Лещ горячего копчения – излюбленное лакомство каждого мужчины, который любит копчености. Не отказываются от данного блюда и представительницы прекрасной половины, уж очень оно ароматное, вкусное, а еще и полезное (содержит жирные кислоты). Рецепт горячего копчения лещей чаще всего используется рыбаками, а все потому, что закоптить этим способом рыбку можно в любых условиях быстро. Прямо сейчас мы расскажем, как приготовить леща вкусно горячим и холодным способом на природе, прямо на берегу реки и в квартире.
Подготовка рыбы и разделка леща
Для начала хотелось бы заметить, тушки рыб для копчения горячим способом лучше всего подбирать примерно одинаковые по весу и размеру. Так все продукты прокоптятся равномерно и вкусно, не будет такого, что мелкие тушки чрезмерно высохнут, а большие еще не просолятся должным образом.
Как подготовить леща к процессу копчения.
- Каждую рыбку следует хорошо промыть, удалить жабры, сделать небольшой надрез в области живота и извлечь внутренности. Мелких особей потрошить не нужно, их можно коптить целиком.
- Чистить от шелухи леща перед копчением не нужно так же, как и срезать голову.
- В области спинки каждого леща следует сделать небольшой неглубокий надрез по всему хребту.
- Теперь засолка леща для горячего копчения. Как же правильно засолить. Солить в данном случае рыбу можно либо сухим (натирать солью), либо мокрым способом (окунать на определенное время в соленый водный раствор). Так как наиболее распространен сухой метод засолки, расскажем про него.
При засолке леща сухим методом следует взять на 10 килограмм рыбы полтора килограмма крупной соли. Далее потрошеные особи пересыпаются солью со всех сторон, включая и брюхо изнутри, и выкладываются в какую-нибудь емкость «валетом». Сверху ставится гнет и в таком виде лещей следует оставить на 12-14 часов.
Спустя половину суток засоленных рыб помещают для вымачивания в воду на 2 часа, каждые 30 минут меняя водичку в емкости. Затем в каждое брюшко крупных тушек вставляется зубочистка или любая веточка, и начинается процесс сушки. Это заключающий этап подготовки леща к копчению, на нем рыбу вывешивают в хорошо проветриваемом помещении или месте под открытым небом примерно на час-два.
Лещ горячего копчения, рецепт с фото
Это не слишком и трудоемкий процесс, сделать это сможет любой, главное знать несколько секретов приготовления и соблюдать все этапы копчения.
Копчение леща в коптильне горячего копчения на природе
Понадобится взять для копчения рыбы на природе:
- — Лещей.
- — Стакан опилок.
- — Растительное масло.
Как готовить на природе в коптильне леща горячего копчения.
- Опилки предварительно нужно замочить в обычной воде, чтобы в последующем они не сгорели в считанные секунды, а просто тлели, давая горячий дым.
- Подготовленные тушки рыбы, то есть засоленные, вымоченные и просушенные выкладываются на расстоянии в сантиметр друг от друга на решетку, которую заранее нужно смазать маслом.
- Щепки выложите на самое дно своей коптильни.
- Поставьте емкость, в которую будет стекать жир, эта емкость должна быть расположена ниже решетки, в самом низу коптильни.
- Распалите огонь, закройте коптильню. Такими действиями вы запустили процесс приготовления копченого леща.
На заметку! Лучше всего уложить особи спинкой вниз, а не на бок, так вам не понадобится постоянно ворочать рыбу, она и так равномерно прокоптится.
Теперь несколько простых советов.
- В самом начале процесса огонь в коптильне должен быть сильным, затем, подсыпав влажные опилки, остаться должен только густой дым.
- Коптить особей среднего размера на природе в коптильне следует не менее четверти часа. Но при этом важно постоянно рыбы проверять, она не должна быть передержанной, иначе приобретет черный цвет и будет отдавать по вкусу гарью.
- Проверить готовность леща можно, приоткрыв крышку. При этом с огня коптильню убирать не нужно, пока рыбка не станет красивого бронзового цвета.
- Сроки хранения леща горячего копчения составляют в домашних условиях при температуре не выше 8 градусов, то есть в холодильнике или осенью-зимой на балконе 3-4 суток.
Спроси у повара!
Не получилось приготовить блюдо? Не стесняйся, спроси меня персонально.
Лещ горячего копчения в домашних условиях
Закоптить леща горячего копчения можно и прямо в квартире, нужно просто купить специальный набор для копчения рыбы. Он включает в себя пакет и другую атрибутику, и иметь самих лещей.
Как коптить рыбу в квартире.
- Во-первых, следует подготовить рыбку, как это описано выше, выпотрошить, засолить, вымочить, просушить путем естественных потоков воздуха.
- В пакет всыпаем идущие в наборе для домашнего копчения рыбы щепки, распределяем их ровно по дну.
- Укладываем пакет на противень так, чтобы короткая сторона пакета играла роль своеобразного козырька.
- Поверху щепок устилаем фольгу, она так же идет в наборе или можно использовать любую фольгу для выпекания блюд.
- На поверхность фольги, которую, заметим, ничем смазывать не нужно, выкладываем лещей, так чтобы у рыб чередовались голова с хвостом, то есть валетом.
- Духовку выставляем на 280-300 градусов, отправляем в нее рыбу, и периодически проверяя ее, выжидаем около 60 минут. Времени на готовку может понадобиться больше или меньше, зависит от размера и мощности духовки.
- Когда рыба станет золотистой, мягкой, ароматной, ее можно доставать, остуживать и холодной подавать на стол. Будьте уверены, такой копченый продукт горячего копчения будет ничуть не хуже магазинного, а может быть еще и в разы лучше.
Холодный способ копчения леща жидким дымом
Копченый лещ быть может, как горячего, так и холодного копчения, а поэтому один рецепт приготовления рыбки холодным методом с использованием жидкого дыма.
- Подготовленные особи выкладываются в контейнер, при этом первый слой просыпается специями, а затем ими же присыпается второй слой. Чтобы рыба была более пропитанной и вкусной, лучше всего коптить ее в один слой.
- Далее на килограмм лещиков вливается треть стакана коптильной жидкости, то есть три килограмма рыбы, это понадобится стакан жидкого дыма.
- В течение часа рыбу следует постоянно поворачивать, дабы она хорошенько пропиталась дымком.
- Через два? три или четыре денька (зависит от размера тушек) продукт достается и вывешивается на проволоку в любом проветриваемом помещении, дабы лещи просушились.
- Спустя сутки просушки, продукт можно кушать, рыбка будет готова, а можно еще поместить на час при 40 градусах нагрева лещей в духовку. Здесь уже все будет зависеть от вашего вкуса и предпочтений.
Калорийность
Копченый лещ, не стоит забывать, это хоть и полезный, но довольно калорийный продукт, злоупотреблять им не стоит. На 100 граммов мяса рыбы приходится около 170-175 калорий.
Цена
Цена копченых лещей горячего копчения в России зависит от ряда факторов. Так, к примеру, в теплое время года стоимость продукта будет составлять в среднем до 300 рублей за кило, а вот зимой может доходить и до 400 рублей за килограмм.
На цену влияет размер рыбы и качество его приготовления. Подлещики, например, немного дешевле, чем сами лещи, так же как и большие тушки, они ведь жирнее и мясо у них плотнее, дороже мелких лещиков.
Теперь вы знаете, как готовится дома и на улице лещ горячего копчения , что нужно иметь под рукой для приготовления такого блюда, сколько заплатите сегодня за готовых копченых особей. Готовьте лещей сами и экономьте сбережения, закоптить данную рыбку можно в любых условиях.
Лещ горячего копчения: рецепт, видео:
Рецепты со всего света
Щуку, особенно пойманную осенью, жирную и вкусную, рекомендуется коптить
горячим способом при температуре 80-120С.
Щука горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью
проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество
воды и не предназначена для длительного хранения.
Срок хранения не превышает трех суток, хотя в холодильнике время немного
увеличивается.
Крупную рыбу потрошат и зачищают брюшную полость.
Разделанную рыбу тщательно промывают в чистой проточной воде
с температурой 15 — 20 °С.
Затем солят из расчета 1 ст. л. соли крупного помола на 1 кг рыбы.
Можно натирать рыбу солью, а можно приготовить концентрированный рассол,
в котором часть соли должна остаться нерастворенной.
Засоленной рыбе дать настояться в холодном месте в течение 1-3 часов.
Затем ополоснуть ее пресной водой.
Если рыба пересолена (тушка не всплывает в пресной воде), ее нужно отмочить,
то есть поместить в емкость со слабопроточной водой и держать в ней до тех пор,
пока тушки не начнут всплывать.
После посола рыбу вытирают насухо, при этом с поверхности удаляется и лишняя соль.
При копчении рыбы в домашних условиях в раствор соли можно добавить специи,
пряности или готовые смеси пряностей, предназначенные для приготовления блюд
или соусов.
Это необходимо делать при копчении рыб, которые обладают собственным,
сильно выраженным привкусом и ароматом, к ним относится и щука.
Перед тем как добавить специи в раствор соли, для лучшего экстрагирования их нужно
обдать кипятком.
Чаше всего применяют пряные травы: укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин. Специи можно использовать и другим способом — ставить на дно коптильной камеры металлическую плошку с маслом, в которое и добавлены специи. (смотрите ссылку)
Очень хорошо для придания особого аромата добавлять в ольховые дрова несколько
веток (без иголок) можжевельника.
На дно коптильни засыпают опилки.
Мелкую рыбу накалывают или нанизывают на шомпола через глаза.
Среднюю и крупную рыбу прошивают или обвязывают, подвешивают на рейки и помешают
в коптильную камеру или раскладывают там на решетке — зависит от размеров камеры.
Перед подвешиванием или раскладыванием крупную рыбу можно разрезать вдоль
спины и вставить распорки из дерева.
Коптильню закрывают крышкой и ставят на огонь.
Через 20 — 30 минут открывают крышку, для того чтобы выпустить пар.
Эта стадия называется подсушкой.
Она заканчивается, когда поверхность рыбы становится сухой.
Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть.
Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом
размягчится.
Просушку можно произвести и заблаговременно на ветру, на открытом воздухе.
По окончании просушивания коптильную камеру следует закрыть.
Сразу много дров класть не стоит, так как температура должна подниматься
постепенно, чтобы рыба не теряла жир.
Температура копчения не должна подниматься выше 110°С.
Такую температуру нужно поддерживать около часа, до хорошего прогрева рыбы —
пропекания. Пропекание закончено, когда мясо отделяется от костей.
Далее начинается процесс собственно копчения.
Во время копчения периодически проверяется готовность рыбы.
Готовность мелкой рыбы можно проверить по спинному плавнику.
Нужно аккуратно вынуть его из рыбы: если мясо достаточно прокоптилось,
у основания плавника оно будет белым, а не стекловидным.
У крупной рыбы с помощью тонкой чистой палочки можно извлечь кусочки мяса из
спины, в районе хребта.
Для того чтобы, копченая рыба имела золотистый цвет, нужно присыпать золой
почти сгоревшую древесину.
А для более сильного дымообразования дополнительно подсыпать опилок и коптить
еще 40 минут. Суммарное время копчения составляет приблизительно 2 часа.
Так же можно коптить и окуня, но есть небольшая разница — при посоле специи
в рассол добавлять не стоит.
Копчение скумбрии
Очищенную и высушенную скумбрию посыпают внутри и снаружи солью крупного помола и насаживают (под головой) на жердь для копчения.
Жерди нужно размещать над сильным огнем от дров, присыпанных коптильной крошкой,
в наклоненном положении.
Таким способом скумбрия коптится не менее 30 — 45 минут, в зависимости от размера.
Когда рыба будет готова и приобретет золотистый цвет, ее можно еще раз посолить.
Копчение леща
Коптить леща можно как горячим, так и холодным способом.
В первом случае процесс приготовления протекает быстрее, но он рассчитан
на сохранение рыбы лишь в течение 3 — 5 дней, тогда как лещ холодного копчения
хранится очень долго.
Горячим копчением леща можно приготовить в коптильне из нержавеющей стали.
На дно ее помещают небольшие ольховые, березовые или осиновые веточки или опилки
из тех же деревьев.
Затем устанавливают проволочную решетку, на которую кладут в один ряд
предварительно выпотрошенную, очищенную от чешуи и тщательно промытую в проточной воде рыбу, подсоленную по вкусу и поперченную.
Решеток может быть две. В этом случае рыбу укладывают в коптильне в два ряда.
Сверху коптильню закрывают крышкой и ставят на слабый огонь костра.
Для приготовления таким способом 1 — или 2 — килограммовых лещей потребуется
20 — 25 минут.
Для придания лещу специфического аромата на дно коптильни кладут несколько
веточек рябины.
Приготовить леща горячего копчения можно также, сделав печь в обрывистом
глинистом берегу.
Предварительно подготовленную рыбу вывешивают в трубе на проволоке.
Огонь в костре поддерживать надо таким образом, чтобы густой горячий дым обтекал
тушки рыбы. Готовность их проверяют, время, от времени снимая крышку с трубы.
Обычно процесс копчения занимает 2 — 3 часа.
При этом способе чешую с леща не снимают.
Для приготовления лещей холодного копчения их держат в тузлучном рассоле под гнетом не менее 12 часов, после чего подвяливают на ветру. Коптят в дыму, не допуская большого пламени и значительного выделения тепла от костра. Чем больше дыма и сильнее тяга в береговой нише и трубе, тем качественнее происходит процесс копчения, который для леща весом 500 — 600 г занимает в среднем от 1 до 3 суток.
Хранят рыбу подвешенной в прохладном темном месте.
Копчение форели
Для горячего копчения нужно отбирать достаточно крупную и жирную форель.
Лучше всего коптить рыбу весом от 250 до 300 г.
Для копчения подходят как коптильная бочка или яма на берегу водоема, так и
коптильный шкаф.
Самый, благоприятный дым и в достаточном количестве для форели — ольховые поленья.
После оглушения у рыбы извлекают внутренности и отрезают голову и хвост.
Чтобы на тушке осталось максимум съедобного мяса, голову нужно отделять вдоль
кости плечевого пояса — копытчика. В этом случае тушка не потеряет своей формы.
Затем форель разрезают вдоль, удаляют позвоночник и ребра.
Одну половинку рыбы кладут кожей вниз и посыпают тонким слоем соли, перца и
сахара, а в конце — свежерубленым укропом.
Приправленная часть форели накрывается сверху второй половинкой.
Соединенные половинки тушки рыбы складывают в емкость, накрывают крышкой
с гнетом и ставят в прохладное место на сутки.
Через 24 часа, когда мясо рыбы станет плотным, можно начинать ее копчение.
Половинки тушки укладывают кожей на решетку и коптят в плотном горячем дыму
при температуре 60 °С в течение 2 часов.
Форель достаточно прокоптилась, если выступающий спинной плавник стал белым.
Ручьевую или радужную форель можно выдержать в течение 12 часов в слабом растворе
соли с добавлением перца, можжевельника и укропа.
При желании можно положить ломтики лимона.
На 4 — 4,5 кг рыбы потребуется 15 л воды, 150 г соли, 2 лимона,
1/2 ч. л. душистого перца. После выдерживания в рассоле форель должна, как
следует обсохнуть, а лучше всего обтереть ее после просушки кухонным полотенцем.
При таком посоле форель коптят 15 — 20 минут при температуре 150 — 180 °С
Копчение сельди
Перед копчением у сельди отделяют голову, пластуют ее через спину, удаляя
хребтовую кость, но, сохраняя брюшную часть, солят, оставляют на 2 — 3 часа,
затем провяливают на свежем воздухе в течение 3 часов и после этого коптят
густым дымом от торфа или опилок деревьев твердых пород примерно 12 часов.
Рыба должна приобрести золотистый цвет.
Такую сельдь долго хранить нельзя — не более 1 суток.
Копчение по-фински
Этот способ предусматривает копчение рыбы без дыма.
Вместо коптильной крошки используются березовые прутья, кора, береста и солома,
которые помещают в печь или духовку.
Рыбу кладут рядами непосредственно на древесину, которая, подвергаясь небольшому
тлению, медленно «выпаривается».
Таким способом можно коптить любую рыбу.
Сначала ее нужно очистить и выпотрошить, потом посолить:
на 1 кг рыбы — 3 ст. л. соли развести в 1 л воды. Засаливается рыба 2 часа.
После этого воду нужно слить и посыпать еще влажную рыбу небольшим количеством
соли.
Копчение длится несколько часов. Рыбу нужно переворачивать и обязательно следить
за тем, чтобы древесина не начала тлеть и тем более не воспламенялась.
Такой способ копчения придает рыбе нежный копченый аромат, почти без запаха дыма.
Копчение угря
Копчение угря начинается с его очистки от слизи.
Сделать это можно с помощью сухого песка, торфа или газетной бумаги.
Затем угря разрезают вдоль хребта, от анального отверстия до точки, примерно
на 1 см не доходящей до нижней челюсти, и потрошат.
Чтобы удалить плавники, находящиеся ближе к хвосту, после потрошения угря
надрезают еще на 2 — 3 см.
После очистки угря тщательно вымывают и хорошо солят (на 1 кг рыбы — 100 г соли)
в течение 40 минут.
Затем промывают под сильной струей воды.
За это время слизь успеет раствориться в рассоле и хорошо смоется водой.
Обратите внимание на то, что много слизи оседает в жаберных щелях.
Их тоже нужно тщательно вычистить и вымыть.
Если на угре останется слизь, при копчении рыба приобретет сероватый цвет.
Подвешивают угрей на крючках.
Для этого делается разрез под нижней челюстью и в него продевается крючок.
Можно насадить угрей, проколов рот или глаза.
Если угорь крупный, чтобы он не сорвался во время копчения, крючок можно вставить
в спинной хребет ниже головы.
Когда угри подсохнут на воздухе, их размещают в коптильном шкафу.
Готовность угря легко определяется по внешнему виду: в области затылка появляются
небольшие поперечные складки, а брюшная складка сама по себе широко раскрывается.
Для холодного копчения с угрей снимают кожу, потрошат и отрезают голову.
В посолочную смесь, кроме соли, добавляют перец, измельченный лавровый лист
и сухой эстрагон.
По прошествии двух дней просоленных угрей хорошо вытирают, обвязывают бумагой
и на 4 — 5 пять дней помещают в коптильную камеру с холодным дымом.
Копчение лососины
Не очень жирную тушку лосося разрезают вдоль спины, отделяют голову, филейные
части с обеих сторон натирают солью.
Соль можно смешать с пряностями в соответствии с вкусовыми предпочтениями.
Просаливается лососина 2 суток, при этом ее нужно несколько раз перевернуть.
Рыбу обвязывают или насаживают на крючки и подвешивают за хвост, затем размешают
в коптильном шкафу на 5 — 12 суток для холодного копчения.
Из лососины также можно приготовить копченое филе.
На спине рыбы сделать разрез по центру, от головы к хвосту, глубиной до хребта.
Затем разрезать под жабрами от спинки к брюшку и немного сдвинуть вверх.
Отделить филе острым ножом от костей с помощью мелких разрезов вверх-вниз
(всегда от спинки к брюшку). Рыбу перевернуть и то же проделать с другой стороны.
Отделенные филе положить на доску кожей вниз.
С помощью ножа движением от хвоста срезать филе с кожи.
При этом свободной рукой следует держать кожу натянутой.
Филе замочить в соленом растворе на сутки, дать стечь рассолу в течение 6 часов,
смазать лососину оливковым маслом и оставить еще на 6 часов.
Затем подсушить, вытереть чистой тканью, покрыть густым сахарным сиропом и
оставить на сутки в растворе с солью.
После этого снова просушить, натереть оливковым маслом, протереть тканью
и коптить дымом тлеющего торфа в течение нескольких дней.
Температура дыма не должна превышать 30 °С.
Такой способ копчения длительный, но сохранит вкус лососины с нежным ароматом.
Копчение молодого лосося
Для копчения двух тушек лосося понадобится 1 лимон, оливковое масло,
1 — 2 ст. л. жасминового чая, молотый черный перец.
Лимон нарезать кружочками и начинить ими внутренность рыбы.
Сложить тушки рыбы в посуду с толстым дном, сбрызнуть оливковым маслом и посыпать
перцем. Запекать рыбу в духовке 25 минут до полной готовности.
Затем выложить ее на бумажное полотенце.
На дно большой кастрюли положить чай, закрепить на середине решетку, положить
на нее рыбу и закрыть крышкой.
Поставить кастрюлю на огонь и нагревать, пока чай не задымится.
Чтобы избежать задымления помещения, желательно включить вытяжку или открыть окна. Через 10 минут можно подавать копченого лосося с зеленым салатом.
Копчение камбалы
Удалив у камбалы голову, рыбу потрошат, обрезают плавники и обмывают в холодной
воде. Для удаления костных чешуек с кожного покрова камбалы после потрошения
и промывания тушку рыбы на 1 — 2 минуты погружают в горячую воду (85 — 90°С).
Выпотрошенную камбалу помещают в рассол, состоящий из 1 л воды,
2 ст. л. соли крупного помола, 1 ст. л. сахара и 2 ст. л. уксуса.
Внутри и снаружи рыбу приправляют смесью из лимонного сока, рубленой петрушки
и нарезанного кубиками сала.
Коптят камбалу горячим способом на плоской решетке 15 — 20 минут при
температуре 150°С.
Копчение палтуса
Для горячего копчения солить палтуса можно сухим способом.
На каждые 100 г рыбы потребуется около 5 г соли и приправы по вкусу.
Рыбу нарезают ломтями толщиной 2,5 — 3 см и коптят при температуре 150 — 180 °С
в течение 25 минут.
Осетровый балык
Чтобы приготовить осетровый балык, нужно отделить толстые спинки от терки
(кожи) и сложить в корыто, пересыпая солью, затем накрыть доской и придавить
гнетом.
Через 3 дня нижние балыки помещают наверх, а верхние — вниз и перетирают
их собственным рассолом.
Вынимают осетровые спинки, когда они окончательно просолятся.
Развешивают их на солнце и после провяливания коптят.
Осетровый балык считается лучшим; чем он толще и жирнее, тем вкуснее.
Копчение сома
Сома нужно выпотрошить аккуратно, не задевая желчный пузырь.
Далее по уровню анального отверстия отрезать хвост, срезать брюшину, слегка
заходя на бока — это будет теша.
Хвост нарезать ломтиками 5,5 — 6 см, из этих ломтиков будет готовиться балык.
Для засолки следует использовать эмалированную или нержавеющую посуду.
Ломтики кладут в посуду плотными рядами срезами вверх-вниз, пересыпая солью.
На 10 кг рыбы берут около 1,5 кг соли грубого помола.
Аккуратно нарезанные ломтики нужно упаковать очень плотно.
Сверху все эти слои накрыть махалкой (конец хвоста) и кусками теши, шкурой вверх.
Плоские куски тоже нужно посолить.
Сверху еще раз все засыпать солью, придавить гнетом и поставить в холодное место.
Когда рыба просолится, тщательно промыть ее под струей воды, тупым ножом
обскоблить шкуру. На сутки — двое подвесить ломти для сушки и провяливания.
Как только шкура затвердеет, можно начинать горячее копчение.
Копчение карпа
Карпа очистить, выпотрошить и разделать вдоль либо нарезать поперек ломтями.
Коптить рыбу целиком не рекомендуется.
В рассол (1:10) для придания особого вкуса можно добавить чеснок, лук и перец
и выдержать в нем подготовленную рыбу 6 -12 часов.
Коптят карпа горячим способом при температуре 150°С в течение часа.
Карп копченый
Берете с собой на рыбалку коптильню, запасец дубовых полешек, капусту свежую,
перец, соль майонез.
Ловите карпов. Чистите и потрошите.
Шинкуете мелко-мелко капустку и добавляете чуть-чуть (несколько колечек на порцию)
репчатого лука.
Смешиваете капусту с майонезом (как на обычный салат) и укладываете в брюшко карпа.
Теперь в коптильню на 20 мин.
Для начала необходимо замариновать рыбу. Чтобы приготовить маринад, возьмите 2 литра чистой воды, положите туда несколько горошин чёрного перца и высыпьте 4 столовых ложки с горкой поваренной соли. Всё перемешайте и выложите рыбу в рассол. Нужно закрыть ёмкость, поэтому используйте либо контейнер с крышкой, либо миску, которую потом можно накрыть круглой тарелкой. Оставьте рыбу в маринаде на ночь.
Замаринованную рыбку нужно хорошо обсушить при помощи бумажных полотенец. Затем тушки нужно плотно перевязать хлопковыми нитками, чтобы они не разломались и не упали в коптильне под собственным весом. Перевязаннную рыбку зафиксируйте в коптильне вниз головой. Если рыба слишком большая для коптильни, обрежьте ей голову.
На дно коптильни выложите щепки. Лучше всего использовать ольховые или же щепки фруктовых деревьев. Тогда рыба получается ароматнее. Обязательно установите воронку, куда будет стекать жир. Закройте коптильню и поставьте её на большой огонь на 20 минут. Затем выключите огонь и оставьте коптильню до полного остывания, не открывайте её.
Закоптить леща в коптильне горячего копчения – удачное решение. Лещ получается очень вкусным.
Эта рыба идеально подходит для копчения, а приготовить ее в домашних условиях совсем нетрудно. Энергетическая ценность такого леща составляет примерно 170 килокалории на 100 граммов.
Как подготовить леща
В первую очередь нужно купить свежую рыбу, желательно только что выловленную. Главное, чтобы у леща не было неприятного запаха. Коптить леща можно целиком или порезанным на куски.
Рыбу необходимо приготовить: как следует промыть под проточной водой и выпотрошить. Голову можно оставить, удалив только внутренности и жабры. Чешую снимать не стоит – она защитит от копоти. Тушки обтереть бумажным полотенцем
После этого тушку или куски нужно натереть внутри и снаружи смесью соли и приправ.
Для того чтобы замариновать рыбу, потребуются следующие специи:
- перец молотый;
- соль;
- паприка;
- готовая приправа для рыбы.
Приправы можно выбрать по собственному вкусу. Самый простой рецепт – засолить леща, то есть использовать только соль. Для четырех средних лещей потребуется четыре столовые ложки крупной соли. Делать это можно сухим способом или положить в рассол.
После того как тушки будут натерты смесью специй, оставить их на два-три часа в холодильнике. Затем обтереть рыбу тряпочкой и вывесить сушиться. Примерно через час можно начинать коптить.
Процесс копчения
Для копчения необходима ольховая щепа. Ее нужно предварительно замочить в воде на 30 минут. Можно налить воду прямо в пакет со щепой, затем сделать в пакете проколы, чтобы вода стекла.
Выложить щепу на дно коптильни и равномерно распределить. Сверху положить лист фольги или поставить поддон для сбора жира.
Поместить в коптильню решетку с рыбой, покрыть крышкой и поставить на мангал с раскаленными углями
Температура горячего копчения может составлять от 50 до 120 градусов.
В вертикальной коптильне рыбу подвешивают на шпагате.
Сначала нужно покоптить рыбу при умеренном огне. Появление густого дымка говорит о том, что процесс копчения начался.
После появления белесого пара (это происходит через 20–25 минут) огонь нужно увеличить.
Коптильню через 10 минут снимают с огня, открывают крышку, выпускают пар, смотрят состояние рыбы. Если тушки плохо просушили после засолки, такую процедуру нужно провести два раза.
Длительность копчения леща горячим способом составит примерно 50 минут (это зависит от размера рыбы, толщины днища и стенок коптильни и от жара). Лещ горячего копчения должен получиться румяным, красивым, с сухой шкуркой. Определять готовность нужно опытным путем, поскольку точно определить, сколько коптить, невозможно.
Закопченную рыбу переложить на тарелку, охладить и подать со свежими овощами и зеленью.
Для горячего копчения лучше всего подойдут тушки весом 1–1,5 кг, они должны быть довольно толстые и жирные.
Рыбу лучше всего натирать солью. При солении в рассоле ее легко пересолить, поэтому может потребоваться отмачивание.
Добавление лука, чеснока, лимона, петрушки, укропа при мариновании может перебить вкус рыбы, поэтому для изменения вкуса лучше сочетать разные виды щепы.
Для копчения леща не используют хвойные и березовые опилки. Луше всего использовать щепу ольхи, груши, малины, смородины, вишни, сливы, крыжовника, шиповника в разных сочетаниях. Так можно придавать рыбе разные ароматы и вкусы.
Лучше всего использовать коптильню с плотно прилегающей крышкой, поддоном для сбора жира и двумя уровнями решеток. Вместо поддона можно использовать толстую фольгу, сложенную вдвое с загнутыми в виде бортиков краями.
Закоптить леща горячего копчения можно в условиях квартиры на газовой плите.
Копченый лещ – отличная закуска к пиву, украшение праздничного стола, оригинальный компонент ежедневного рациона. Приготовленная в домашних условиях рыба отличается не только идеальными вкусовыми и ароматическими качествами, но и пользой для организма. Качественное сырье, правильно подобранный рецепт, соблюдение технологии засолки и копчения – и изысканный деликатес появится на вашем столе.
Идеальный вариант для копчения – лещи, пойманные своими руками.
Идеальный вариант для копчения – лещи, пойманные своими руками. Если сырье приобретается в магазине, следует обратить внимание на следующие особенности:
- Внешний вид. Чистая, блестяща чешуя без слизи – признак качественной рыбы. На поверхности не должно быть трещин и вмятин.
- Состояние глаз. У свежего леща выпуклые зрачки, имеющие стеклянный блеск. Присутствие пятен и мутный оттенок свидетельствует о порче.
- Тактильные ощущения. При нажатии на поверхность рыбины не должно оставаться следов. Вмятина восстанавливается в течение секунд. Поверхность у свежего леща упругая.
Важно обращать внимание на размер особей. Лучше всего для копчения леща в домашних условиях подходят средние рыбины. Они имеют достаточно жира, не такие костлявые, как мелкие особи. Для равномерного копчения партия должна иметь одинаковые размеры. Лучший выбор для приготовления – рыба, выловленная в осенний период. Ее мясо самое мягкое, нежное, с достаточным количество жира.
Подготовительный этап включает очистку и соление. Перед тем как засолить леща для копчения, тушки промываются. Чешуя не очищается, поскольку она является барьером и не даст стечь лишнему соку. Блюдо получится сочное и нежное. Жабры необходимо удалить. Мелкие рыбины можно коптить вместе с внутренностями. Крупные тушки лучше выпотрошить. Сверху, вдоль хребта следует сделать надрез. Он поможет мясу лучше просолиться.
Засолка сухим методом
Сухой посол пользуется популярностью благодаря своей простоте. На 5 кг леща потребуется 50 гр. соли. Каждая рыбина натирается отдельно и складывается в емкость.
Если рыба выпотрошенная, не забываем обмазать ее внутри. Солить необходимо в холодильнике 12 часов.
Для приготовления тузлука (солевого раствора) на 1 л. воды берется 90 гр. соли. Рыба заливается подготовленным рассолом и оставляется для маринования на 5-13 часов. Возможно добавление в рассол специй и пряностей, которые сделает вкус изысканным и оригинальным. Дополнительные ингредиенты могут присутствовать и при сухом посоле.
Независимо от выбранного варианта засола, после маринования лещ вымачивается в воде. Длительность процедуры – 12-24 часа. При этом необходимо 23 раза сменить воду. После вымачивания рыбины протираются и подсушиваются. Подвяливание засоленной рыбы позволяет убрать излишки влаги, чтобы при горячем копчении лещ не сварился, а прокоптился.
Рецепты маринадов
Лещ копченый приобретет необычный вкус и аромат, если проявить нестандартный подход к маринованию. Несколько рецептов маринадов со специями расскажут, как закоптить леща, который поразит даже самых требовательных гурманов.
Для приготовления пряного рассола потребуется:
- половина лимона;
- половина апельсина;
- 1-2 луковицы;
- 5 гр. сахара;
- 50 гр. соли;
- 5 гр. смеси перцев;
- 2-3 лавровых листа;
- 5 гр. корицы;
- по щепотке шалфея, тимьяна и розмарина.
Все ингредиенты смешиваются с 1 л. воды, провариваются в течение 10-15 минут. Пряный маринад охлаждается до комнатной температуры. Лещ заливается полученной смесью и помещается в холодильник на 9-11 часов.
Этот вариант маринада сделает необычным не только вкус, но и внешний вид. При копчении образуется медовая золотистая корочка. Для маринования потребуется:
- 100 мл. сока лимона;
- 180 мл. оливкового масла;
- 5 гр. соли;
- щепотка перца и петрушки;
- упаковка приправы к рыбе;
- 120 гр. меда;
- долька чеснока.
Все ингредиенты тщательно перемешиваются. Полученной смесью заливается рыба и отправляется в холодное место на 6-10 часов.
Комбинация соевого соуса и белого вина позволит придать терпкий, сладковатый вкус лещу. Приготовить маринад просто, потребуется довести до кипения:
- 2 л. воды;
- 4 ст.л. соли;
- 4 ст.л. сахара.
Полученная смесь охлаждается. В остывший маринад добавляется:
- 150 мл. сока лимона;
- 100 мл. соевого соуса;
- 200 мл. белого вина;
- 3-4 дольки чеснока;
- перец, кориандр, базилик по вкусу.
В этом рассоле лещ маринуется в течение 12 часов.
Выбранный способ копчения оказывает главное влияние на итоговый результат. Коптить горячим методом рыбу быстро и просто. Для этого подготовленную рыбу помещают в горячую коптильню и устанавливают на нагреватель. Это может быть плита, мангал или открытый огонь. Образующийся при тлении щепы дым окутывает тушки, происходит копчение. Одновременно происходит тепловая обработка, уничтожающая патогенные микроорганизмы. Высокая температура влияет на состояние белковых волокон. Закопченный таким методом лещ получается сочным, мягким и нежным.
Сколько и при какой температуре коптить леща
Температура в горячей коптильне может варьироваться. Обычно диапазон составляет 50-120°С. Показатель можно регулировать, если в коптильне имеется термометр. Сколько коптить леща горячим методом, зависит от величины и количества помещенных в коптилку тушек.
Температура также влияет на длительность приготовления.
Слишком высокий показатель приведет к тому, что рыба провариться быстрее, чем прокоптиться, поэтому периодически следует снимать камеру и проверять состояние продукта. Для небольших особей достаточно 20-30 минут. Более крупные рыбины коптят 50-60 минут.
Как хранить
Важно не только знать, как коптить леща в коптильне, но и как правильно его хранить. Период хранения продуктов горячего копчения непродолжительный. Рыба сохраниться до 3 дней при правильных условиях. Держать копчености следует в холодильнике при температуре +3-+4°, предварительно обернув в пищевую фольгу. В редких случаях лещ горячего копчения подвергается заморозке. При этом важно размораживать его при температуре не более +8°.
Как закоптить холодным способом
Более длительным считается холодное копчение леща. Продукт получится более сухим и упругим. Такая закуска идеально подходит к пиву. Для холодного копчения важно поддерживать оптимальную температуру и, перед тем как коптить леща, провялить рыбу. Это исключит риск порчи леща в коптилке, поскольку период приготовления продолжительный. Для холодного копчения идеальной считается температура 27-30°С. Для копчения применяют самодельные установки с длинным дымоходом или же купленные с охладительными системами и дымогенераторами.
Сколько времени необходимо коптить
Длительность холодного копчения также варьируется. Зависит это от типа коптильни и используемого сырья. Для тушек среднего размера достаточно будет 24-48 часов. Более крупные могут коптиться до 4-5 суток.
Способ хранения
Условия хранения леща холодного копчения не отличаются от продуктов, приготовленных горячим методом. Отличается только длительность. Поскольку для засола используется больше соли, а в процессе приготовления происходит подсушивание мяса, то рыба сохранит свои полезные качества от 1 недели до 1 месяца.
Хранить продукт в холодильнике лучше завернутым в фольгу или пергаментную бумагу. Лещ холодного копчения может подвергаться заморозке.
Калорийность и полезные свойства
Зная технологию обработки, как правильно закоптить леща, можно получить максимум пользы от готового продукта. При копчении в рыбе сохраняется большое количество полезными микро- и макроэлементов, минеральных веществ, таких как:
- фосфор;
- натрий;
- калий;
- никель;
- хлор;
- хром;
- железо.
Такой богатый минеральный состав в сочетании с витаминами групп А, В, D оказывают благотворное влияние на состояние кровеносной, пищеварительной, нервной, костной систем. При этом на 100 грамм продукт приходится всего лишь 4 гр. полезных жиров, что делает продукт диетическим. Углеводы в копченом леще отсутствуют, при этом большая часть продукта – белки. Они составляют 27%. Калорийность леща холодного копчения составляет 140-145 Ккал. Продукта горячего копчения – 16-170 Ккал. Калории указаны из расчета на 100 гр. копченостей.
Коптить леща в домашних условиях очень просто, следуя описанным выше рецептам. Немного усилий, качественная рыба и на столе появится изысканный деликатес, радующий не только вкусовыми качествами, но и полезными свойствами. Закоптите сами – и убедитесь!
