Во главе кухни любого ресторана в первую очередь стоит шеф - именно его видение, опыт и философия в конечном итоге окажутся у вас на тарелке. Имена некоторых шефов на слуху, других - мало кому знакомы, а вот узнать шефа в лицо могут единицы. И все же знать этих людей не столько необходимо, сколько приятно. Рассказываем, за кем следить в инстаграме и зачем это делать.
Виталий Истомин
шеф-повар ресторана «Техникум»
У Виталия Истомина серьезный подход к инстаграму: лента тщательно спланирована, портреты шефа чередуются с фотографиями еды, образуя аккуратный, продуманный пазл, а каждый пост сопровождается содержательным текстом. Во-первых, Истомин с радостью раскрывает свои рецепты, во-вторых, шеф хорошо пишет и обладает достойным чувством юмора. Виталий в первую очередь рассказчик: делится историями из своей жизни, нелепыми ситуациями, в которые регулярно попадает, и относится к себе со здоровой самоиронией.
Игорь Гришечкин
шеф-повар ресторана «Кококо»
Гришечкин - один из главных шефов Северной столицы и один из тех, кто много размышляет на тему новой русской кухни и старается работать с сезонными и локальными продуктами. А еще Игорь - большой мастер-иллюзионист: например, он готовит закуску из трески, которую невозможно с виду отличить от пышек; десерт «Мимоза» в хрустальном бокале, который точно больше похож на советский одноименный салат; или блинчики в форме конфет «Красные маки».
Георгий Троян
шеф-повар ресторана «Северяне»
Самый скромный столичный шеф регулярно постит в инстаграм новые блюда на красном, синем и желтом фоне, а вот комментировать свои творения практически отказывается - Троян славится своей немногословностью. Тем не менее наблюдать за его творчеством интересно, а угадывать, что на самом деле на тарелке, - еще интереснее.
Уильям Ламберти
шеф-повар и ресторатор
Уже непонятно, нужно ли называть Уильяма Ламберти в первую очередь шефом или все-таки ресторатором - последние годы он в основном занимается открытием новых проектов. Тем не менее знать Ламберти в лицо нужно, так же как нужно визуально узнавать его кухню. Почти канонический шефский инстаграм, выдержанный баланс фотографий еды и личной жизни, а также текстовое сопровождение. Ну и это неспроста - Ламберти в ресторанной индустрии уже давно и знает наверняка, что к чему.
Алексей Зимин
бывший главный редактор журнала «Еда»
Алексей Зимин - живая легенда, благодаря ему мы получили журнал «Еда», революционный ресторан Ragout и одноименную кулинарную школу, из которой вышли самые выдающиеся шефы города. Сейчас Зимин ведет свою деятельность в Лондоне, с редкими набегами на Москву, но следить за ним всегда было и будет интересно.
Евгений Викентьев
шеф-повар Hamlet + Jacks, Wine Rack
Еще один петербургский шеф в подборке. Тарелки Викентьева больше напоминают современную живопись, а его стиль в еде за годы работы стал узнаваем. В Петербурге Евгения знают все, даже далекие от гастрономии люди, а те, кто интересуются едой, - тем более.
Владимир Мухин
шеф повар White Rabbit
Главный русский шеф в соцсетях. За Мухиным интересно наблюдать не только в офлайне, энергичный и веселый, он много путешествует, с радостью делится своими впечатлениями, рассказывает о гастрономических открытиях и дружелюбно отвечает на комментарии. Высокая кухня у вас в телефоне в режиме онлайн.
Игорь Бедняков , шеф-повар ресторана "Бочка" , первого проекта ресторатора Андрея Деллоса (Maison Dellos). "Бочка" открылась в 1996 году, предлагая гостям по-домашнему вкусную кухню и уютную, расслабляющую атмосферу средневековой таверны. В 2010 году "Бочка" была закрыта на реконструкцию и открылась уже как гастрономический ресторан с иначе организованным и оформленным пространством и обновленной концепцией кухни.
Редактор сайт побеседовал с Игорем Бедняковым о прошлом и настоящем "Бочки", о домашней и молекулярной кухне, о простых поварах и шефах и о природе вкуса.
О выборе профессии
Я всегда знал, что буду поваром. Я поступил в училище №41, закончил его с отличием. После окончания училища, большая часть учащихся выходят с 4 разрядом и званием "повар широкого профиля".
В те времена разряды были очень важны. Во-первых, это показатель профессионального роста, во-вторых, от разряда зависела зарплата.
За рубежом принято при приёме на работу предъявляться рекомендательные письма с предыдущего места работы. И я считаю, это правильный подход. Так всегда можно связаться с шефом или рестораном, прояснить какие-то интересующие тебя моменты.
После училища я устроился работать в ресторан "Фантазия" в Парке Горького. В этом заведении я делал первые шаги в своей профессии. Затем был приглашён на работу в отель "Палас" на Белорусской. Кухня при отеле "Палас" была очень хорошо оснащена технически. Новое оборудование - настольные блендеры, конвектоматы, вакуумные машины. Это было большой редкостью в 90-е годы. Здесь я получил большой опыт работы с европейской кухней и познакомился с новыми технологиями приготовления блюд.
О "Бочке"
Мне поступило предложение поступить на должность су-шефа в только-только открывшийся "Кафе Пушкинъ", где шефом был Андрей Владимирович Махов. Этот человек дал мне очень много знаний в области русской кухни. Там я отработал 4 года, и был рекомендован на должность шеф-повара в ресторан "Бочка", где передо мной открылись новые горизонты для творчества и воплощения всех моих идей.
"Бочка" уже была звездным рестораном. Мне надо было предложить что-то новое как в подаче, так и в технологиях приготовления блюд. И работа закипела. Появились банкетные блюда с новыми технологиями приготовления в зале при гостях. Это бычок на вертеле, ставший визитной карточкой ресторана. В конце 90-х годов "Бочка" была фактически единственным рестораном, который имел в центре зала огромный мангал, где была возможность приготовить целиком тушку ягненка, бычка."
Я бы не хотел говорить о хитах в "Бочке". В "Бочке" есть традиционные блюда, на которые гости ходят многие-многие годы. Ведь что такое хиты? Бычок на вертеле - хит. Только у нас. Или, например, царь-котлеты: одна котлета в сыром виде весит 450 грамм, мы завели 4 вида котлет - бараньи, куриные, рыбные и говяжьи стали тоже популярны. Но хиты могут меняться.
Сегодня одно блюдо - хит, а завтра ты придумал что-то лучше, и это "что-то" становится хитом. И чем больше в меню блюд, тем меньше хитов.
После реконструкции "Бочка" стала рестораном более современным, с гастрономическим уклоном. Но мы не забываем и о домашней кухне. В меню остались и щучки под маринадом, и винегрет, и оливье. Для некоторых старых блюд мы придумали новую подачу. Изменили стиль, посуду. Но на вкус эти блюда остались прежними. Было очень приятно, когда после реконструкции приходили наши постоянные гости и говорили: "Как мы соскучились по вашим голубцам и пирожкам!". Поэтому я думаю, что соседство современной гастрономической кухни и домашней кухни, русской кухни очень интересно для ресторана.
О работе команды
В "Бочке" была уже команда, но с ней пришлось поработать - кого-то заменить, кого-то настроить на новый рабочий ритм.
Поварам, работающим в твоей команде, важно знать, что есть руководитель, который сможет постоять за них, научить новому, заинтересовать.
Сегодня, и со мной многие согласятся, с персоналом беда. Почему? У нас есть профессия. Профессия повара. Интересная. Трудная. В нее надо верить, ее надо любить. Вот таких людей найти сложно. Я всегда любил свою работу, она стала частью моей жизни, и никогда не возникала в моей голове мысль поменять профессию. Только так можно достичь успеха.
Шеф-повар должен быть психологом, если хочет сформировать хорошую команду. Не надо черстветь и работать с людьми по шаблону. Надо оставаться людьми. Если ты видишь, что человек приходит не в настроении, поинтересуйся, спроси, что его беспокоит, посоветуй что-то, попытайся дать понять человеку, что он не одинок. Да, на это уходит много времени. Знаете, как говорят - испортила школа, испортили родители, испортил двор. Мы хотим, чтобы о нас говорили - помогла профессия, помог ресторан, помогла работа.
О самых важных гостях
Мы открываем мастер-классы для детей. Будем учить их лепить пирожки.
С детьми работать сложнее, чем с самым требовательным гостем. Ведь дети все очень хорошо чувствуют.
У меня был опыт работы с детским меню. Мне очень приятно, когда приходят семьи с детьми. Блюдо для ребенка требует особенного подхода: и с технической точки зрения, и в санитарном плане. Конечно, еда должна быть не только понятной и вкусной, но и приносить ребенку радость, удовольствие. И потом важно прививать детям интерес к кулинарии, учить их делать что-то своими руками.
О работе шеф-повара
Я очень привязываюсь к месту и уважаю тех шеф-поваров, которые работают в одном ресторане продолжительное время. Нужно много знаний и опыта, чтобы открыть ресторан, сформировать меню и организовать работу. Но самое интересное время для шефа наступает в последующие годы существования ресторана, чтобы держать ресторан на уровне многие годы, всегда быть в теме, прогнозировать.
Наша работа - как огранка алмаза.
Есть меню, есть блюда, есть технологические карты, есть фотографии и есть рекомендации шефа, но все равно конечный результат зависит от настроения, вдохновения повара, которому шеф доверил приготовление блюда. А это ведь самое главное - когда ты уверен в мастерстве и стабильности своих сотрудников. Публичность шеф-повара важна для бизнеса. Почему бы не поучаствовать, например, в телевизионных шоу, почему бы не ходить на встречи шеф-поваров? Это сближает, дает возможность другим узнать тебя и тебе узнать других. Публичность не мешает, но и не помогает - в том, что касается непосредственно работы на кухне.
О хобби
Поскольку свободного времени у меня немного, я всячески пытаюсь разнообразить его. У меня много интересов. Из активного отдыха я предпочитаю езду на велосипеде, катание на коньках, лыжах и поход в бассейн. Ну и конечно, путешествия по миру, знакомство национальными кухнями других стран. Все это помогает мне в моей профессии.
О естественности
Природа сама дает нам идеи, если быть внимательным. Я ищу вдохновение в природе - в звуках, растениях, красках.
Люди приходят в ресторан не только покушать, но и расслабиться, почувствовать себя более комфортно. А в этом им поможет обслуживающий персонал и интерьер ресторана.
Когда нам приносят блюдо, мы сначала оцениваем его визуально.
Если блюдо подано красиво, оно нравится сразу. Потом мы ловим аромат и только потом пробуем на вкус.
И вот тут один скажет: "Это прекрасно!", а другой - "Да ничего особенного". Дело даже не в настроении, просто это не ваш продукт, не ваше сочетание. Шеф должен играть вкусами так, чтобы его блюда могли оценить максимальное количество гостей.
О ресторанах и продуктах
Есть рестораны высокой кухни, а есть заведения, куда приходят именно поесть. Первые работают иначе. Гость записывается заранее, приходит к определенному времени, садится за столик, ему подают комплимент от шеф-повара, а потом начинается сет - серия подач, которая может состоять, к примеру, из 9 или даже более блюд. Каждое блюдо - как произведение искусства, гость оценивает и подачу, и цвет, и звуковое сопровождение, и сочетание вкусов. Это уникальная работа. Да, это театр.
Мне очень интересна молекулярная кухня. Я использую ее в "Бочке".
Идеи из молекулярной кухни имеют право на жизнь и в "домашних" ресторанах. Главное - грамотно адаптировать технологию.
Но национальная кухня все равно останется, в каком бы направлении ни развивалась гастрономическая индустрия. Мы никуда не уйдем от простой, понятной "домашней" кухни. Сейчас многие рестораны используют экологические, органические биопродукты. И если уж ты взялся за эту тему, на тебе ответственность, как на хирурге. Ты должен быть полностью уверен в том продукте, с которым работаешь, и только тогда предлагать его гостям.
История "от шефа"
Я был на отдыхе за рубежом, зашел в один ресторан и увидел в меню флорентийский стейк. Это должен быть кусок мяса весом более 2-х кг, дорогая кьянина, а блюдо стоило очень дешево. Я решил сделать заказ. Принесли портерхаус, то есть совершенно другой кусок. Я позвал шефа и поинтересовался, действительно ли это флорентийский стейк. Шеф ответил, что да, это флорентийский стейк, но он local, местный. Поучительная история!
Название блюда в меню имеет большое значение при выборе, нельзя вводить клиента в заблуждение, тем более аккуратно нужно обращаться с фирменными традиционными названиями.
В конце концов, и мы, шеф-повара, иногда оказываемся на месте гостей.
Текст: Елена Куприянова
Поход в ресторан должен быть как визит в кинотеатр - нужно испытать то, чего не случится у тебя дома. Как и у фильмов, у каждого блюда в нашем меню есть история, образ, ассоциации, идеологический замысел и, главное, гастрономический сюжет. Они у меня всегда - из вкусовой памяти о еде детства и юности. Например, есть такой образ- воспоминание - разогретые на костре консервы «Завтрак туриста». По его мотивам мы готовим мотивам тартар из подкопченой говядины с перловкой, формуя его кольцом из жестяной консервной банки. Новая русская кухня нашего ресторана сделана только из локальных продуктов, а меню меняется вслед за графиком появления даров природы.
Собственно кинематограф, упомянутый выше как метафора, мне тоже не чужд. Я люблю кино в духе «Безумного Макса. Дорога ярости» - двухчасовой экшн с гонками нон-стоп. Очень жду новый эпизод «Звездных войн», «Чужого» режиссера Нила Бломкампа и продолжения сериала «Твин Пикс». Первый сезон этого телешоу - первое кино, которое меня всерьез захватило. Полный метр Линча, впрочем, как и Ларса фон Триера, мне близок только из их раннего, не слишком замороченного, творчества: их поздний угрюмый арт-хаус мне не очень импонирует. Все-таки кино должно быть жизнеутверждающим.
Самое важное из моих внерабочих интересов, после семьи - буддизм. Он привлекает меня не в качестве религии, а как философия, которая многое объясняет - не на манер слепой веры, а рационально. Например, в этом учении говорится, что человеческая жизнь - лишь маленький отрезок на бесконечном пути души, что любое целое - часть еще большего целого, что ничего конечного, последнего нет. А теперь подумайте: долгое время считалось, что самая маленькая существующая частица - атом. Потом - что это электроны. А теперь обнаружили, что есть еще меньше - бозон Хиггза. Разумеется, найдут и следующую самую меньшую - как утверждают буддисты, у любого момента будет предшествующий ему, ничто не может родиться из ниоткуда. У буддизма, на самом деле, очень практичная, обывательская польза - ты учишься раскрывать свой потенциал, испытывать радость, а не негативные эмоции. К этой «науке о сознании» меня приобщила жена после того, как попала на лекции посланника Далай-ламы в России Тхубтена Самдупа. Я теперь тоже хожу на них, до рождения дочки мы ездили в буддийский лагерь-ретрит на озере Байкал - прочистить голову.
Мне вообще близок досуг, предполагающий уединение - походы, горы, палатки, чтобы без телефонов, наедине с собой. В студенческие годы я профессионально занимался горным туризмом и альпинизмом. ЗОЖ для меня - не проблема: катаюсь на роликах, езжу на велопрогулки. Приобщившись к буддизму, мы с женой полностью отказались от курения и выпивки - не то, чтобы я раньше увлекался, но Россия, по-моему мнению, очень страдает от алкоголя.
Игорь Гришечкин, без преувеличения, один из немногих молодых шеф-поваров, всерьёз «заболевших» идеей реконструкции русской кухни.Получил высшее образование по специальности «менеджер социально-культурной деятельности», отслужил в армии, поменял множество профессий, пока не понял в определенный момент, что нужно не просто зарабатывать деньги, а найти дело своей жизни, которое и станет основополагающим. Выбор был очевиден - с детства Игорь любил готовить и изобретать. Закончив поварские курсы в родном Смоленске, уехал в Москву с горящими глазами постигать тонкости ремесла - впитывал, как губка основы итальянской классики и нестандартную манеру авторской кухни Микеле Броджиони в "Каста Дива", набирался опыта французской школы у Ильи Шалева в камерном «Реми» и хитовом Ragout, руководил кухней кафе "Блогистан" на Красном Октябре. Затем перебрался в Петербург, где сначала работал в Гастрономической гостиной "ЛавкаЛавка", а затем возглавил кухню первого фермерского ресторана "КоКоКо", став его сердцем и лицом. Здесь взяли курс на возрождение простой и понятной еды, отказавшись от заморских специалитетов и поставив во главу угла сезонный продукт от местных фермеров. Рассказывать о своих идеях Игорь может часами. Неисчерпаемый источник его вдохновения – кулинарные традиции русского народа, рука об руку с которыми идёт ностальгия по минувшим временам и воспоминания о вкусах детства. Каждое новое блюдо Гришечкина – это маленькая личная история, разыгранная на тарелке. Борщ становится занимательным пазлом, распадаясь на отдельные элементы, манная каша маскируется под десерт, обыденная, казалось бы, перловка превращается в изысканное блюдо, а желуди - в русскую версию тирамису.
