтобы не было комков.
По желанию можно добавить пряности, цукаты и миндаль.
Переложить тесто в смазанные маслом формы и выпечь в духовом шкафу.

Пряники «Тульские»
Ингредиенты:
250 г муки
75 г сахара
75 г меда
1 ст. ложка сливочного масла
1 яйцо
1/2 ч. ложки соды
1 ч. ложка пряностей

3 ст. ложки воды
150-200 г густого варенья или джема
1 яйцо для смазки
4 ст. ложки сахара для сиропа
Приготовление
Приготовить тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 см, разрезать на прямоугольники или сделать круглые лепешки, положить посередине густое варенье и размазать его почти до краев лепешки.
Края смазать яйцом, а сверху накрыть другой лепешкой.
Чтобы варенье не вытекало, прижать края лепешек. Выпекать 10-12 мин при температуре 240-250°С. Готовые пряники покрыть глазурью.

Имбирные пряники
1/3 стакана жидкого меда
1 чайная ложка корицы
1 чайная ложка гвоздики
1 чайная ложка какао
1 чайная ложка соли (без верха)
щепотка молотого имбиря
120 г. сливочного масла
1 стакан сахара
2 яйца
1 чайная ложка соды
3 стакана муки
Для глазури:
1 белок
150 - 200 г. сахарной пудры
несколько капель лимонного сока или уксуса
1 чайная ложка картофельного крахмала
пищевые красители
Мед, корицу, гвоздику, какао, соль и имбирь смешать и нагреть до кипения постоянно помешивая. Снять с огня, добавить масло, перемешать, остудить. Яйца взбить с сахаром и смешать с медово-масляной смесью. Добавить соду и просеянную муку, замесить тесто и на сутки оставить в холодильнике.
Далее раскатать тесто толщиной 3 - 5 мм, вырезать формочками или ножом пряники. Запечь в духовке при температуре 180 градусов 7 - 10 минут, аккуратно снять с противня, подождать пока остынут и украсить глазурью.
Приготовление глазури:
Сахарную пудру несколько раз просеять. Взбить белок, постепенно добавляя сахарную пудру, добавить сок лимона и крахмал. При необходимости разноцветной глазури добавить красители. Глазурь сразу поместить в плотный пакетик, срезать маленький уголочек и украшать пряники.

Исторически пряники готовили из меда, муки и пряностей.

Яйца добавляли редко и мало, жир не добавляли вовсе.

В качестве разрыхлителя использовали алкоголь или сметану.

Муку брали в основном ржаную, а сахар использовали редко из-за его тогда дороговизны.

Основных принципа приготовления пряника два: заварной и сырцовый.

Заварные хранятся дольше, но они плотнее по текстуре.

В любом случае все пряники (если в них нет много масла) хранятся достаточно долго.

Почти все пряничное тесто любит, когда его долго месят)

Прянички хорошо "настоять" - после остывания сложить в пакет или плотно закрывающуюся емкость с кусочками яблока и шкуркой апельсина/лимона. Через уже день они становятся мягкими и ароматными. За несколько дней станут еще вкуснее :)

Пряники можно вырезать вырубками для печенья или сделать печатными, если у вас есть печатная форма.

В старину эта исконно русская сладость была трех видов:
- "козули", "тетёрки";
- печатные;
- вырезные (силуэтные).

Самыми древними считаются лепные пряники – "козули", "тетёрки". Они появились еще во времена языческой Руси и дошли до наших дней. Сегодня такие лепные пряники являются этнографической редкостью. Традиционно фигурки козуль представляли собой коня, козу, утицу, оленя, корову, тетерку с птенцами – образы языческой мифологии Древней Руси. В состав теста помимо грубой ржаной муки входила вода и соль. Лепили пряники руками наподобие глиняных игрушек.

Вторым видом пряников являлись печатные. Чтобы их изготовить, требуется пряничная доска – специальная форма для пряников. Качество и красота лакомства полностью зависели от мастера, изготавливающего эту доску. В старину такие мастера назывались "знаменщиками". На пряничные доски шла липа, береза или груша. Толщина доски составляла около 5 см, а время, необходимое для сушки, превышало 5-20 лет с соблюдением особых условий нахождения ее в тени и при естественной температуре. По краям доска смазывалась воском или смолой, затем на подготовленную таким образом основу мастера-резчики наносили рисунок.

Третий вид пряников – силуэтные, или вырезные. Сейчас, стало очень распространено название - расписные пряники. Технология изготовления таких изделий заключается в вырезании ножом либо металлической формой фигурки из раскатанного теста. Впервые вырезные пряники были упомянуты в 1850 году.

КУШАНЬЯ. СТАРИННЫЕ РУССКИЕ РЕЦЕПТЫ

Рецепты рассчитаны на 6 человек
(для обеда на 3 человека взять 1/2 пропорции; на 2 человека - 1/3; на 9 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза и т.д.)

ОТДЕЛ 19
ПРЯНИКИ

1917) Пряники из ржаной муки.
6 стаканов чистого меду поджарить докрасна, отставляя иногда кастрюлю, чтобы снять накипь. Всыпать в корытко хорошо высушенной ржаной ситной муки 7.5 стак., если простой не очень мелкой ржаной муки, то 9 стак., по 5 гр. гвоздики, имбиря и аниса, 30 гр. сваренной померанцевой корки. Все это заварить кипящим медом и в ту же минуту влить 3/8 стак. спирту и всыпать поташу 1/2 чайной ложки без верха; потом выбивать тесто лопаткою или руками, пока не начнет отставать от них, тогда скатать тонкие, длинные полоски, нарезать кусочками в 4 см. длиною, сложить на железный листа, посыпанный мукою или намазанный воском, вставить в печь после хлебов, смотреть, чтобы не пригорали в таком случае открыть трубу. Вынув из печи, остудить, а потом опять ставить раза два в легкую печь, чтобы подсохли. Мука должна быть самая сухая.

1918) Пряники из крупитчатой муки.
3 стак. меду тереть добела, всыпать 400 гр. крупитчатой муки и опять мешать с 1/2 часа, вбивая по одному 9 желтков, всыпать около 6 гр. кардамона, мелко изрубленной померанцевой корки (3 гр. английского перца, 3 гр. гвоздики), положить наконец пену из 9 белков, размешать осторожно. Приготовить большие бумажные плоские формы, влить в них эту массу, посыпать истолченным миндалем, поставить на железный лист и в печь не слишком горячую, т. е. после хлебов. Когда испекутся, разрезать их острым ножом и ставить опять в теплую печь раза два, три, чтобы совершенно высохли и были рассыпчатые.

1919) Пряники шоколадные.
400 гр. сахара распустить в не совсем полном стакане воды, смешать с 1.5 стаканом меда, варить в большой кастрюле, всыпать 12 гр. поташа, немного корицы, кардамону, гвоздики, английского перцу и 200 гр. миндаля, мелко изрубленного вместе с кожицею. Сняв с огня, всыпать 600 гр. муки, размешать до гладкости, выложить на стол, посыпанный мукою, вымесить тесто руками; если бы было немного жидко, прибавить муки, раскатать, нарезать пряники разными фигурками, сложить на железный лист, слегка намазанный несоленым маслом, вставить в летнюю печь; когда подрумянятся вынуть.
600 гр. сахара, немного воды вскипятить раза два, когда сироп будет тянуться, всыпать 200 гр. тертого шоколада, размешать, намазать этою массою сперва одну сторону пряников, когда в печи высохнут, тогда и другую и опять в печь.

1920) Пряники на розовой воде.
1 стак. розовой воды, 400 гр. сахара вскипятить, слегка остудить; десертную ложку поташа распустить в воде смешать с сиропом из розовой воды, всыпать 400 гр. муки, бить хорошенько лопаткою, накрыть плотно, поставить на печь. На другой день по утру раскатать, дать подняться и печь в не слишком жаркой печи.

1921) Пряники миндальные.
400 гр. сладкого, 100 гр. горького миндаля обварить, очистить, сполоснуть в холодной воде, выбрать дуршлаговою ложкою и тотчас мелко изрубить; 200 гр. сахара истолочь, просеять, взять 5 гр. нетолченой гвоздики или кардамона, смешать все это, всыпать в миндаль, толочь вместе, не подливая ни одной капли воды. Когда масса сделается клейкою, класть ее в маленькие, деревянные или жестяные формочки, на облатки, и высушить в летней печи. Потом оглазировать.

1922) Пряники торунские.
1,5 кг., т. е. 6 стаканов меда подрумянить докрасна, снять накипь, отставить, влить понемногу 3/4 стак. спирта, мешать, чтобы не вспыхнуло, всыпать 3/4 стак. свареной, мелко изрубленной, померанцевой корки, 5 гр. гвоздики, 5 гр. имбирю, 5 гр. английского перца, 10 гр. аниса и 10 гр. итальянского укропа, размешать и тотчас этим горячим, почти кипящим медом заварить 9 стаканов муки ржаной, просеянной сквозь частое сито и слегка поджаренной; мешать лопаткою сильно и долго, пока масса не начнет белеть, что наступить не ранее, как через два часа. Тогда переложить это тесто в плоские бумажные формы, не наполняя их до верху и каждый раз обмакивая руки в пиво, вскипяченное с медом. Этим пивом смазать и сверху также пряники. Бумажные формы поставить на железный лист, дать тесту немного подняться, повтыкать сверху миндаль и кусочки цуката, вставить в печь после хлебов. Когда испекутся поставить их в холодное место, чтобы не слишком высохли.

1923) Пряники иначе.
А именно: заварить ржаную муку горячим медом со специями, бить лопаткою, пока масса не начнет белеть, накрыть полотном, вынести в холодное место на три дня, потом опять внести в теплую комнату, всыпать 15 гр. поташа и бить лопаткою, как можно дольше, потом разложить в бумажные формы и поступить далее во всем, как сказано выше; вывив из печи, вынести в холодное место, на целый месяц.

1924) Пряники сахарные.
8 яиц растереть добела с 400 гр. сахара, всыпать потом понемногу 700 гр. крупитчатой муки, 1 ложку сваренной, мелко изрубленной, померанцевой корки, 1 чайную ложку без верха кардамона, 1 чайную ложку без верха имбиря, столько же корицы, гвоздики 1/2 чайной ложки, т. е. вдвое меньше, 2 полные ложки нашинкованного сладкого и 2 полные ложки нашинкованного горького миндаля, мешать все вместе, пока тесто не начнет отставать от чашки, наделать маленьких продолговатых пряничков, не подсыпая нисколько муки, вставить в печь, на железном листе, после хлебов, чтобы не пригорело; ставить потом два, три раза в печь, чтобы высохли.

1925) Пряники на меду со специями.
Взбить хорошенько 10 желтков, вскипятить 700 гр. меда, снять пену, взбивать мед пока не простынет, тогда положить в него 3 цельных яйца и бить хорошенько, потом смешать со взбитыми желтками, опять выбивать, всыпать 2 стакана мелко истолченного сладкого, 1/3 стак. горького миндаля, 5 гр. кардамона, 4-5 ложечек корицы, можно положить цукату, подогреть все, но не дать вскипеть, потом взбивать полчаса; положить 600 гр. самой лучшей крупитчатой муки, всыпая ее понемногу, перелить все в плоскую форму из сахарной бумаги, посадить в печь после хлебов, сверху можно украсить миндалем цельным или шинкованным, а также изюмом или коринкою

1926) Пряники без специй.
Взять 1,2 кг. меда, вскипятить его, пену снять, остудить до теплоты парного молока и начать взбивать деревянною лопаточкою: через полчаса взбивания, начать впускать по одному, 20 яиц и каждое яйцо впускать тогда, когда предыдущее размешается совершенно с медом, бить все время, пока будет топиться печь, потом всыпать в мед сколько войдет муки, чтобы тесто было густо; после разделить все на 20 частей, каждую часть положить в приготовленные заранее бумажные коробки. Положивши муку, не должно долго взбивать, а размешать только и разложить в коробки.

1927) Пряники на патоке.
Чайную ложку поташа облить чайной чашкою кипятка, размешать хорошенько; потом взять 1,2 кг. хорошей патоки, 400 гр. сахару вскипятить, положив во время кипения, 5 гр. кардамона, 5 гр. корицы, 5 гр. гвоздики или мускатного цвета и 100 гр. чухонского несоленого масла, тогда сейчас снять с огня и начать всыпать постепенно 1,2 кг. крупитчатой муки и как можно долее бить лопаткой; когда остынет до теплоты парного молока, влить разведенный и уже остывший поташ, опять взбивать 1/2 часа, после чего, накрыв салфеткою, оставить на 12 часов; потом делать какие угодно фигурки или квадратики, сажать в печь, после хлебов.

1928) 2 кг. патоки, 400 гр. русского масла и 600 гр. мелкого сахара размешать, поставить на огонь, вскипятить мешая, пока не разойдется сахар. Когда хорошо вскипит, положить тотчас 15 гр. толченой корицы и 5 гр. гвоздики, перелить в большой горшок; влить 15-20 гр. поташа, распущенного в рюмке теплой воды; лить понемногу мешая, чтобы не выплыло, потому что от поташа будет подниматься, не переставать мешать, пока не осядет. Тогда всыпать понемногу 2 кг. крупитчатой муки, месить хорошенько рукою или выбивать лопаточкой, по крайней мере час, пока тесто не побелеет; поставить в комнату на 3-4 дня, каждый день вымешивая тесто. На четвертый день выложить на стол, вымесить руками, раскатать скалкой, вырезать формочками прянички, в виде звездочек, лошадок, петушков, оленей, переложить на лист, посыпанный мукою, в небольшом друг от друга расстоянии; посадить в печь; когда поднимутся и подрумянятся, вынуть.
Оленей, лошадок и пр. вырезывают по бумаге, из которой прежде надо вырезать хорошенько эти фигурки. Пряники эти покрывают потом, по желанию, белой глазурью и золотят, если они предназначаются для елки.

1929) Малиновые пряники.
Взять сколько угодно сухой малины, положить ее в тазик, облить кипятком, чтобы только покрыло малину, поставить на плиту, вскипятить ее хорошенько, чтобы она была совсем мягкая, тогда снять с огня, протереть сквозь сито; нужно чтобы протертая малина была густоты протертого клюквенного или брусничного морса; тогда смерить этот морс и на каждую чашку положить чашку меду, вскипятить. Заранее приготовить сухарей из белого хлеба высушенных очень сухо, но не подожженных, и сухой малины, то и другое истолочь, положив по равной части, смешать вместе и всыпать в горячий морс с медом, чтобы составилось густое тесто, которое поварить хорошенько, чтобы сухая малина разварилась. Затем разложить лепешками на лист, подсушить, потом пересыпать сахаром и сложить в банку.

1930) Пряники.
12 желтков и 200 гр. сахара размешать добела, влить 800 гр. меда, опять бить хорошенько, пока мед побелеет, тогда положить в взбитый мед 5 гр. корицы, 5 гр. кардамона, 50 гр. цуката, мелко изрезанного, 100 гр. шинкованного миндаля, всыпать 700 гр. крупитчатой муки, размешать все это хорошенько, и когда уже печка готова, положить взбитые белки, размешать и тотчас налить в приготовленные бумажные коробки, которые наполнить только до половины, потому что пряники должны подняться

1931) Пряники из ржаной муки.
Взять 3 чашки самого жидкого ржаного теста, положить в него 3 чашки патоки, размешать хорошенько, положить на эту пропорцию 2 ложки хороших дрожжей, 12 померанцевых корок (такой величины, как продаются сухие корки), размочить их прежде в воде, тщательно срезать белую внутренность корок, а цедру мелко изрубить, положить в тесто и все замесить 800 гр. пшеничной муки, 2 сорта, дать подняться, раскатать лепешкой и сажать в печь после хлебов.

1932) Пряники.
Высушить досуха, накануне, 2,5 кг. самой лучшей крупитчатой муки, также накануне положить 50 гр. поташа в стакан розовой воды. На другой день вскипятить 2,5 кг. патоки или меда, снять пену, процедить сквозь полотенце, вливая прямо в муку, растереть хорошенько руками муку с патокой. Когда тесто простынет, влить в него розовую воду с поташем, опять вымесить тесто, потом положить 1 ложку коньяку или рому, 50 гр. несоленого чухонского масла, 400 гр. мелкого сахара, 600 гр. шинкованного миндаля, 15 гр. корицы и 15 гр. свежей лимонной цедры, очень мелко нарезанной, все это хорошенько размешать, потом, раскатав, наделать пряников, какой угодно формы, посадить в печь, которая должна быть так горяча, как на булки.

1933) Орехи из пряничного теста.
На 400 гр. сахара положить 8 яиц, 1/2 чайной ложечки кардамона, кто любит, столько же английсого перца, муки всыпать столько, сколько войдет, чтобы тесто было так густо, чтобы можно было из него сделать кругленькие катышки вроде орехов, класть их на лист и в печь.

1934) Красные пряники.
1,2 кг. самой сухой, муки и 200 гр. чухонского, несоленого масла растереть хорошенько руками, потом всыпать 25 гр. толченого и просеянного имбиря, влить 600 гр. патоки, все размешать, наделать катышки в величину грецкого ореха, посадить в печь после хлебов, на 1/4 часа, что впрочем, можно видеть, смотря но готовности пряников.

1935) Шоколадные пряники.
4 белка взбить в пену, как можно лучше, положить в них 200 гр. сахара и 200 гр. шоколада, наделать пряников в роде небольших лепешек, положить на лист и поставить в вольный дух.

1936) Сахарные пряники.
На 5 белков положить 300 гр. мелкого, просеянного сахара, 200 гр. муки и 100 гр. арбузного или какого угодно цуката, растереть все вместе, раскатать и наделать круглых пряников.

1937) Медовые пряники.
800 гр. меда вскипятить, остудить и потом сбивать деревянного лопаточкою, не менее 3/4 часа; после чего положить в него 800 гр. муки, 8 взбитых желтков, 10 толченых горьких миндалин, мелко изрубленной лимонной цедры с 1 лимона. Когда печь будет готова, то взбить 8 белков, смешать все вместе и класть в приготовленные бумажные коробочки, которые прежде обмазать немного несоленым маслом. Печь должна быть такой теплоты, как для белых хлебов.

1938) Отличные сахарные пряники.
Взять 500 гр. мелкого просеянного сахара, влить в него 1 с четвертью стакан воды, поставить на огонь, чтобы вскипало; тогда взять очень мелко нарезанную цедру с одного лимона, нашинковать ее очень мелко, положив в сироп, варить, пока сок не сделается так густ, как для варенья; тогда снять его с огня, перелить в каменную чашку, дать несколько остынуть, положить 5 гр. толченой корицы, 5 гр. толченого кардамона, хорошенько размешать; после всего положить 600 гр. лучшей крупитчатой муки замесить тесто бить его руками два часа; приготовить листы бумаги, посыпать их мукою и класть на них по куску этого теста, в виде лепешек. Когда пряники испекутся, то можно их оглазировать следующим манером: 2 белка, 1,5 стак. сахара тереть пока не побелеет и не погустеет; положить по вкусу ложку или более лимонного сока, или коричневого масла, размешать хорошенько, смазать пряники и поставить в печь, чтобы подсохли.

1939) Ржаные пряники с ягодами.
Сварить какое-нибудь варенье из ягод малины или смородины. В горячий сироп всыпать истолченных и мелко просеянных ржаных сухарей, размешать, намазать на лист. Когда слегка подсохнет, нарезать пряничками, косыми квадратиками, подсушить, осыпать сахаром, сохранять в банках.

Ну и мои пряники, которые должны были быть печеньем, но не стали :)

Мука пшеничная - 200 г
Разрыхлитель - 1.5 ч. л.
Яйцо куриное - 1 шт
Имбирь (молотый) - 2 ч. л.
Корица (молотая) - 1 ч. л.
Кардамон (молотый) - 1 ч. л.
Гвоздика (молотая) - 1/2 ч. л.
Масло сливочное - 100 г
Сахар - 110 г
Мед (жидкий или любой сироп) - 3 ч. л.

1. Измельчить все специи + разрыхлитель.
2. Смешиваем с мукой.
3. Растереть масло с сахаром (отдельно).
4. Добавляем туда яйцо и мед (я брала больше меда и меньше сахара).
5. Совмещаем муку с маслянояичной смесью.
6. Хорошо вымешываем и в холодильник на 2 часа.
7. Раскатать (у меня были см в высоту, но для печенья надо очень тонко).
8. Вырезать и в духовку на 180 с минут на 15. Потом оставить в духовке до остывания.

— сладкие мучные кондитерские изделия. Имеют высокую пищевую ценность, содержат много сахара, крахмала, значительное количество белковых веществ. Калорийность около 350 ккал на 100 грамм продукта.

Основное сырьё для производства пряников в СССР: пшеничная мука (иногда соевая), патока, химические разрыхлители (углекислый аммоний, двууглекислая сода), эссенции. Часто применялись пряности: корица, гвоздика, мускатный орех, мускатный цвет, анис, тмин, кориандр, кардамон, имбирь, а также сухие духи (смесь, в %): молотая корица 40, гвоздика 12, кардамон 4, мускатный орех 12, бадьян 8, перец душистый 12 и чёрный 4, имбирь 8. В некоторые сорта пряников добавлялись масло, яйца, соль, миндаль, цукаты, начинки.

Пряники вырабатывались без начинки и с начинкой.

По размерам делились на мелкие, батоны (удлинённые плоские пряники весом около 50 г) и коврижки целые или нарезанные. По способу приготовления пряники разделялись на сырцовые и заварные. По РТУ РСФСР 88—57 пряники выпускаются высшего и 1-го сортов.

Схема производства пряников состоял из подготовки сырья, замеса теста, его формования, выпечки пряников и отделки их. Замес теста производился в тестомесильных машинах; оно могло замешиваться и вручную. Тесто замешивалось на химических разрыхлителях, т. е. на углекислом аммонии и соде, без дрожжей. При формовании теста оно пропускалось через тестовыжимные машины или прокатывалось на вальцовках, из полученной тестовой ленты на штампмашине штамповались пряники определённой формы без рисунка или с очень простым рисунком. Применялось формование и ручным способом с помощью металлических выемок с деревянными формами внутри. Вручную формовались главным образом фигурные пряники — в виде рыбок, лошадок и т. д. Особым способом формуются тульские и вяземские пряники.

Выпекались пряники на металлических листах в печах непрерывного действия с движущимися по поду цепями, а также в подовых печах при температуре от 190 до 240°. Готовые пряники иногда глазировались. Для этого их поливали крепким сахарным сиропом и подсушивали, в результате чего образовывалась блестящая сахарная корочка, придающая пряникам красивый внешний вид и несколько предохраняющая их от высыхания.

Сырцовые пряники вырабатывались из теста, замешенного на воде или на холодном сахарном сиропе. Заварные готовились из теста, замешенного на горячем (65—85°) сахарном или медовом сиропе. Заваренное тесто подвергалось вылёживанию в холодном помещении при температуре около +10° (иногда тесто не вылёживалось). Заварка и вылеживание изменяют химический состав теста; происходит частичное осахаривание крахмала, изменение (протеолиз) белков и др. После вылеживания тесто вновь замешивалось сдобавлением остального сырья, химический разрыхлителей, вкусовых и прочих компонентов. Далее пряники готовились как обычно. Заварные пряники имели более тёмный цвет, чем сырцовые, приобретают особо приятные вкус и аромат. Заварные пряники мягче и долго сохраняют свежесть . Пористость у заварных пряников выше.

Пряники. Главкондитер Наркомпищепром СССР (1939 год)

Форма пряников должна была быть правильная, соответствующая сорту — круглая, овальная, продолговатая и др. Не допускались пряники ломаные и явно деформированные пряники значительно толще печенья. Толщина пряников-батонов была не менее 17 мм, других пряников высшего сорта не менее 20 мм, 1-го сорта 18 мм. Поверхность должна была быть ровной, без вздутий, впадин, пригорелых мест. Цвет пряников однородный — от белого до коричневого, в зависимости от сорта, без пригорелых мест. Вид в изломе — хорошо развитая пористость, без пустот. Пряники должны быть быть хорошо пропечённые, без закала, следов непромеса и посторонних включений. Вкус и запах соответствующие сорту. Начинки в пряников должно было быть не менее 15%, в пряниках с прослойкой — не менее 10%. Влажность пряников без начинки (в %) не более 14,5, с начинкой не более 16, пряников соевых не более 13,5. Содержание сахара (в %) в пересчёте на сухое вещество в пряниках неглазированных без начинки не менее 36, глазированных без начинки 37,5, с изюмом 40, с начинкой или цукатами 45. Пряники 1-го сорта в отличие от пряников высшего сорта могли иметь неправильную форму — расплывчатость или стянутость, допускалась шероховатая поверхность с мелкими раковинами площадью не более 15 мм², а в пряниках с начинкой — до 5%. У пряников со слегка просвечивающейся начинкой, допускалась (в изломе) несколько большая (до 3 мм) толщина нижней корочки (в пряниках высшего сорта не более 2 мм). Во всех пряниках, кроме мятных, лимонных, ананасных, ванильных, допускалась поверхность поджаристая, но не подгорелая. Пряники высшего сорта должны были выпускаться только расфасованными в коробки. Сырцовые пряники выпускались из муки высшего, 1-го и 2-го сортов.

Сырцовые пряники из муки высшего сорта в середине пятидесятых годов выпускались следующих названий: ванильные, лимонные и мятные.

Ванильные — круглой формы, изготовлялись без добавления патоки и только на углекислом аммонии, без соды, были ароматизированы ванильной эссенцией.

Лимонные — овальной формы, изготовлялись без патоки, с добавлением меланжа; были ароматизированы лимонной эссенцией, окрашены краской нафтол.

Мятные — круглой формы, изготовлялись без добавления патоки и только на углекислом аммонии, без соды, были ароматизированы мятным маслом.

Сырцовые пряники из муки 1-го сорта выпускались следующих названий: банан, глазированные, глазированные с начинкой, глазированные фигурные, городецкие, московские, мятные, мятные фигурные, осенние и с изюмом.

Банан — овальной полукруглой формы, поверхность глазированная; изготовлялись без добавления патоки; были ароматизированы эссенцией.

Глазированные — круглой формы, поверхность глазированная; изготовлялись с добавлением меланжа, были ароматизированы сухими духами, допускалось подкрашивание пряника.

Глазированные с начинкой — круглой формы, с фруктовой начинкой, поверхность глазированная; изготовлялись с добавлением маргарина, были ароматизированы сухими духами.

Глазированные фигурные — фигурной формы в виде рыбок, птичек, лошадок и т. п.; поверхность глазированная; изготовлялись с добавлением меланжа, были ароматизированы сухими духами; допускалось подкрашивание.

Городецкие — прямоугольной формы, с начинкой, поверхность глазированная с трафаретом на верхней части — «Городец»; изготовлялись без патоки, только на соде, без углекислого аммония, с добавлением сливочного масла и варенья (в начинку), были ароматизированы эссенцией.

Московские — овальной формы, поверхность глазированная; изготовлялись с добавлением мёда, и меланжа, были ароматизированы сухими духами, подкрашены жжёнкой.

Мятные — овальной формы; изготовлялись без добавления патоки и только на углекислом аммонии, без соды, были ароматизированы мятным маслом.

Мятные фигурные — имели форму разных фигурок: рыбок, лошадок, орешков, палочек и т. д.; изготовлялись без добавления патоки и только на углекислом аммонии, без соды, были ароматизированы мятным маслом.

Осенние (с соей) — круглой формы, с большим содержанием соевой муки; изготовлялись без патоки, с добавлением гидрожира, были ароматизированы сухими духами.

С изюмом — круглой или овальной формы, изготовляются с добавлением натурального мёда, меланжа и изюма.

Из муки 1-го сорта вырабатывались также вяземские и тульские сырцовые пряники. Они формовались с помощью деревянных форм, в которые плотно вкладывался пласт теста с начинкой (печатные пряники).

Вяземские — прямоугольной с фруктовой начинкой, изготовлялись без патоки, с добавлением маргарина и мёда; ароматизировались эссенцией; выпускались в продажу весовыми.

Тульские — прямоугольной формы, примерные размеры (в мм) 140 X 70 х 18, с начинкой из варенья; разрешалось варенье заменять джемом высшего сорта. Поверхность глазированная, на поверхности имеется надпись «Тульские», Изготовлялись без патоки, с добавлением сливочного масла и натурального мёда. Ароматизировались эссенцией. Выпускались в продажу весовыми и штучными.

Сырцовые пряники из муки 2-го сорта вырабатывались следующих названий: Днепровские глазированные и Южные.

Днепровские глазированные — овальной, кольцевой или круглой формы, поверхность глазированная; были ароматизированы сухими духами, окрашены краской амарант.

Южные — круглой формы; изготовлялись с добавлением мёда, были ароматизированы эссенцией.

Заварные пряники из муки 1-го сорта выпускались следующих названий: Батоны детские, Батоны московские, Восточный пряник, Крымские с начинкой, Медовые, Русские, Сахарные.

Батоны детские — прямоугольной формы, поверхность смазана яйцом; изготовлялись на углекислом аммонии, без соды; в тесто добавлялись обрезки от пирожных, тортов и меланж, были ароматизированы сухими духами, подкрашены жжёнкой.

Батоны московские — овальной формы, поверхность смазана яйцом; изготовлялись с добавлением мёда и меланжа, были ароматизированы сухими духами.

Восточный пряник — круглой или овальной формы, поверхность заглазирована сахарным сиропом; изготовлялись из 50% медового заварного теста и 50% паточного заварного теста из муки 1-го сорта, добавлялся меланж, были ароматизированы сухими духами.

Крымские с начинкой — овальной формы, поверхность глазированная; изготовлялись с фруктовой начинкой и с добавлением в тесто крошки от пряников, были ароматизированы эссенцией, подкрашены жжёнкой.

Медовые

Русские — круглой формы, поверхность глазированная; изготовлялись с добавлением маргарина, мёда и меланжа, были ароматизированы сухими духами.

Сахарные — овальной формы, поверхность глазированная; изготовлялись с добавлением в тесто крошки от пряников, были ароматизированы эссенцией, подкрашены жжёнкой.

Пряники упаковывались в ящики рядами на ребро, мелкие (более 35 штук в 1 кг) — насыпью, пластовые — плашмя. Применялись ящики дощатые и фанерные ёмкостью до 25 кг для пряников без начинки и до 20 кг для пряников с начинкой, ящики из гофрированного картона ёмкостью до 20 кг, ящики из бумажного литья — до 15 кг. Пряники можно было расфасовывать, укладывая на ребро, в коробки ёмкостью до 1000 г, в бумажные и целлофановые пакеты (для внутригородского потребления) ёмкостью до 500 г. Между рядами пряников в ящиках прокладывалась полоска из картона или бумаги, а каждый горизонтальный слой застилался листом бумаги.

В расфасованных пряниках допускаются отклонения в весе не более 3,5% при весе нетто до 500 г, 2% при весе нетто от 500 до 1000 г и 1% при весе нетто свыше 1000 г.

Пряники следовало хранить при температуре от +17 до +19° и относительной влажности воздуха 70—75%.

Гарантийный срок хранения пряников при соблюдении этих условий составлял 5 месяцев.

Наиболее распространённый порок пряников, появляющийся при хранении, — быстрое высыхание, особенно сырцовых. Высохшие пряники во влажном воздухе могли опять стать мягкими. Заварные пряники долго не высыхали. Глазирование несколько задерживает высыхание . В очень влажном воздухе пряники могли заплесневеть.

Пряники нельзя хранить вместе с продуктами, имеющими специфический резкий запах.

В России существовало три вида пряников, получивших свое название по технологии их производства.

Это лепной пряник (их лепят из теста, так же как игрушки из глины), печатный пряник (их делают с помощью пряничной доски, или “пряницы”, в виде рельефного оттиска на тесте) и силуэтный (вырубной или вырезной) пряник (для их изготовления используется или картонный шаблон, или штамп из жестяной полоски, с помощью которых из раскатанного теста вырезается силуэт будущего пряника).

Пряники лепные

Особый вид пряничного производства, они пришли к нам из языческой Руси. Их появление в виде ритуального хлеба связано с языческими представлениями древних славян, осознававших свою зависимость от природных явлений (дождя, снега, града, засухи), дарующих или губящих урожай, что и определило для них уважительное отношение к природе, и к многочисленным богам, олицетворяющим ее силы.

Чтобы заслужить милость богов и их покровительство, каждому из них приносились жертвенные дары — быки, бараны, олени, петухи. С принятием христианства языческие мировоззрения были адаптированы к новым религиозным требованиям.
Трансформировались и жертвоприношения, кровавые жертвы животных заменились на их скульптурные изображения из глины, дерева и теста. Имение эти ритуальные фигурки из теста и явились тем изобразительным началом, которое спустя столетия перейдет на то, что мы называем “пряник”.

Не менее древнюю историю, чем лепные "козули", имеют и так называемые “тетеры”, или “витушки”, которые до сих пор делают на Мезени и в Каргополе.

Эти неповторимые по технике лепки и форме пряники выпекают из ржаного теста, раскатанного в виде тонких жгутиков, превращающихся в фигурки зверей или спиралевидные геометрические фигуры, близкие к солярным знакам и орнаменту реликтовых памятников культуры.

Широкому разнообразию ритуалов русского быта соответствовало и разнообразие пряничной продукции. Так, например, для детей выпекались небольшие пряники в форме домашних животных, птиц, зверей, с традиционными новогодними сюжетами, в подарок невесте и молодой даме дарили пряник в виде корзины цветов, сердечка, целующихся голубков, лебедей, павлинов с соответствующими случаю надписями: “Знак любви”, “Знак верности”, “Знак памяти”, “Знак дружбы”, “Кого люблю, тому дарю”, "В день ангела”.

По случаю больших торжеств выпекались специальные пряники, которые назывались “подносные” или “заздравные”. Они не только поражали своими размерами (от 50 см до 1 м и более) и весом (от 5 до 15 фунтов, а в некоторых случаях до 1 пуда), но и выделялись особой изощренностью и сложностью рисунка, равно как и высоким стилем дарственных надписей, как, например, “От всей совести моей дарю милости твоей” или “Радуйся Российский Орел двуглавый, ты бо еси ныне во всем мире славный”.

Двуглавый орел, шатровые терема, фигуры львов, единорогов, осетров, птицы Сирин — вот наиболее популярные сюжеты “подносных” пряников . Учитывая вес и размер “заказных” пряников, их доставляли на лошадях с особой осторожностью, так как донести такой пряник, не разломив его по дороге, было задачей не из легких.

Пряник печатный

Изготавливают с помощью пряничной доски, или "пряницы”, как рельефный оттиск на тесте. Его красота и качество в значительной мере зависели от мастера, изготовившего пряничную доску. В старину таких умельцев называли “знаменщиками".

Наиболее популярными мотивами досок для "подносных" пряников были двуглавый орел с атрибутами царского отличия, сказочные терема с шатровыми крышами, увенчанные двуглавыми орлами или флагами ("хоромные" или "терематые"), сложные декоративные композиции, насыщенные растительным орнаментом, райскими птицами, цветами, а также изображениями львов, барсов, птицы Сирин и Алконоста. Стоимость "подносных" досок и пряников была очень высока, т.к. их "эксклюзивность" и адресность посвящения не позволяла их тиражировать. Пряники же с наборных досок были небольшими с простым, незатейливым рисунком и дешевыми, за что получили название — "грошевики".

Любимым материалом резчиков по дереву считалась липа, но при изготовлении пряничных досок предпочтение все же отдавалось более твердым породам древесины: клену, ореху, груше, а чаще всего — березе. Доски из этих пород были долговечными, грани резьбы не "заваливались", соответственно и рисунок пряников долгое время оставался четким.
Появились сравнительно недавно. Первое упоминание о них относится к 1850 году, но уже к началу ХХ века силуэтные пряники благодаря своим декоративным качествам стали наиболее массовыми и популярными.

Их широкое распространение, особенно в Центральной России, предопределило и разнообразие художественных решений: мягкий, линейный рисунок, заполняющий плоскость пряника, и не связанный с его формой — на "вырубных" пряниках из Воронежа, ярко-красная расцветка сахарной глазурью и наклееными кусочками сусального золота по светлому фону — на пряниках из Путивля, оригинальное использование пуха и крашенных птичьих перьев — на расписных пряниках Новохоперска.