После ванильных маршмеллоу мои эксперименты не закончились и я пустила в дело коробочку свежей малины, чтобы приготовить нежно розовые сладкие облака с чуть кисловатым ягодным оттенком! И до чего же рада результату! Эти пружинистые зефирки просто обязаны быть прохладной осенью. Можно чуть подтопить их в духовке или насыпать горкой в чашку горячего какао или густого шоколада, а можно просто не доставать из формы и не нарезать на кубики, а взять большую ложку есть прямо оттуда! Что мы и делали, окуная каждый кусочек в малиновый соус:)
Ягодные маршмеллоу
Ингредиенты:
300 г сахара
70 г ягодного пюре, у меня малиновое
28 г желатина
70 г ягодного пюре
Приготовление:
Хорошо присыпать сахараной пудрой противень примерно 20 на 35 см.
Замочить желатин в холодной воде (57 г).
Соединить сахар, 70 г ягодного пюре и инвертный сахар в сотейнике и поставить на средний огонь. Нагревать до температуры 106 градусов.
В это время в чаше миксера смешать вторую часть ягодного пюре и инвертного сахара. Начать взбивать.
Желатин растопить на водяной бане и добавить к горячему сиропу. Перемешать до однородности.
Влить горячий сироп тонкой струйкой в ягодно-сахарную смесь (которая в чаше миксера) не прекращая взбивать. Взбивать до увеличения массы в объеме и охлаждений примерно до 45 градусов.
Выложить маршмеллоу в противень и разровнять. Оставить при комнатной температуре на сутки.
Достать маршмеллоу из противня, и перевернуть на пергамент или доску, присыпанную сахарной пудрой. Снять пергамент сверху и разрезать ножом на квадраты, припылив его сахарной пудрой.
Обвалять кубики в сахарной пудре и сложить в контейнер или пакет.
Можно обваливать в крахмале или смешать крахмал с сахарной пудрой, а противень не присыпать сахарной пудрой, а хорошо смазать растительным маслом, например, виноградным или кокосовым.
Berry Marshmallows
Ingredients:
300 g granulated sugar
70 g raspberry purre
28 g gelatine
57 ml water
70 g raspberry puree
105 g light corn (or sugar) syrup
Method:
Sprinkle the gelatin over the water and let stand until gelatin softens, about 15 minutes.
Place the sugar, syrup and puree in a heavy-based pan. Bring to the boil and continue cooking over a high heat until it reaches 106C.
Melt the gelatin in a water bath and add to hot berry syrup.
Meanwhile, beat second part of syrup and puree with an electric whisk. Continue to beat while slowly pouring in the hot syrup from the pan. The mixture will become shiny and start to thicken. Continue whisking for 5-10 minutes, until the mixture is stiff and thick enough to hold its shape on the whisk.
Dust 20x35cm baking tray. with sieved icing sugar and then spoon the marshmallow mixture over and smooth it with a wet palette knife.
Let the mixture set uncovered for at least 12 hours.
Dust a work surface with more icing sugar and cornflour. Loosen the marshmallow around the sides of the tray with a palette knife and turn it out on to the dusted surface. Cut into squares and roll in the sugar.
После ванильных маршмеллоу мои эксперименты не закончились и я пустила в дело коробочку свежей малины, чтобы приготовить нежно розовые сладкие облака с чуть кисловатым ягодным оттенком! И до чего же рада результату! Эти пружинистые зефирки просто обязаны быть прохладной осенью. Можно чуть подтопить их в духовке или насыпать горкой в чашку горячего какао или густого шоколада, а можно просто не доставать из формы и не нарезать на кубики, а взять большую ложку есть прямо оттуда! Что мы и делали, окуная каждый кусочек в малиновый соус:)
Ягодные маршмеллоу
Ингредиенты:
300 г сахара
70 г ягодного пюре, у меня малиновое
28 г желатина
70 г ягодного пюре
Приготовление:
Хорошо присыпать сахараной пудрой противень примерно 20 на 35 см.
Замочить желатин в холодной воде (57 г).
Соединить сахар, 70 г ягодного пюре и инвертный сахар в сотейнике и поставить на средний огонь. Нагревать до температуры 106 градусов.
В это время в чаше миксера смешать вторую часть ягодного пюре и инвертного сахара. Начать взбивать.
Желатин растопить на водяной бане и добавить к горячему сиропу. Перемешать до однородности.
Влить горячий сироп тонкой струйкой в ягодно-сахарную смесь (которая в чаше миксера) не прекращая взбивать. Взбивать до увеличения массы в объеме и охлаждений примерно до 45 градусов.
Выложить маршмеллоу в противень и разровнять. Оставить при комнатной температуре на сутки.
Достать маршмеллоу из противня, и перевернуть на пергамент или доску, присыпанную сахарной пудрой. Снять пергамент сверху и разрезать ножом на квадраты, припылив его сахарной пудрой.
Обвалять кубики в сахарной пудре и сложить в контейнер или пакет.
Можно обваливать в крахмале или смешать крахмал с сахарной пудрой, а противень не присыпать сахарной пудрой, а хорошо смазать растительным маслом, например, виноградным или кокосовым.
Berry Marshmallows
Ingredients:
300 g granulated sugar
70 g raspberry purre
28 g gelatine
57 ml water
70 g raspberry puree
105 g light corn (or sugar) syrup
Method:
Sprinkle the gelatin over the water and let stand until gelatin softens, about 15 minutes.
Place the sugar, syrup and puree in a heavy-based pan. Bring to the boil and continue cooking over a high heat until it reaches 106C.
Melt the gelatin in a water bath and add to hot berry syrup.
Meanwhile, beat second part of syrup and puree with an electric whisk. Continue to beat while slowly pouring in the hot syrup from the pan. The mixture will become shiny and start to thicken. Continue whisking for 5-10 minutes, until the mixture is stiff and thick enough to hold its shape on the whisk.
Dust 20x35cm baking tray. with sieved icing sugar and then spoon the marshmallow mixture over and smooth it with a wet palette knife.
Let the mixture set uncovered for at least 12 hours.
Dust a work surface with more icing sugar and cornflour. Loosen the marshmallow around the sides of the tray with a palette knife and turn it out on to the dusted surface. Cut into squares and roll in the sugar.
Ингредиенты:
200 г клубники или других ягод (можно замороженных); здесь взята малина
сок половины лимона
150 г сахарной пудры
15 г желатина
ВНИМАНИЕ! Обязательно проверяйте инструкцию на упаковке желатина — возможно, вам понадобится несколько изменить количество желатина.
Сахарная пудра для посыпки (здесь для посыпки взяты сахарная пудра и кокосовая стружка)
Приготовление:
Масса маршмеллоу по своему составу - это взбитая в горячем состоянии в крутую пену смесь разведенного в воде желатина (или декстрозы) с сиропом сахаров (одновременно сахарозы, глюкозы и фруктозы) и с добавками в конце взбивания необходимых для создания приятного вкуса и запаха ароматизирующих веществ (такой маршмеллоу белого цвета). Возможна еще добавка какого-либо пищевого красителя – такой маршмеллоу имеет цветную окраску той или иной степени насыщенности.
Такую массу и конфеты из нее, только гораздо лучшего качества, можно легко приготовить дома.
После взбивания и остывания масса маршмеллоу становится плотной, губкообразной, сохраняющей значительную липкость.
Остывшая очень густая липкая масса нарезается на отдельные небольшие кусочки, которые для исключения их слипания обильно обваливают в смеси сахарной пудры и крахмала в соотношении 1:1.
Перед началом приготовления заранее подготовить форму. Для этого застелить форму бумагой для выпечки. Бумагу слегка смазать растительным маслом без запаха.
Клубнику (малину или др. ягоды) вымыть и обсушить. Замороженную клубнику/малину разморозить. Сок не сливать и использовать вместе с ягодами.
Клубнику/малину, сахарную пудру и лимонный сок измельчить в блендере до состояния гладкого пюре. Добавить предварительно замоченный и затем отцеженный от излишней воды желатин.
Массу поместить на огонь. Постоянно помешивая, нагреть массу до полного растворения желатина (но не до кипения!).
ВНИМАНИЕ! Обязательно проверяйте инструкцию на упаковке — возможно, ваш желатин нельзя очень сильно нагревать.
Остудить массу до теплоты (можно ненадолго поместить емкость в холодильник).
Перелить массу в большую миску и взбить миксером до мягких пиков. Если взбивать до твердых пиков, то масса сразу застывает, ее неудобно перекладывать в форму.
Во время взбивания желатиновая масса очень сильно увеличится в объеме и значительно посветлеет.
Взбитую массу незамедлительно переложить в форму, разровнять и оставить при комнатной температуре на 10-24 часа.
Форму с массой накрывать не нужно — пусть масса немного подсохнет.
Рабочую поверхность равномерно посыпать сахарной пудрой (можно в смеси с кокосовой стружкой).
Перевернуть застывшее маршмэллоу из формы на пудру, аккуратно снять бумагу.
Разрезать пласт на квадраты 2х2 см, для каждого разреза промывая и высушивая нож. Нож можно слегка смазывать растительным маслом без запаха.
Получившиеся кубики обильно обвалять в сахарной пудре (можно в смеси с кокосовой стружкой).
Маршмеллоу можно употреблять как самостоятельный десерт, украшать ими торты, поджаривать на костре, а в горячих напитках они превращаются в нежнейшую карамельную пенку.
Ингредиенты:
Инвертный (или кукурузный) сироп (рецепт инвертного сиропа прилагается) - 160 г
Порошковый желатин - 25 г
Сахар - 400 г
Вода - 200 г
Соль - ¼ ч.л.
Ванильный экстракт (или ванилин) - 1 ч.л.
Смесь сахарной пудры и крахмала 1:1 для обваливания
Инвертный сироп:
Сахар - 175 г
Вода - 75 г
Лимонная кислота - 1 г
Сода - щепотка
Приготовление:
1. Для начала приготовим инвертный сироп. Количество ингредиентов дано на одну порцию маршмеллоу, но можете смело увеличивать его раза в четыре, так как готовить ванильные облачка вы будете многократно! Сироп отлично хранится в баночке или контейнере при комнатной температуре.
2. В кастрюльку с толстым дном насыпать сахар, лимонную кислоту, добавить воду. Довести до кипения. Плотно накрыть кастрюльку крышкой и варить на медленном огне 45 минут. Сироп должен быть льющимся, но не тягучим. Немного охлаждаем и добавляем соду, растворенную в 1 десертной ложке воды. Образуется пена. По истечении 5-10 минут пена спадет и сироп готов. Горячий он будет почти бесцветным, но когда остынет, станет вот таким волшебно-золотистым!
3. Переходим непосредственно к маршмеллоу. Замочить желатин в 100 г воды. Когда желатин набухнет, нагреваем его до полного растворения (температура не выше 60С!). Подогретый желатин отставляем в сторону.
4. В кастрюльке смешать сахар, инвертный сироп, соль и воду. Постоянно помешивая, довести до кипения. Кипятить на медленном огне, не мешая, до температуры 110С (около 8 минут).
5. Заранее подготовьте кондитерский мешок с круглой насадкой 10-12 мм и бумагу для выпечки или силиконовые коврики, смазанные растительным маслом для полосок маршмеллоу, которые мы потом нарежем на красивые маленькие кусочки.
6. На низкой скорости миксера начинаем взбивать распущенный желатин. Не прекращая взбивать, медленно вливаем горячий сироп по стенке чаши, так, чтобы сироп не попадал на венчик.
7. Постепенно увеличить скорость до максимальной. Когда масса начнет увеличиваться в объеме, добавить ванильную эссенцию. Взбивать еще 15 минут, пока масса не станет пышной и очень плотной.
8. Массу сразу переложить в кондитерский мешок и выдавить на бумагу полоски по всей длине бумаги и оставить застывать на несколько часов.
9. Полоски по прошествии минимум 3 часов снять с бумаги и обвалять в смеси сахарной пудры и крахмала.
10. Затем нарезать на кусочки 1,5 см ножницами и снова обвалять в смеси сахарной пудры и крахмала. Лучше резать прямо в миску с обсыпкой, чтобы они не слипались. Хранить в закрытом контейнере при комнатной температуре.
На улице выпал первый снег: легкие белые снежинки плывут по небу и опускаются на землю, как балерины в поклоне. Как жаль, что нельзя взять пушистый снег домой и любоваться им, сидя вечером перед камином.
… А вот и можно! Правда, наши снежинки нежно-розового цвета, сладкие и совсем не холодные.
Малиновый маршмеллоу от Andy Chef
Иногда находит такое настроение, когда хочется нежного, розового и задумчивого. Что может подходить под описание – не понятно, но точно что-то волшебное. Редакция HBS предлагает вам посетить кулинарный блог и посмотреть, как он делает маленькое розовое чудо – малиновый маршмеллоу. При желании можно и дома повторить, ведь рецепт совсем несложный.
Прежде всего маэстро готовит малиновое пюре, для чего соединяет в сотейнике малину и сахар и варит их 2-3 минуты, а потом процеживает пюре через сито, чтобы избавиться от косточек.
Малина, сахар, кукурузный сироп и желатин
Вторым шагом Andy Chef замачивает листы желатина в холодной воде. Пока желатин «принимает ванну», наш шеф соединяет половину малинового пюре, кукурузный сироп и сахар в сотейнике и нагревает их до 110 градусов. Затем, переложив смесь в высокую миску, он добавляет желатин и, когда тот растворится, еще малинового пюре и кукурузного сиропа. Теперь все нужно тщательно взбить. Продолжая взбивать, Andy Chef вливает тонкой струйкой сироп из сотейника.
Взбивание малинового пюре и добавление сиропа
Посветлевшую и увеличившуюся в объеме смесь он переливает в форму, присыпает сахарной пудрой и оставляет на три часа. Когда маршмеллоу застынет, останется только нарезать его на небольшие квадраты и переложить на красивое блюдо.
