Приготовление на открытом огне может доставить много неудобств неопытному кулинару. Исходящий от углей жар тяжело контролировать, ровно как определять время приготовления того или иного блюда. Надеемся, что после наших советов из этого материала проблем с жаркой мяса на мангале у вас больше не возникнет.
Как правильно жарить шашлык на мангале?
Несмотря на то, кусок какого мяса вы выберете в качестве основы для вашего шашлыка, его сочность и вкус определяет группа сходных факторов.
Убедитесь в том, что выбрали кусок мяса из правильного среза туши, в котором есть прослойки жира и минимум жил. Выбранный кусок нарежьте кубиками со стороной около 5 см и поместите в емкость из стекла или покрытую эмалью, чтобы посуда не вступала в химическую реакцию с составляющими маринада. Залив куски маринадом, о составах которых мы подробно поговорим далее, поставьте будущий шашлык под пресс, в идеале на 6-8 часов. Охлажденное мясо насадите на смазанный маслом шампур вдоль волокон и приступайте к ключевому моменту – обжарке. Перед размещением над разожженными углями, кусочки можно смазать дополнительной порцией масла или соусом, вроде того же барбекю, чтобы мясо быстро покрылось корочкой, которая не давала бы выход соку.
Перед тем, как пожарить шашлык на мангале, разожгите дрова из виноградной лозы или древесины фруктовых деревьев и дайте им полностью прогореть. Следите за тем, чтобы угли были разожжены не слишком сильно, пускай прогорят еще 3-4 минуты после исчезновения огня, чтобы при размещении шампуров над жаром, мясо не начало гореть снаружи, оставаясь сырым внутри. Идеальную высоту для размещения шампуров определяют с помощью листа бумаги: если размещенный над углями лист не горит, а тлеет – вы нашли необходимую точку. Дальнейшее течение процесса и время приготовления полностью зависят от того, какое мясо вы выбрали, кусками какой толщины оно нарезано и насколько сильно разожжены угли, обычно время приготовления варьируется в рамках от 15 минут до получаса.
Как жарить шашлык из говядины на мангале?
Говядина считается не самым простым в приготовлении мясом, а потому, если выбор уже сделан в ее пользу, покупайте кусок с задней ноги, где побольше жирка. Маринуйте мясо подольше, чтобы волокна успели размягчиться. В качестве основы для маринада можете использовать следующий рецепт, на выходе получится смесь, которой хватит для маринования 500 г мяса.
Ингредиенты:
- сок лимона - 30 мл;
- говядина – 500 гр;
- красный винный уксус - 15 мл;
- цедра 1 лимона;
- молотый кумин - 1/2 ч. ложки;
- оливковое масло - 60 мл.
Приготовление
Взбейте все ингредиенты вместе и залейте им кусочки говядины. Оставьте шашлык под прессом в холодильнике минимум на 6 часов.
Маринад по этому же рецепту годится и для приготовления на мангале.
Свинина считается самым подходящим мясом для шашлыка из-за обилия жировых прослоек, обеспечивающих сочность. Идеальный кусок – свиной ошеек, минимально задействованный в движении, а потому получается нежным вне зависимости от длительности пребывания в маринаде.
Ингредиенты:
Приготовление
В ступе с щедрой щепотью соли разотрите чесночный зубок в пасту. Смешайте чесночную пасту с пряностями и йогуртом, влейте к кусочкам свинины. Следом отправьте петрушку и крупные кольца лука, после чего тщательно перемешайте, разомните мясо, и поставьте в холодильник минимум на пару часов.
Сколько жарить шашлык из свинины на мангале будет зависеть от толщины кусков. Проверьте готовность, надрезав мясо: если сок из него прозрачный – свинина готова.
Понятие шашлыка пришло к нам очень давно. Мясо, зажаренное на углях, готовили еще наши предки во времена мамонтов и динозавров. Со временем этот процесс стал более цивилизованный, вместо лозинок, на которых было принято обжаривать кусочки, появились решетки, шампуры, мангалы. С помощью этих приспособлений можно зажаривать мясо, овощи, грибы. Как это сделать максимально правильно, мы обсудим в статье ниже.
Мангал не самое простое устройство, на котором легко готовить новичку, но и не самое сложное.
В процессе приготовления шашлыка на мангале важно выполнить три условия:
- Свежий шашлык;
- Правильные дрова;
- Хороший мангал.
Если с первыми двумя пунктами все понятно, то, что подразумевает под собой хороший мангал? Все довольно просто, мангал можно купить на заправке или сделать самому из металлических листов. Главное, чтобы он не был кривым, дырявым, ржавым и разваливающимся при жарке.
Мангалы бывают нескольких видов, горизонтальные и вертикальные. Единого мнения по поводу качества приготовления нет, поэтому в этом деле ориентируйтесь на свое усмотрение. Разница заключается лишь в том, что на горизонтальном мангале можно готовить на шампурах и решетке, а на вертикальном только на шампурах, которые закладываются на специальные полки. Запаситесь углем/дровами хорошего качества, это как раз тот материал, который напрямую отвечает за качество прожарки.
Дело в том, что мясо любит далеко не все породы деревьев. Для его жарки отлично подойдут заготовки из дуба, ольхи, березы, плодовых деревьев: груши, персика, виноградной лозы. Дровами премиум класса считаются грушевые пеньки. На них шашлык получается очень ароматным, как будто в него добавили какую-то изысканную специю. На вишневых дровах нередко коптят мясные и рыбные изделия.
Не маловажно и само расположение мангала. Желательно, чтобы он находился в безветренном месте. Сильные порывы будут заходить в поддувало (дырки возле днища), мешая равномерно разгораться углям, это касается как горизонтальных, так и вертикальных мангалов.
как правильно жарить шашлык на мангале видео
Как правильно жарить шашлык на углях
Первым делом в мангал насыпается уголь. Его должно быть достаточное количество, не много, но и не мало, чтобы хватило на заготовленную порцию шашлыка. Готовые пакеты с углем продаются в каждом сетевом супермаркете с продуктами. Если вы предпочитаете жарить мясо на дровах, то подойдите к этому вопросу со всей ответственностью.
Разжигать угли или дрова в мангале можно при помощи жидкости для розжига, но даже такая техническая смесь далеко не всегда дает начало для приготовления. Сложите несколько сухих палочек, реек в форме колодца. В центр поместите комок бумаги и поднесите к вспомогательной постройке спичку. Как только колодец разгорится, начинайте подкладывать уголь или заготовленные дрова.
По мере прогорания дров разделяйте их на равные части. Так ваш шашлык будет прожарен равномерно, без подгорания. Для приготовления шашлыка используйте веер-опахало, он поможет разжечь угли и красиво поджарить шашлык.
Использованные угли не выкидывайте. Они пригодятся как удобрение. После их полного остывания высыпьте их под цветы или овощные культуры.
Как правильно жарить шашлык на шампурах
Одним из долговечных материалов для шампуров принято считать нержавеющую сталь. Если вы планируете пользоваться ими в течение долгого времени, то выбирайте в магазине надежный товар. Обратите внимание на длину шампуров, она должна быть чуть больше, чем ширина мангала. Края шпажки будут ложиться на бортик мангала и шашлык не будет спадать с вертела. Здесь работает принцип «лучше длиннее, чем короче».
Перед приготовлением шашлыка осмотрите шампуры. Они должны быть чистыми, если с прошлого раза осталось загрязнение, удалите его при помощи металлической щетки. Не делайте большие куски мяса, максимальный размер для шампуров 2-4 см. Нанизывайте мясо равномерно, чтобы куски были примерно одинакового размера. Свисающий жир намотайте на шампур между мясными кусочками или обрежьте.
Шашлык на шампурах выкладывайте друг к другу как можно плотнее. Укладывайте его в заготовленные стыки, так мясо будет образовывать некую крышку, которая не даст уйти жару. Если вы обнаружили недожаренный шашлык, то сдвиньте шампур к месту, где исходит максимальный жар.
Как правильно жарить шашлык на решетке
С наступлением сезона шашлыков в магазинах раскупаются практически все решетки. Шашлык на решетке удобен тем, что он не свисает излишне, не перекручивается. Компактная кладка по размеру дает равномерно прожаренные куски. В решетчатом расположение важно, чтобы толщина куска не превышала 1,5-2 см. В противном случае шашлык не прожарится. Длина куска может быть любой.
Перед вылазкой подготовьте решетку, отмойте ее от пыли и загрязнений. Решетка для шашлыка должна вмещаться в мангал. То есть, она должна соответствовать размеру бортиков. Даже если она больше мангала, то есть беспроигрышный вариант для жарки шашлыка из кирпичей. Соорудите опору из кирпичей или камней, разместите на ней решетку с мясом и наслаждайтесь.
Правильно жарить на решетке могут даже дилетанты. Шашлык жарится с двух сторон, как только образовалась коричневая корочка, проверьте мясо. Откройте решетку и разрежьте один кусок, если из него вытекает розовая жидкость, а сам кусок в центре красноватого цвета, то блюдо еще не готово. Закройте решетку и оставьте его на огне еще на несколько минут.
Куски мяса, которые получились больше привычного размера, в процессе жарки лучше перевернуть прямо на решетке, после этого мясу нужно дать дожариться еще несколько минут. Если в процессе поджаривания из углей вырываются языки пламени, потушите их водой. Поднимите решетку и полейте из бутылки очаг возгорания.
Как правильно жарить шашлык на сковороде
Шашлык — это такое блюдо, которое можно жарить не только в мангале, но и на сковороде. Такой эконом вариант подойдет в любое время года. Вкусный ужин или обед можно приготовить в духовке и путем поджаривания на основной конфорке. Здесь главное правильно замочить шашлык.
Выберите любимый маринад и добавьте в него чайную ложку жидкого дыма. Заложите мясо в сковороду, накройте его крышкой и томите до приготовления и частичной прожарки. Мясо должно получиться с корочкой. Еще одним способом палочкой-выручалочкой, как пожарить шашлык на сковородке, случит решетка гриля. Если у вас есть такой агрегат, то поставьте сковородку в духовку, на сковородку установите решетку и выложите туда шашлык из мяса или рыбы. Жарить его в таком виде нужно до готовности.
Если у вас не оказалось решетки для сковороды, то это абсолютно не беда. Вооружитесь деревянными шпажками, которые можно приобрести в любом супермаркете. Выложите их на бортики сковородки и отправьте шашлык в духовку до готовности.
Как правильно жарить шашлык в электрошашлычнице
Электрошашлычница представляет собой электрический мангал вертикального типа. Туда вмещается несколько шампуров, которые как вертел вращаются вокруг своей оси, равномерно прожариваясь от лампы. Эта самая лампа жарит мясо всего за 15-20 минут при температуре 600 градусов.
Правильно готовить шашлык в электрошашлычнице нужно так: мясо порежьте на кусочки не более чем 2*2 см. Большие куски будут касаться нагревающей лампы и по стенкам будет стекать жир. Нанизывать кусочки нужно таким образом, чтобы мясо было надежно зафиксировано на шампур, в противном случае шашлык упадет вниз. По завершению готовки выньте шпажки и снимите шашлык.
Как правильно жарить шашлык в тандыре
Далеко не у каждого дома есть тандыр, но им всегда можно воспользоваться во время частных выездов на природу. На базах отдыха, площадках с беседками и обустроенными территориями для пикника нередко размещают тандыры — жаровни для мяса и овощей. Пользоваться ими удобно и просто. Достаточно разогреть угли и выложить их ровным слоем.
Дальше дело техники — на шампуры насаживается мясо, кусочки размером не более 3*3 см, шашлык развешивается на крючки или фиксируется в подставку-основание, закрывается крышка и блюдо готовится в течение 15 минут. Получается шашлык из тандыра очень сочным и равномерно прожаренным.
Видео как правильно жарить шашлык
Как правильно жарить шашлык из курицы
Для куриного шашлыка лучше выбирать крылья, голень или бедра. Остальные ее части лучше оставить для приготовления других блюд. Что касается процесса готовки, то подходящим будет как решетка, так и шампуры. Если вы будете готовить на решетке, выложите маринованное мясо таким образом, чтобы оно не касалось друг дружки. Так шашлык получится более пикантным.
Курица в решетке готовится быстро, так как структура мяса более нежная, чем у свинины, говядины, баранины. Примерно каждые 20-30 секунд во время приготовления переворачивайте решетку на другую сторону. На шампурах курица готовится примерно то же время, что и на решетке. Отличие лишь в крепление мяса. Постарайтесь закрепить его максимально плотно. Если вы собираетесь пожарить на шампурах бедра, то разрежьте их пополам. Параллельно с курицей на шампуры можно насадить овощи или грибы.
Как правильно жарить шашлык из баранины
Баранина считается экологически чистым мясом и именно ее выбирают для приготовления шашлыка. Правильно пожарить шашлык можно только из свежего мяса. Только что разделанную тушу делят на части, для шашлыка лучше выбирать бедро, ребра, корейку или чистую вырезку без прожилок. Мясо обязательно должно быть молодым, до 1 года.
Готовить баранину нужно под присмотром, периодически переворачивая шампуры (решетку). Само по себе мясо баранов получается суховатым, удобрить влагой его можно при помощи оставшегося маринада. Поливайте им шашлык и не держите мясо до обугливания. Коричневой корочки достаточно для завершения готовки.
Видео как правильно жарить шашлык из свинины
На каких дровах лучше жарить шашлык
Дрова или готовые угли? Эти два топочных материала особенно соперничают в шашлычный сезон. По сути, это производное дерева, и нужно исходить и того, какие породы лучше подходят для жарки мяса. Опытными шашлычниками не раз доказано, что еловые, осиновые, яблочные дрова лучше не использовать.
Дело в том, что перечисленные дрова при горении сильно дымят. От них получается больше копоти, чем жара. Что касается дров из кедра, ели, а также пихты, то их в принципе лучше не использовать, так как они выделяют много вредных веществ и едкого запаха, тем самым ухудшая вкус пищи. Идеальными дровами для приготовления шашлыка считаются фруктовые заготовки.
Грушевые, персиковые, виноградные поленья издают приятный аромат, при этом они пропитывают шашлык своим запахом. Березовые дрова идеальны для приготовления куриного шашлыка, они быстро прогорают и издают много жара. Перед приготовлением мяса очистите дрова от коры, это избавит блюдо от неприятного привкуса.
Выбирайте только сухие поленья, они быстрее превратятся в угли. Таким образом, разница между углями и дровами очевидна: угли быстрее горят. Если вы хотите сэкономить время, то выбирайте первый вариант. Читайте на упаковке, из какой породы получены угли, как вы уже поняли, это весьма важно.
На чем лучше жарить шашлык
Жарьте шашлык на том, что у вас есть. Если вариантов много, то вспомните самый вкусный маринад, приготовьте мясо и сделайте его там, где у вас получается сочнее всего, например на решетке. Время на приготовлении шашлыка на шампурах, решетке и в тандыре примерно одинаковое 15-20 минут. Все зависит от маринада, типа мяса и погоды.
Ответ, на вопрос, на чем лучше приготовить шашлык один — на свежем воздухе. В стенах дома готовить это отменное блюдо не стоит, повторить то, что получается на натуральных углях вряд ли удастся. Шашлык — это мясо, которое готовится на лоне природы. Поэтому лучше выбирать мангал или тандыр. Хороших выходных!
Здравствуйте! Сегодня в своей статье я расскажу о том, как же правильно и как не правильно жарить шашлык.
Мангал.
Первым делом нужно иметь мангал. Если его нет, можно выложить его самостоятельно из кирпичей, камней или любого другого
подручного материала. В продаже имеются раскладные мангалы, их множество велико, каждый сможет подобрать для себя удобную
модель. Например у меня, мангал на высоких ножках, на нём удобно жарить стоя.
Итак, мангал должен обеспечивать нормальную прожарку мяса. Мясо не должно моментально подгорать, но и не должно сохнуть,
выпуская драгоценную влагу. Чем ближе шашлык находится к углям, тем чаще его надо переворачивать. Оптимальным расстоянием
мяса от углей будет расстояние в 15-20 см.
Угли.
Самым ценным материалом для приготовления шашлыка является виноградная лоза. На Кавказе шашлык на лозе делают только для
самых дорогих и уважаемых гостей. В городе трудно, даже заблаговременно, найти лозу, поэтому отлично подойдут дрова фруктовых
деревьев. Самым идеальным вариантом является вишня, но и другие породы тоже подойдут.
Поленья должны быть сухими, не свежеспиленными, иначе будут долго гореть и могут тухнуть.
Менее подходящим, но достаточно приемлемым вариантом будут готовые угли, продающиеся в магазине или на автозаправочных
станциях. Я бы советовал заблаговременно заготовить дрова, т.к. покупные угли сделаны не понятно из какого дерева.
Чушки дров нужно расколоть на более мелкие поленья, и уже их закладывать в мангал. Для розжига можно использовать
специальные жидкости, я же предпочитаю разжигать мангал с помощью тонких веточек и бумаги, если их нет под рукой можно
мелко, на щепки, нарубить поленья.
После того, как костёр разгорелся нужно подождать когда он прогорит. Прогоревшие поленья должны хорошо разбиваться
кочергой на мелкие угли, это признаки того, что жар от углей будет достаточным для начала жарки. Угли нужно
равномерно распределить по дну мангала, дать им немного "поседеть", т.е. они должны покрыться серым пеплом.
После этого нужно опахалом смахнуть пепел и можно выкладывать шампура.
Нанизывание мяса.
Перед тем, как наши угли прогорят, необходимо нанизать мясо на шампура. Для этого берётся кусок мяса и нанизывается на шампур
вдоль. Мясо должно быть порезано в виде спичечного коробка и чем более правильной формы оно будет, тем удобней его будет нанизывать.
Затем берется второй кусок и таким же способом нанизывается на шампур. После того, как шампур заполнен, нужно примерить его к
мангалу. Перед этим мясо на шампуре нужно равномерно распределить по всей его длине так, чтоб оно не сидело слишком плотно, но и чтоб
не было расстояний между кусками. Мясо должно достаточно плотно сидеть на шампуре, чтоб во время переворачивания на мангале куски не
проворачивались. При желании можно чередовать на шампуре мясо с салом, луком или овощами.
Жарим мясо на углях.
И вот этот долгожданный момент - выкладывание шампуров на мангал. По количеству шампуров должно быть столько, сколько удобно будет для переворачивания.
Шампуры не должны мешать друг другу, между ними должен быть просвет. Выложив шампура на мангал нужно немножко подержать мясо над углями не переворачивая,
чтоб на мясе образовалась небольшая корочка. После этого момента от мангала уже нельзя будет отойти ни на секунду. Расплатой за эту ошибку может стать
пригоревшее мясо. Над ним нужно всегда стоять и постоянно следить. По мере необходимости можно перекладывать шампуры с места где мясо хуже жарится в место где
угли горят веселее, таким образом вся партия прожарится равномерно и в одно и то же время.
Нельзя допускать появления открытых языков пламени. Время от времени их нужно тушить, поливая сверху либо пивом либо вином, однако и обычная вода тоже подойдёт.
Для получения хорошей прожарки нужно всё время помахивать опахалом над мясом. Это обеспечит хороший приток воздуха к углям и они всегда будут находится в "боевом"
состоянии.
Время приготовления зависит от размеров куска мяса и предпочтения по степени прожарки. Готовность можно определить, проткнув мясо вилкой, если с куска вытекает
розоватый сок мясо ещё не готово, если вытекает светлый сок - пора взять нож и отрезать кусок на пробу, прорезая мясо до самого шампура.
Ну что же, теперь Вы можете сами попробовать приготовить свой первый, а может быть уже далеко не первый шашлык! Надеюсь, статья была полезной, и каждый нашёл в ней для себя что-то новое или интересное. До встреч, пока!
В приготовлении всевозможных шашлыков на даче или в лесу на природе, все мы – Моцарты, Паганини и Рафаэли. У каждого из нас имеются свои заветные рецепты, техники и методы, многократно опробованные на семье или друзьях.
Трудно найти и два схожих ответа на вопрос «как правильно жарить шашлык на мангале?» – настолько он специфичен, даже интимен. Тем не менее общие принципы и правила приготовления мяса таким способом, конечно же, существуют.
Говорим: «Шашлык», подразумеваем: «Мангал»
Несмотря на увеличившуюся в последнее время популярность портативных и стационарных грилей, электрошашлычниц и прочих приспособлений, мангал был и остается в народе самым популярным и любимым атрибутом настоящего барбекю на природе.
Мангал – арабское слово, означающее жаровню для дров. Современные мангалы представляют собой, как правило, прямоугольные емкости из металла. Они могут иметь двойное дно, отверстия для свободной циркуляции воздуха. Ширину мангалов подбирают под предпочитаемый размер шампуров, длина их также бывает разной (до 2 метров).
С точки зрения мобильности они могут быть стационарными – например, встроенными в общую летнюю кухню и мобильными. Последние бывают как громоздкими и тяжелыми (для уличных кафе и ресторанов), так и совсем легкими, складными, предназначенными для частных пикников
Главный минус мангала как приспособления, на котором можно , – невозможность регуляции тяги. Свежий воздух приходится нагнетать традиционным способом – размахиванием, к примеру, газеткой над остывающими углями.
Что еще нужно для шашлыка?
Перед тем как жарить шашлык на мангале, следует предварительно озаботиться еще несколькими моментами. В этом деле, как и везде, важна предварительная подготовка. Пожарить шашлык на углях – это только вершина айсберга. Сначала нужно подготовить все необходимое.
Для идеального конечного результата – вкуснейшего и ароматнейшего шашлыка, помимо друзей и хорошего настроения, нужны еще несколько вещей:
- подходящие дрова для углей;
- качественное сырье для будущего шашлыка (мясо, птица, рыба);
- проверенный маринад.
Особенно важен тщательный выбор основного продукта для шашлыка. К примеру, если в других мясных блюдах качество мяса можно как-то скрыть, то в случае шашлыка оно выходит на первый план. Идеальный результат возможен только в случае использования свежайшего мяса. Про замороженное – лучше вообще забыть.
Об углях и дровах
Проще всего купить готовый уголь в магазине, в придачу взять еще и промышленную жидкость для розжига. Такой подход существенно сэкономит время, упростит весь процесс, однако не сделает будущий шашлык высококачественным.
В то же время магазинный уголь достаточно безопасен. Его изготавливают, как правило, из дубовых и березовых поленьев. Что точно не подойдет для приготовления пищи – это промышленный уголь. Мясо, приготовленное на нем, непременно покроется копотью, будет иметь отвратительный запах вкупе с горьким вкусом.
Лучше заготовить угли для пикника самостоятельно
Многолетняя шашлычная практика показала, что лучшими дровами для углей являются деревья с плотной древесиной, без дополнительных запахов (липа, дуб, береза), а также всевозможные фруктовые деревья.
Следует отказаться от использования гнилых и трухлявых дров – угля из них не выжмешь, только – пепел. Сырые дрова лучше также не поджигать – гореть они будут плохо, только напустят дыма. Разумнее будет их немного подсушить.
Конечно же, не стоит даже пытаться сделать уголь из окрашенных деревянных стройматериалов, покрытой лаком мебели. Вместо ароматного шашлыка с нотками аниса или черного перца получится жареное мясо с запахом строительной химии.
Об огне
Одна из главных тонкостей приготовления шашлыка – не дать ему обгореть. По большому счету это запеченное блюдо, а вовсе не жареное. Мясо никак не должно контактировать с большими жаркими языками огня.
Профессиональные шашлычники определяют необходимую высоту для расположения шампуров с помощью нехитрого трюка. Над углями помещают бумажный лист и засекают тот уровень, где он активно не загорается, однако уже слегка темнеет.
Если конструктивные особенности мангала не позволяют изменять высоту нахождения шампуров, тогда понижают температуру углей, сбрызгивая их водой. Причем не стоит попадать брызгами на готовящийся шашлык – так можно нарушить естественный ход готовки: мясные куски попросту охладятся.
Готовить хороший шашлык нужно на качественных углях. От этого зависит продолжительность подходящей температуры в мангале. Для этого нужно сжигать их партиями до конца, не добавляя новых дров по ходу дела. В этом случае все угли будут иметь примерно одну температуру, что обеспечит стабильный жар.
Идеальный температурный коридор для запекания мяса – 180–200 градусов Цельсия на его поверхности. Такие условия возникнут при температуре угля примерно 500 градусов. В этих условиях поверхность мясных кусков будет покрываться жесткой, аппетитной на вид корочкой. Мясо «запечатается», что позволит ему до готовности пропечься изнутри.
Хорошим подспорьем для любого мангальщика станет кулинарный термометр. С его помощью можно легко замерять наружную и внутреннюю температуру приготовленного мяса.
О выборе мяса
Лучше всего приобрести продукты для будущего шашлыка на рынке. Здесь можно критически оценить выбираемое мясо или рыбу – по запаху, цвету, наконец – потрогать его.
При покупке в магазине нужно ориентироваться на охлажденный, а не замороженный продукт. Заморозка разрушает прочность мышечных волокон. Наличие на мясном куске кровяных корок, розоватых ледяных кристаллов буде ясно говорить о том, что этот кусок уже не раз размораживали и замораживали снова. Такое сырье для шашлыка не подойдет
Всегда лучше брать тот кусок целой туши, что рекомендуется в рецепте. Время готовки, температура угля, используемый маринад чаще всего указываются для конкретных частей, неважно – говядина это, свинина или баранина.
Мясо лучше брать отечественное. На наших мясных производствах почти не практикуют выращивание сырья на гормонах. Такой продукт легко отличить по искусственному, чересчур красному цвету
Цвет свежей говядины – ярко-красный, с белыми жировыми прослойками. Хорошая молодая баранина имеет светло-красный цвет, ее жир – ярко-белый, специфический запах взрослой особи отсутствует. Для свинины характерен розовый цвет. Более яркие оттенки – признак старого мяса.
Качество птицы (курицы, индейки) определяют по коже тушки. Чем более желтый у нее оттенок, тем она старше. Смотрят также на длину когтей, твердость киля, темный цвет лапок.
Свежесть рыбы определяют по блеску глаз, красноте жабр, блеску и целостности чешуи.
О маринадах
Шашлык отличается от просто зажаренного мяса и тем, что он, как правило, предварительно замаринован. Разнообразные маринады создают на мясной поверхности особую пленку, предотвращающую выход мясного сока.
Они не разрушают сами волокна мышц, мясо при этом получается более сочным, нежным и, что особенно важно, мягким. Помимо этого маринование сокращает общий срок приготовления, а также придает основному продукту дополнительные ароматы.
Маринады подразделяются на жидкие и сухие, причем жидкие варианты содержат в обязательном порядке ряд подкисляющих ингредиентов. Это могут быть фруктовые, овощные соки, кисломолочные продукты, вина, уксусы.
Кроме этого, маринады усложняют добавлением растительных масел, самых разных трав, специй и пряностей.
Правильно подобранное, удобно нарезанное, грамотно замаринованное мясо насаживают на шампуры или вертел самых разных форм и размеров
Суть процесса
В некоторых рецептах предусмотрено чередование мясных кусков со всевозможными овощами, фруктами, грибами, салом, курдючным жиром и т.д.
Существуют традиционные рецепты шашлыков из рубленого мяса (фарша). Классический пример – люля-кебаб. В этом случае из фарша формируют продолговатые колбаски, которые также нанизываются на шампуры.
Непосредственно готовят шашлык над правильно раскаленными, без пламени, углями, периодически поворачивая шампуры, что обеспечивает равномерность запекания. Обычное время приготовления – 7–20 минут. Рыба, морепродукты готовятся еще быстрее.
Готовые шашлыки в разных национальных традициях принято подавать по-разному
Для подачи используют индивидуальные тарелки, общие блюда, лепешки, лаваши и многое другое. В качестве гарнира подают, как правило, мелко нарубленную зелень, репчатый лук, лимоны и другие цитрусовые, запеченные или свежие овощи, всевозможные соусы. Нередко шашлычный стол дополняют салаты из свежих и маринованных овощей, отварные каши, рис, вареный или запеченный картофель.
Законченный вид шашлычному пиршеству придадут со вкусом подобранные алкогольные и безалкогольные напитки.
Конечно, лето уже пошло, но тема шашлыков всегда будет актуальной. Переезды на дачу с друзьями, чтобы пожарить аппетитное мясо на мангале уже стали неотъемлемой частью русской культуры. Чтобы узнать, как правильно жарить шашлык на мангале, сначала нужно безошибочно выбрать подходящее мясо. Существует три основных критерия.
- Мягкость. Мясо обязательно должно быть в меру мягким, чтобы шашлык получился сочным, в противном случае его будет очень сложно разжевать.
- Небольшой процент жира. Конечно, определенное количества жира просто необходимо для приготовления хороших шашлыков на мангале, но с этим вопросом важно не переборщить. Покупать мясо нужно с не очень толстой прослойкой или же просто отрезать ее перед нанизыванием на шампуры.
- Качество. Важно, чтобы мясо было не заветренным и не замороженным. Хороший шашлык получится исключительно из охлажденного мяса.
Конечно, мясо на мангале бывает разным, и куриным, и говяжьим, и свиным, но критерии выбора относятся ко всем этим видам, так как шашлык получится качественным только если правильно его выбрать. Кроме того, многие люди любят жарить на мангале рыбу и овощи, это ни чуть не хуже мяса, просто у каждого свои вкусовые предпочтения.
Маринование
Это очень важный пункт для приготовления. Иногда, используя молочную баранину, его можно пропустить, так как мясо само по себе очень мягкое и нежное, будет достаточно просто добавить соли и специй по вкусу, а вот если мясо немного жестковатое, то без маринования уже не обойтись.
Маринад служит двум целям: размягчению и приданию вкуса. Для размягчения больше всего подходит жидкий, а вот для вкуса можно использовать и сухой в виде специй и соли. Не желательно злоупотреблять лимонным соком, уксусом или любыми другими кислыми средами, так как они способны навредить, сделать его пусть и мягким, но слишком безвкусным. Поэтому, если решите мариновать шашлык в уксусе, то долго заниматься этим не стоит. Задача маринада состоит в том, чтобы раскрыть вкус шашлыка, а не окончательно его убить, поэтому нельзя переборщить со специями, большое их количество может здорово навредить блюду.
Точное время маринования зависит непосредственно от размера кусочков и качества самого мяса, в идеале лучше подержать его в холодильнике под пищевой пленкой ночь или чуть меньше, только тогда можно достичь цели, сделать мясо мягким и ароматным. Некоторый любят мариновать в майонезе, это совершенно неправильно. Конечно, в его составе присутствует уксус, но данный продукт абсолютно не предназначен для приготовления маринада, чтобы вам не говорили.
Подготовка углей
Чтобы знать, как жарить шашлык на мангале, мало просто прочитать рецепт, тут важна каждая мелочь. Мы уже выбрали мясо и замариновали, теперь очередь углей. От них должно исходить ровное тепло, без огня и потухания.
Сейчас на многих заправочных станциях продаются большие пакеты с углями, такой вариант является беспроигрышным, особенно если у вас нет особого опыта в обращении с ними. Такой вариант не тратит ваше драгоценное время, кроме того не заставляет друзей смотреть на аппетитное мясо и пускать слюнки, так как достаточно просто слегка поджечь и подержать некоторое время, после чего сразу же приступать к приготовлению.
Если вы все же решили использовать не покупные угли, а натуральные, то тут придется немного повозиться. Лучше всего искать поленья из березы, липы или дуба, но не в коем случае нельзя использовать хвойные деревья, так как при сжигании они образуют черный дым и смоляной запах, который потом перейдет и на мясо. Важно обязательно дать углям прогореть, чтобы образовался легкий, седой оттенок, после этого можно насаживать мясо на шпажки. Можно переходить к следующей теме:
Как пожарить шашлык на мангале.
Существует несколько неопровержимых правил.
- Кусочки баранины лучше насаживать рядом, а вот свинину или говядину, оставляя место, так они быстрее прожарятся.
- Важно постоянно переворачивать мясо.
- Нельзя допускать появления огня на углях.
- Бывает такое, что мясо на крайних шампурах готовится медленнее, поэтому нужно менять шампуры местами.
- Не менее важно постоянно следить за готовностью мяса, особенно, если в приготовлении шашлыка вы не имеете большого опыта за плечами.
- Не желательно сразу же снимать мясо с шампуров при готовности, лучше дать ему минуту - другую постоять в тепле, таким образов внутри сохранится сок.
- Сам процесс приготовления безусловно требует внимания, но так же важен выбор гарнира, который будет насаживаться вместе с мясом. Самым оптимальным вариантом является лук, нарезанный колечками и замаринованный вместе с мясом. Следуя эти простым правилам, вы будете уверены в правильности того, как готовить шашлык на мангале.
