Похоже, в год, не очень благоприятный для грибов, любителей “тихой охоты” больше всего может выручить курочка - так в народе любовно называют хороший съедобный гриб, известный в литературе как колпак кольчатый. Это название объясняется очень просто: шляпка молодого гриба напоминает колпак, а на ножке у него есть белое кольцо. Правда, многие другие грибы тоже очень похожи на колпаки разного фасона, выставленные для лучшего обозрения на подставки в виде грибных ножек. Недаром верхняя часть гриба и называется шляпкой. Труднее объяснить, почему народ, меткий на названия, сравнил гриб с домашней птицей. Может быть, его вкус чем-то напоминает курятину. А может, и потому, что обычно этот гриб очень чистый снаружи, к его будто присыпанной перламутровой пудрой шляпке почти не пристает лесной сор. Вот и ассоциация с аккуратной курочкой - у хорошего хозяина ей негде испачкаться.
Далеко не все, даже опытные грибники, знают о высоких кулинарных достоинствах этого гриба. Например, известный белорусский писатель-натуралист и знаток грибов Дмитрий Беспалый в своей прекрасной книге “С полным лукошком” лишь упоминает о существовании такого съедобного гриба. Многие же вообще считают его подозрительным. Для этого тоже есть определенные основания: в какой-то степени колпак напоминает смертельно ядовитую бледную поганку, в первую очередь своим кольцом на ножке.
Именно поэтому знакомиться с этим грибом лучше всего с помощью опытного человека, который не первый раз собирает колпаки и знает их хорошо. Но не помешает и прочесть о нем в книгах, посмотреть картинки и фотографии.
Специалисты обращают внимание на своеобразную расцветку верха шляпки колпака кольчатого. Он обязательно желтоватого, светло-коричневого цвета и как будто слегка покрыт жемчужной пылью, отчего имеет своеобразный сияющий оттенок. Поверхность у молодого гриба зачастую бывает морщинистой. Отличает его от других пластинчатых грибов и от той же бледной поганки глинистый, коричневатый цвет пластинок, более светлый у молодых грибочков и насыщенный у старых. Если же покажется, что пластинки скорее серые, чем светло-коричневые, то лучше такой гриб не брать вообще, пока не научишься узнавать колпак в любой обстановке.
Чаще всего курочки встречаются в старых сосновых борах по мшистым местам. Там они растут большими компаниями, хотя всегда на некотором удалении друг от друга. Раз или два я наталкивался даже на небольшой полукруг, образованный выстроившимися светло-желтыми грибами, - часть известного “ведьминового кольца”, которое образуется при благоприятных обстоятельствах, когда грибница обильно плодоносит на одинаковом расстоянии от своего центра. Далеко не каждый гриб в самые грибные годы имеет столько соседей, так правильно выстроившихся.
Чаще всего, особенно в глубине леса, курочки достигают небольшого размера, с возрастом шляпки становятся плоскими, диаметром не больше крупного яблока. Зато порой их бывает необычно много. А в Финляндии, например, колпак кольчатый наряду с рыжиком, боровиком и другими причисляется к первосортным деликатесным грибам.
В тот раз, когда корзина была за несколько минут наполнена желтыми шарами, я впервые попробовал жаренку исключительно из этого гриба. Надо признать: вкус своеобразный, отличный от обычного грибного ассорти. Но вареные, соленые или маринованные, на мой взгляд, они несколько мягковаты и потому проигрывают в сравнении с теми грибами, которые традиционно используются для таких способов консервирования.
Завершается грибная пора. Самое время отправляться в лес за опятами. А могут попасться и другие грибы, благородные и не очень. Укладывая очередной гриб в корзину, невольно задумываешься: почему он так называется? Для одних грибов объяснение находится сразу, для других - отыскать ответ не так-то просто.
У тропической «дамы» роскошная вуаль.
Говорушка восковатая.
Сетконоска, или «дама с вуалью».
Долгоножка - корненожка - тонконожка.
Волнушка розовая.
Зеленушка. Если не совсем зелёная, то уж точно зеленоватая.
Рыжик - потому что рыжий!
Приболотник жёлтый.
Вот, к примеру, валуй. Оказывается, в давние времена так звали человека ленивого, вялого, неповоротливого, простоватого. В толковом словаре В. И. Даля слово «валуй» образовано от «валять» («опрокидывать», «наклонять») или «валяться» («ворочаться с боку на бок», «лежать, где случится, в небрежении»). Все объяснения говорят о непочтительном отношении к валую. Не уважают его грибники за неприятный запах да за то, что растёт он рядом с благородными белыми, как бы подделываясь внешне под них.
Ещё один гриб - весёлка. Одни считают, что его название связано с веслом. Весёлка (маленькое весло) - деревянная лопаточка для размешивания и взбивания негустых смесей, например теста для блинов. Высокая ножка гриба, видимо, напоминала длинную ручку этой лопаточки. Другие связывают название гриба с его изменяющимся видом. Молодой, только что «вылупившийся» гриб стоит вертикально. С возрастом ножка его клонится вниз, а затем и вовсе ложится на землю. Гриб ведёт себя, как подвыпивший «весёлый» человек.
Близкую родственницу весёлки сетконоску называют ещё «дамой под покрывалом» или «дамой с вуалью». Не знаю, чем она похожа на даму (без вуали это копия весёлки), но вот вуаль - самая настоящая! Нежная, ажурная, ниспадающая из-под шляпки волнами, складками иногда чуть не до земли. Цвет вуали гриба европейского вида белый и желтоватый, а у тропических «дам» - золотистый и розовый, яркий, насыщенный. Это самый быстрорастущий из всех грибов. И у сетконоски и у весёлки очень неприятный запах, привлекающий мух - распространителей спор.
Название гриба «говорушка» связано со словом «говор» - «болтушка», «болтунья», «охотница поговорить», «болтливая особа». Правда, в словаре В. И. Даля есть и такое объяснение: «говор» - это не только «неясный шум, гул, шелест», но и «волдырь, пузырь на воде». Наверное, для гриба название «волдырь» ближе, чем «болтовня».
У гриба долгоножки разные названия: «долгоножка», «тонконожка», «корненожка». У неё небольшая коричневая слегка морщинистая шляпка, длинная хрящеватая ножка, переходящая в корневидный мицелий. Половина или даже две трети ножки прячется в лесной подстилке или в глубине трухлявого пня. Тянешь-потянешь такой гриб и вытянешь 30-, а то и 40-сантиметровый «корешок». Едят у долгоножки только шляпки, потому что ножки слишком волокнистые и жёсткие.
Долгоножка растёт в широколиственных лесах, предпочитая другим деревьям граб и бук. Так что в Подмосковье вы с ней не встретитесь. Зато на Кавказе, в западных областях России, в Белоруссии и на Украине долгоножка есть. Собирают гриб редко, так как почти всегда по соседству с ним растут «благородные» белые и прочие трубчатые.
Названия перечисленных грибов можно отнести к ассоциативным. Вообще говоря, если «рассортировать» все грибы не на съедобные и несъедобные, а по названиям, то окажутся они условно в пяти группах. Первая объединяет грибы по «месту жительства» - это под-осиновик, подберёзовик, моховик, поддубовик, приболотник, опёнок. Вторая - по их внешнему виду: мокруха, маслёнок (маслятник), ежовик, лопастник, сморчок, зонтик, заячьи и ослиные уши и т.д. Сюда же можно отнести и волнушку. В третью группу попадают грибы, названные по их окраске: белянка, чернушка, серушка, зеленушка, рыжик; в четвёртую - по вкусу: горькушка, чесночник, перечный, а в пятую - грибы, названия которых можно считать ассоциативными. Это не только валуй, сетконоска или весёлка, но и мухомор (раньше им травили мух), млечник (в нём есть сок, похожий на молоко), поганка (общее название несъедобных, «поганых» грибов) или дождевик (ещё его называют «дедушкин табак») - гриб, который «дымит», взрывается целым облачком спор.
» Ой, грибы, грибочки (песня)
Ой, грибы, грибочки (песня) (В.Темнов - П.Черняев). Исполняет Людмила Зыкина в сопровождении оркестра народных инструментов.
Виктор Темнов (р. 193…) – автор и исполнитель, проживает в Москве. Создатель ансамбля ""Гжель"", написал музыку к песням: ""Кадриль"", ""Америка-Россия"", ""Вербы"" (сл. О. Левицкого) и многие другие. Много гастролировал Виктор Темнов по стране и за рубежом, исполнял песни, как собственного сочинения, так и частушки, жанровые. Писал Виктор Темнов музыку для ансамбля ""Любава"" (компания ""Российский цирк""). Получил неофициальную известность благодаря своим куплетам про ансамбль «Березка».
«Кадриль моя, сердечная» – наверняка, многие думают, что она, эта песня, действительно народная. На самом же деле написал ее композитор Виктор Темнов.
Темнов Виктор Иванович - композитор, баянист-виртуоз, народный артист России, автор и исполнитель, проживает в Москве. С 1959 по 1989 работал в хореографическом ансамбле "Березка" под руководством Н.С. Надежденой. Был баянистом, баянистом-танцором, хормейстер, дирижер, зав. музыкальной частью ансамбля.С ансамблем "Березка" выезжал на гастроли в страны Европы, Азии, Америки, Австралии, Африки. Создатель и 1989-91 музыкальный руководитель ансамбля "Гжель". А в 1991 участник ансамбля Людмилы Николаевой "Русская душа".
Сочинения: оперетты, произведения для оркестра русских народных инструментов, музыкальные и хореографические постановки ансамбля “Березка” (более 30 номеров), театр-шоу “Гжель”(12), эстрадно-цирковому ансамблю “Любава”(17). Концертная пьеса для баяна с оркестром.
Автор музыки к более 100 песням: "Кадриль", "Я, деревенская”, “А он ничей”, "Америка-Россия", "Вербы", "Кнопочки баянные", “Ох, балалайка”, “Грибы-грибочки” и многие другие. Много гастролировал по стране и за рубежом, исполнял песни, как собственного сочинения, так и частушки, жанровые. Получил неофициальную известность благодаря свои куплетам про ансамбль "Березка".
Как в лесу, лесу зелёном, где растут дубы
Собирала на поляне девушка грибы.
Набрала грибов и надо ей домой идти,
Да тропинку не легко найти!
То валежник, то седые кочки, то трава густая...
Ой, грибы, грибы-грибочки!
Ой, грибы, грибы-грибочки!
И калина, и малина -
Позвала людей девчонка, и на этот крик
Вышел парень синеглазый - молодой лесник.
«Помогу», - сказал он, - «коли надо, провожу.
По дороге лес я покажу».
«И валежник, и седые кочки, и траву густую!
И грибы, грибы-грибочки,
И грибы, грибы-грибочки,
И калину, и малину,
Ягоду, ягоду, ягоду, ягоду лесную.»
За орехами ходили много раз вдвоём.
А потом сыграли свадьбу -
Свадьбу всем селом!
И пошли сыночки, дочки, просто благодать!
Как грибочки - всех не сосчитать!
А во всём наверно виновата осень золотая.
Сыроежки и маслята, грузди, рыжики, опята,
И лисички, и волнушки, и весёлые краснушки,
Неказистые сморчки, старички-боровички,
Земляника, ежевика, и черника, и брусника,
И калина, и малина,
Ягода, ягода, ягода, ягода лесная.
Песни В.И. Темнова исполняют Людмила Зыкина, Александра Стрельченко, Валентина Толкунова, Людмила Рюмина, Людмила Николаева, Надежда Крыгина, Татьяна Острягина.
Людмила Зыкина считает себя первооткрывательницей Темнова. Людмила Зыкина, народная артистка СССР: “О песнях композитора, народного артиста России, Виктора Ивановича Темнова мне говорить легко и приятно, потому что его творческая жизнь проходила на моих глазах, я сама когда-то попросила Виктора показывать мне каждую новую песню. Я была первой исполнительницей двадцати его песен. Это больше, чем любого другого композитора. В.И. Темнов относится к песне, как жанру очень профессионально, любовно и бережно. Своим песням он - самый взыскательный рецензент и строгий худсовет. В жизни человек мягкий и даже застенчивый, Виктор Иванович работая с исполнителями, может быть очень требовательным. Композитор хорошо знает песню. Народную и великую советскую. Умеет многие песни в любой тональности играть и петь, меняя в каждом куплете сопровождение, а еще помнит “родителей” любой песни и когда, где, при каких обстоятельствах создавалась.”
С 2003 года Виктор Иванович Темнов проводит цикл вечеров "Песни, которые мы теряем". Вечера проводятся в Центральном доме работников искусств, рассказывается о композиторах русской и советской песни, истории песни, приглашаются исполнители. При каждой встрече Большой зал ЦДРИ переполнен – приходят единомышленники, знающие и любящие советскую песенную классику, в которой и душа народа, и его история.(Адрес ЦДРИ Москва, ул. Пушечная, 9/6, стр.1 Cтанции метро: "Кузнецкий Мост", "Лубянка")
Народный артист России Виктор Иванович Темнов продолжает сочинять песни, которые из авторских постепенно становятся русскими народными. Их знают и поют миллионы людей по всей необъятной территории бывшего СССР и далеко за ее пределами.
На прошлой неделе у нас стартовал конкурс «Усе смакі лесу ў грыбных далікатэсах». Наша новая конкурсантка – Елена Кедик, которую читатели знают по газетным публикациям и радиопередачам. Сегодня выпала возможность познакомиться с ней поближе и записать ее замечательные рецепты.
Готовить Елена научилась от мамы, для которой всегда было в радость постоять у плиты и побаловать родных людей разными вкусностями.
Девочка с малых лет помогала во всем маме и методом «проб и ошибок» пыталась готовить сама. Сначала как это бывает обычно, «блин комом», но зато потом все блюда стали получаться отменными на вкус. Теперь Елена балует своих домашних деликатесами, в приготовление которых вкладывает душу. Особенно хорошо у нее получается, когда она колдует у плиты сама и никто не мешает, хотя помощь своих девочек принимает охотно. Те, в свою очередь, тоже стараются что-то состряпать и порадовать маму.
Сказать, что Елена отдает предпочтение каким-то блюдам, сложно. У нее все получается замечательно: и вкусно, и красиво.
А теперь рецепты. Хозяюшки, берите на заметку.
Салат «Два в одном»
Грибы маринованные – 200 г, лук репчатый – 2 шт., сельдь – 1 шт., картофель отварной – 2 шт., морковь – 2 шт., свекла – 1 шт., помидоры свежие – 1–2 шт.
Взять блюдо, зрительно разделить его на две части. На одну половину на дно положить слой сельди, на другую – маринованные грибы, вторым слоем на обе половины – репчатый лук, затем слегка полить подсолнечным маслом, третий слой – натертая отварная морковь, четвертый – картофель, пятый – на одну половину порезанные мелкими кубиками помидоры, на другую – свеклу. Все слои промазать майонезом.
Салат «Цезарь»
200 г балыка, 200 г филе курицы, 200 г маринованных грибов, 1 луковица, 100 г свежей капусты,1–2 помидора, гренки.
Филе птицы и балык нарезать соломкой, обжарить на растительном масле. Добавить нашинкованные грибы и обжаренный лук, нарезанный соломкой, посыпать солью, специями. Приготовить гренки из нарезанного кубиками батона. В бокал положить нашинкованную капусту, сверху – подготовленные обжаренные мясные продукты с грибами, залить соусом: маринованные огурцы, очищенные от кожуры, нарезать мелкими кубиками, соединить с майонезом и острым кетчупом. Сверху салат украсить дольками помидоров, гренками и кетчупом.
Салат с грибами и печенью
350 г говяжьей печени, 150 г белых соленых грибов, 1 луковица, 1 яйцо, майонез, соль, перец по вкусу.
Печень промыть, удалить желчные протоки, залить холодной водой, добавить соль и варить до готовности. Готовую печень порезать тонкими брусочками.
Лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Смешать с печенью, добавить соленые грибы и перемешать. Вареное яйцо мелко порубить и добавить в салат. Заправить майонезом, поставить в холодильник на 30 минут.
Бутерброды с секретом
300 г шампиньонов, 2 луковицы, 50 г сыра, 2 ст. л. майонеза, растительное масло для жарки, 6–8 готовых маленьких булочек.
Грибы вымыть и мелко порезать, лук также нарезать и обжарить. У булочек срезать верх, ложкой достать мякиш, порезать его и добавить в грибы с луком, немного обжарить. Этой начинкой плотно наполнить булочки, сверху на каждую положить по 0,5 ч.л. майонеза и натертый сыр. Поместить их на 5 минут в духовку или на 1–2 минуты в микроволновку, чтобы сыр расплавился.
Грибочки
100 г сушеных грибов, 2 яйца, 3 ст. л. муки, 0,5 ст. молока, соль, перец.
Грибы замочить в воде на ночь, отварить до готовности, отцедить и залить горячим молоком на 5–7 минут. Вынуть, посолить, поперчить. Из яиц и муки приготовить кляр консистенции густой сметаны. Каждый грибок обмакивать в кляр и обжаривать на разогретой сковородке. Выложить на блюдо, посыпать зеленью.
Зразы с грибами
Картофель – 8–10 шт., грибы сухие – 200 г, лук – 300 г, масло растительное, соль, специи.
Отварить картофель, сделать из него пюре. Мелко порезать грибы и лук, обжарить по отдельности, соединить. Из пюре сделать на ладони лепешку, наполнить грибной начинкой, соединить края, каждую галушку обжарить в кипящем растительном масле. Подать со сметаной.
Мясо с грибами
3 куриных окорочка (можно взять свиные ребрышки) нарезать порционными кусочками и обжарить в растительном масле. Сложить в кастрюлю, посыпать пряностями для курицы. В этом же растительном масле обжарить мелко рубленый лук и сладкий перец (красный, зеленый и желтый), а также свежие или замороженные грибы. По желанию можно добавить несколько крупно нарезанных помидоров. В конце жарки добавить 3 измельченных зубчика чеснока. Поверх курицы положить крупно нарезанный картофель, и равномерно выложить жареные овощи, влить немного воды, тушить до готовности. Подавать, посыпав зеленью.
Ядвига КОБРИНЕЦ.
Фото Григория ШИРЯЕВА.
Очень люблю баклажаны в любом виде. Летом их много, а вот зимой их нет. Поэтому хочется запастись ими на зиму. Я решила в этом году закрыть как-то по другому, не так как всегда. И услышала от знакомой интересный рецепт, решила попробовать и результат оказался очень хорошим. Салат получился очень вкусным и сытным. Баклажаны по вкусу очень напоминают грибочки. На приготовление этой заготовки много времени не потребуется. У меня ушло 2 часа. И из предложенных ниже ингредиентов у меня получилось 5 пол-литровых банок, и еще на тарелочку высыпала остаток, хватило еще и к гарниру.
Ингредиенты
Для приготовления баклажанов на зиму "под грибочки" вам понадобится:
баклажаны - 3 кг;
лук - 1 кг;
чеснок - 2 головки;
масло подсолнечное для жарки;
соль, приправа грибная - по вкусу;
майонез - 0,5 литра.
Этапы приготовления
В это время берем лук, очищаем и режем полукольцами.
Затем ставим сковороду на огонь, наливаем масло и обжариваем лук на среднем огне, пока не подрумянится, иногда помешивая.
Перекладываем обжаренный лук со сковороды в большую кастрюлю. И приступаем к баклажанам, отцеживаем сок и также на подсолнечном масле обжариваем их до готовности, но главное не передержать, а когда кубики станут мягкими, нужно снимать с огня, чтобы они остались целыми.
Обжаренные баклажаны выкладываем в кастрюлю к луку и хорошо перемешиваем. Затем берем нашу грибную приправу и добавляем по вкусу, у меня ушло где-то полпачки.
Затем добавляем пропущенный через пресс чеснок.
Заправляем майонезом, раскладываем по простерилизованным банкам, накрываем крышками. Ставим банки с баклажанами в кастрюлю с водой (не забыв выложить на дно кастрюли тряпочку, сложенную в 2-3 раза). Кастрюлю ставим на огонь и стерилизуем банки на среднем огне 20 минут с момента закипания воды.
Приятного аппетита!
