Каждый раз, покупая бутылку вина, мы все время задумываемся, что же лучше — классическая пробка или закручивающаяся крышка? Этот спор несомненно остается открытым, и мы рады поспособствовать продолжению исследования, бесчисленное количество бутылок. И к тому времени, когда кто-то в конце концов решит эту мировую дилемму, мы, в поисках своего ответа, окончательно опьянеем и по правде говоря, нам будет уже не важно, чем эта бутылка вина была закрыта. Но для тех из нас, кто когда-либо читал или слышал об этом, возникает ощущение, что дебаты продолжаются целую вечность, например, для сомелье. Винная пробка для них в первую очередь представляет профессиональный интерес: откупоривание бутылки с корковой пробкой можно сравнить с настоящим театральным действом! А развинчивание пробки напоминает обычный жест при открытии диетической баночки колы.
Итак, пробуем разбираться.
Для виноделов вопрос выбора имеет большое значение, потому что в закручивающейся крышке есть масса выгод, но есть и недочеты. Например, крышка обеспечивает герметичность, гарантирует устойчивость к атмосферным изменениям. Крышка, в отличие от корковой пробки, химически инертна, то есть закупоривая бутылку вина закручивающейся крышкой, винодел понимает, что там не будет происходить какого-либо обмена ароматов между вином и крышкой. Проблема «болезни пробки» вовсе исключена, что нередко случается с натуральной корковой пробкой. Для белых и розовых вин с фруктовыми ароматами, это вообще уникальное техническое решение, позволяющее сохранить вкус, свежесть и чистый аромат вина.
Из минусов можно сказать, что для розлива вина с закручивающейся пробкой требуются специальные бутылки, которые имеют принципиально другую геометрию горлышка. Также консервативное мышление покупателя о том, что лучшее вино только то, что находится под натуральной корковой пробкой, тоже пугает винодела.
А между тем, технология закручивания пробки уже вошла в историю. Больше ста лет назад существовало множество вариантов как закрывать бутылки, вплоть до обычных деревянных щепок и смолы. До тех пор, пока американский жестянщик Джон Лэндис Мейсон совершил революцию в мире бытовых технологий. В 1858 году получив авторский патент на производство стеклянных баночек с герметическими жестяными крышками, вакуумным уплотнителем и фиксирующим кольцом. Главная цель новаторства - консервирование, возможность не пропускать воздух, сохраняя качество и полезные свойства продуктов. Так на свет родился известный бренд Ball Mason Jars.
Через 40 лет англичанин по имени Дэн Рейнольдс запатентовал еще одну закручивающуюся пробку «Скрю кэп» (screwcap), которую разработал специально для виски. Только почему-то ни славы, ни пользы общему делу это не принесло. И лишь спустя десятилетия, французская компания Le Bouchage Mecanique, что переводится буквально как «механическая закрывашка» совершила прорыв на «крышечном» рынке.
В 1976 году компания, благодаря директору Питеру Уоллу, который еще и владел небольшой частью австралийских виноградников Yalumba, подала заявку на патент Stelvin, ознаменовав начало использования закручивающейся пробки для вин.
Честно говоря, странно было ожидать такого поступка именно от французской компании, ведь французы во всем мире считаются блюстителями традиций, особенно в виноделии и гастрономии. Но учитывая, что у Питера Уолла были определенные ресурсы на австралийских и новозеландских виноградниках, то закручивающаяся крышка Stelvin быстро стала популярной и стремительно захватила Новую Зеландию, где по подсчетам, более 90% вин выпускаются с закручивающейся крышкой.
Большинство виноделов сопротивляются этому. Например, в некоторых регионах Испании, ввели запрет
на использование закручивающихся крышек. Чешские и моравские виноделы, напротив, активно используют крышки немецкой фирмы Weincap. Есть в этом и экономическая подоплека, влияющая на стоимость вина, ведь если полностью перейти на модернизированный вид пробки, то обязательно придется менять и оборудование, и подходы к работе.
Безусловно, последнее слово все равно за потребителем, кто-то покупает вина с классической пробкой, предвкушая процесс открытия вина, как некий священный ритуал, кто-то же, смотрит на это совершенно спокойно, не обращая внимания на крышку, а тем более, если под рукой нет штопора.
Главный герой поста — пробка. Краткий обзор видов пробок, используемых для бутылок с вином.
Бутылки закупоривают пробками с целью защиты их содержимого от окисления, заражения микроорганизмами, расплескивания, а также для удобства транспортировки и хранения. Пробки бывают разнообразными по используемым материалам и форме. Самой известной является пробка, изготавливаемая из… пробки. То есть из коры пробкового дерева.
Пробковый дуб — Cork Oak или Quercus Suber
Как писал известный авторитет и знаток вина Денис Руденко «Большинство деревьев дают очень тонкий пробковый слой, и только небольшое количество видов имеют поверхностный слой толщины, достаточной для производства пробки. Из них только один вид, дуб Quercus suber, дает кору для пробки в промышленных масштабах. Натуральная пробка представляет собой пористый материал ячеистой структуры с герметически закрытыми воздушными камерами, которые придают коре эластичность и возможность восстанавливаться до прежнего объема после значительного сжатия.»
Роща пробочных (корковых) дубов
Общепринятым центром разведения этой породы дуба и соответственно мировым центром производства пробок является Португалия.
Португалия. Кора пробкового дуба, этап сушки и распрямления*
Однако при всех достоинствах, натуральная пробка имеет один, но очень неприятный побочный эффект. Иногда пробка «заболевает». Болезнь пробки — это дефект, проявляющийся в неприятном запахе, напоминающем запах затхлости, заплесневевшей половой тряпки, мокрого картона. Источник дефекта - целое семейство соединений, содержащих хлор и бром. Самое распространенное из них называется 2,4,6–трихлоранизол (ТCA). Неприятный запах дефекта заглушает естественную ароматику вина даже в минимальной концентрации, несколько частей на миллион. Отметим, что дефект портит только запах вина. Оно не становится вредным и не несет угрозы здоровью.
Отделение коры
Пару десятков лет назад распространенность этого дефекта достигла 8-9%. Это означало, что почти каждая десятая бутылка вина в мире была поражена корковой болезнью. Конечно, бизнес не может себе позволить выбрасывать на ветер столько товара. И виноделы стали активно бороться с этим. С одной стороны, стали использовать новые способы укупорки - силиконовые пробки, алюминиевые винтовые и даже стеклянные. С другой стороны, стали намного строже соблюдать гигиенические правила. Распространение пробковой болезни уменьшилось вдвое и в наши дни оценивается в 3-4% из числа бутылок укупоренных натуральной пробкой.
Виды пробок
На фото показаны некоторые примеры пробок различных видов:
- натуральная (вторая слева), изготовленная из цельного куска коры дуба
- синтетика, (крайняя слева, пластик)
- прессованная из пробковой стружки (крайняя справа)
- твин-топ: прессованная из пробковой стружки с приклеенными кружочками сверху и снизу
Альтернативы
Синтетические и прессованные пробки существенно более дешевы в производстве, чем натуральные из коры дуба. В то же время они подобны традиционной пробке и внешне, и функционально, обладают хорошей сопротивляемостью к сжатию, плотно прилегают к горлышку бутылки и рассчитаны на сохранение традиционного ритуала откупоривания бутылки с помощью штопора.
стеклянная пробка
Другие виды альтернативных укупорок — это стеклянные пробки и винтовые. Они, конечно, уже исключают ритуал использования штопора для открывания. Но простота открытия бутылки и неоднократность использования, т.е. возможность надежно закрыть недопитую бутылку, являются очевидным их достоинством. Производство винтовых пробок в мире составляет в наши дни несколько миллиардов штук в год. Считается, что 80-90% вин производства Новой Зеландии производится с использованием винтовых пробок. Стеклянные пробки приобрели популярность у некоторых немецких производителей вина и итальянских, особенно расположенных в Доломитах и на Сицилии. Их достоинством является оборачиваемость — их можно легко простерилизовать и использовать несколько раз.
Винтовые пробки из алюминиевой фольги
Еще раз процитируем Дениса Руденко: «Большинство производителей альтернативных вариантов утверждают, что вина в бутылках с их пробками хранятся и развиваются ничуть не хуже, чем при использовании натуральной пробки. Покупатель между тем не знает, верить ли ему этим заявлениям и, соответственно, как относиться к вину, укупоренному нетрадиционными материалами. Лабораторные исследования показывают, что разница между различными видами пробки есть. Пробка из коры, занимающая значительную часть свободного места в горлышке, оставляет в бутылке значительно меньше воздуха по объему, но зато создает небольшое избыточное давление, что отличает ее от пробки винтовой. Можно было бы ожидать, что и храниться в таком случае вина будут по-разному. Однако дегустационный опыт показывает, что даже на достаточно больших сроках хранения, в 2-3 года, существенной разницы в вине под разными видами укупорки не наблюдается.»
Cтопперы (временные пробки)
Заключение
Мы не раз уже говорили, что подавляющее большинство вин, производимых в мире, не предназначены для долгого хранения. И это означает, что для вин с возрастом меньше трех лет не имеет существенного значения, чем именно они укупорены — винтовой пробкой, стеклянной, синтетической или натуральной. Так что если вы покупаете бутылку на вечер, и это не вино на многолетнюю выдержку, то не стоит заморачиваться видом пробки.
Натуральная пробка
Для вин же коллекционных, дорогих, рассчитанных на многолетнюю выдержку, до сих пор используют дорогую натуральную пробку традиционную пробку и думается, что в этом сегменте не стоит ожидать каких-либо изменений в ближайшее время.
Примечание: фото сушки коры пробкового дерева взято из фейсбука Yehuda Nahar, винодел винодельни Изреельской долины — Jezreel Valley Winery, יקב עמק יזרעאל
Какие бывают винные пробки? Какие виды винных пробок популярны в настоящее время? В чем плюсы и минусы пробок из различных материалов? Об этом пойдет рассказ в нашей сегодняшней статье.
Традиционная пробка
Вырезается из коры пробкового дуба. Легкий материал используется для укупорки винных бутылок сотни лет, именно традиционной пробкой до сих пор укупоривают лучшие вина мира. Благодаря мелкопористой структуре пробки через нее к вину поступает немного воздуха, что обеспечивает дозревание напитка, не дает ему «задохнуться», способствует улучшению вкуса, цвета и аромата. Кроме того, натуральная пробка экологична - она легко утилизируется, а деревья, с которых снимают кору, наращивают ее со временем снова.
Недостатки традиционной пробки: сравнительная дороговизна и необходимость хранить укупоренные ею бутылки строго горизонтально, иначе пробка пересохнет и вино испортится. Но самые главный ее минус, который специалисты так и называют: «дефект пробки» - некоторые бактерии, а также вещество трихлоранизол, содержащиеся в пробке, могут придать вину отвратительный запах и вкус. По разным данным, «дефектом пробки» поражены от 3 до 10% всех, укупоренных натуральной пробкой, вин. К сожалению, предупредить его никак нельзя, и, хотя испорченную бутылку вам обязаны заменить на другую, впечатление от дегустации напитка может быть серьезно испорчено.
Агломерированная или прессованная пробка
При изготовлении пробки из коры пробкового дерева остается много обрезков, которые измельчают, смешивают с пищевым клеем и некоторыми другими веществами. Из этой массы формируют пробки. Иногда, особенно для укупорки бутылок с игристыми винами, к куску агломерата приклеивают один или несколько слоев натуральной пробки - это повышает стойкость к давлению внутри бутылки.
Агломерированная пробка дешевле цельной, от нее реже возникает «эффект пробки», но она менее «дышащая», а значит мало подходит для бутылок с винами, имеющими потенциал к многолетнему хранению. Хотя не так давно начали выпускать микроагломерированные пробки высокого качества, способные обеспечить подходящие условия для вызревания изысканных вин.
Стеклянная пробка
Эстетичная, обеспечивающая плотную укупорку, экологичная. Для герметичности ее внутреннюю поверхность покрывают особым полимером. По мнению многих специалистов это лучший, после натуральной, вариант винной пробки, несмотря на то, что она пропускает гораздо меньше воздуха, чем классическая. То есть у закрытого ею вина снижается потенциал развития - вино с ней не портится, но и почти не зреет. Самый же значимый ее недостаток - очень высокая, даже по сравнению с натуральной пробкой, цена. Есть запатентованная разновидность стеклянной пробки, называется она «Винолок». По сути, имеет те же достоинства и недостатки, что и другие стеклянные пробки, но отличается узнаваемым стильным дизайном.
Синтетическая пробка
Делается из вспененного материала на основе нефти, кукурузы или сахарного тростника. Минус у такой пробки всего один - если материал некачественный, вино может приобрести неприятный химический запах или прокиснуть от того, что в него попало слишком много воздуха. Плюсов у качественной синтетической пробки много: низкая цена, простота изготовления, а главное, возможность прогнозировать, сколько воздуха попадет в бутылку. Создавая материал для синтетической пробки, специалисты могут придавать ему различную плотность и контролировать воздухопроницаемость, чтобы вино могло «дышать» и развиваться.
Пластиковая пробка
По сути тоже синтетическая, но не вспененная, дешевая, плотно затыкает горлышко. Иногда ее очень сложно вытащить из бутылки. Практически не пропускает воздух, поэтому используется только для демократичных непритязательных вин без особого потенциала развития.
Завинчивающаяся пробка
Производится из алюминиевого сплава, внутри имеет пластиковую прокладку. Фактически полностью перекрывает доступ воздуха, поэтому вино в бутылке с такой пробкой не имеет потенциала развития. Но в чем-то это и плюс - у напитка, открытого хоть через 2 дня, хоть через полгода после его наливания в бутылку, будет точно такой же вкус, который был у него на момент розлива. Естественно, закрытые винтовой крышкой вина не подходят для долгого хранения. Однако так в последнее время часто укупоривают даже дорогие напитки, которые вкусны именно молодыми и свежими. Несомненный плюс такой пробки - закрытую ею бутылку очень легко открывать и закрывать.
«Зорк»
Созданный в 2006 году «гибрид» завинчивающейся и пластиковой пробки. Наружная поверхность пробки - полиэтиленовая, внутренняя сделана из алюминиевой фольги. Благодаря особой конструкции при открывании пробка издает характерный хлопок. Функциональная и удобная пробка не пропускает воздух, но очень удобна в использовании. Может использоваться вторично.
«Хеликс»
В 2013 году Amorim, ведущая португальская компания-производитель пробки, представила «Хеликс» - микроагломерированную пробку с винтовой нарезкой. Такая же нарезка есть на горлышке бутылок, для которых эта пробка предназначена. «Хеликс» сочетает в себе все достоинства завинчивающихся и натуральных пробок: экологичная, легко открывается и закрывается, при этом позволяет вину «дышать», а значит, подходит для вин, имеющих потенциал выдержки. К тому же она солидно и элегантно выглядит.
Винные пробки. Несколько общих выводов
Ни с какой пробкой, кроме натуральной и агломерированной, вино не обязательно хранить горизонтально, так как нет необходимости чтобы напиток омывал пробку. Кроме того, все пробки, кроме натуральной и агломерированной, не могут вызвать «пробковую болезнь». Тем не менее, для укупорки самых лучших вин продолжают использовать натуральную пробку, несмотря на риск повреждения напитка. Только с ней вино развивается максимально естественно и способно раскрыть все свои достоинства.
Выбираете вино, предполагая хранить его долго - например, хотите подготовить праздничный напиток на совершеннолетие ребенка или годовщину свадьбы? Конечно, в этом случае лучше предпочесть вино с натуральной пробкой. Если же вы покупаете напиток для демократичной вечеринки, не слишком торжественного застолья, пикника или просто столовое вино на ужин - вполне можно выбрать бутылку с любой другой пробкой. Укупоренное ею вино, хоть и не предназначено для многолетнего хранения, может оказаться очень вкусным и качественным.
На сайте вы найдёте много другой полезной информации на тему хранения благородного напитка!
Вино зачастую вызывает у людей вопросы. Как же на них ответит наука?
Является ли дешевое вино плохим?
Ни в коем случае. Прошлым летом появились слухи о том, что дешевые вина содержат большое количество мышьяка. Однако об одной детали умолчали - уровень этого вещества был примерно равен его уровню в воде. Чтобы почувствовать негативный эффект мышьяка, вам придется выпить не менее двух литров воды.
Какая разница между винами за 50 и 500 долларов?
Если коротко, то практически никакой - если вы просто его пьете. Цена обуславливается несколькими факторами: производителем, видом винограда, выдержкой и так далее. Но если вы просто ищете бутылку хорошего вина, то недорогой экземпляр, вероятнее всего, будет иметь не худший вкус, чем его аналог за тысячу долларов.
Что такое танины и что они делают в вине?
Знаете это ощущение сухости во рту, после того как вы сделает глоток красного вина? За это вы можете поблагодарить танины, натуральные химические вещества, которые можно обнаружить в вине и других напитках, даже в чае. Танины придают вину его консистенцию, так что именно из-за них красное вино сильно отличается от воды.
Плохо, если мне нравится вино за три доллара?
Многие люди предпочитают покупать дешевое вино за три доллара, и на самом деле это не так плохо, как может показаться. Если вам нравится это вино, и вы платите за него три доллара, а кто-то для получения тех же эмоций платит тридцать, то вы остаетесь в выигрыше.
Как я могу сказать, цветочное вино или фруктовое? И что это вообще означает?
Вина обычно содержат несколько различных ароматических нот, и различать их может быть приятно. Но большинство людей не умеют этого делать. А весь секрет заключается в умении выделить из гаммы вкусов или ароматов один конкретный, даже если вы не употребляете оригинальный продукт, обладающий этим вкусом или ароматом.
Почему так много внимания уделяется аромату вина?
Половина удовольствия от вина - это его запах. В одном бокале вина может быть множество фруктовых, цветочных или землистых запахов. И все это может меняться в зависимости от того, как долго вино находилось на воздухе. В стакане могут содержаться тысячи химических элементов, готовых вступить в реакцию в любой момент.
А что насчет дрожжей в вине?
Все химические вещества, которые находятся в вашем вине, присутствуют там по вине дрожжей. Дрожжи - это микроскопический грибок, который поглощает сахар и выделяет алкоголь. Дрожжи добавляются в вино на стадии ферментации. Когда грибок поглощает весь сахар в вине, он погибает.
Что такое сульфит и что он делает в вине?
Сульфиты - это соединения, которые преобладают в большинстве вин. Объединенные в сульфитах сера и кислород выступают в роли мощного консерванта. Он защищает вино от окислительного процесса, который может негативно сказаться на его запахе и вкусе.
Что такое декантация?
Здесь все связано с запахом и твердыми телами. Химические реакции, особенно у старых вин, могут привести в итоге к образованию твердых частиц, которые могут быть всем, чем угодно - от мертвых клеток дрожжей до белков и других органических компонентов. Если вы оставите вино на некоторое время в декантере, то все твердые частицы выпадут в осадок.
Зачем вино закрывают пробкой?
Пробки делаются из коры - возобновляемого ресурса. Кроме того, они имеют способность принимать форму горлышка бутылки, что очень хорошо для хранения вина. Однако есть и недостаток - порой кусок пробки может попасть в вино. Напрямую вам это не навредит, но это изменит вкус напитка.
Значит, винтовые крышки - признак плохого и дешевого вина?
Ни в коем случае! Хотя отсутствие соответствующей пробки и рассматривается в обществе как признак дешевого вина, некоторые страны, как, например, Новая Зеландия, в последние годы все более широко используют практику вина с винтовыми пробками. Это не только избавляет от опасности порчи вкуса вина, но и лишает необходимости иметь при себе штопор.
Играет ли генетика роль в том, какое вино мы предпочитаем?
Определенно - гены влияют на то, что люди предпочитают: сладкое, горькое, острое и так далее. И это может сыграть важную роль в выборе вина. TAS2R38, к примеру, - ген, отвечающий за рецепторы, определяющие горький вкус, и он несет ответственность за то, что некоторые люди крайне восприимчивы к горькому, в то время как другие вообще не чувствуют такой вкус.
Почему у меня бывает головная боль, даже если я выпиваю один бокал вина?
Чаще всего здесь речь идет не о том, что и сколько вы пьете, а о том, как вы это пьете. Когда ваше тело расщепляет алкоголь, появляются воспалительные процессы. Именно это воспаление может вызывать головную боль. Если вы будете больше есть, когда пьете вино, и запивать его водой, то это поможет вам бороться с последствиями.
Есть ли вина, которых стоит избегать?
Нет, таких вин, которых определенно стоило бы избегать, нету. Все зависит от вашего вкуса и предпочтений. А таких, которые бы отравили ваш организм или сказались на вашем состоянии более негативно, чем в случае с другими винами и прочими напитками, не существует. Хотя все же рекомендуется более дешевые вина использовать, например, для изготовления сангрии, где они будет смешаны с другими ингредиентами.
Продолжаю серию заметок о мифах, распространенных среди покупателей. И если предыдущие заметки были посвящены мифам о продуктах питания, то теперь будет несколько заметок, в которых развенчиваются мифы о вине. Их тоже, к сожалению, немало. Стоит подчеркнуть, что нумерация мифов (миф №1, №2 и т.д.) обусловлена не каким-то особенными причинами - вроде того, что этот миф самый распространенный или самый злостный. Мифы нумеруются исключительно в соответствии с порядком, в котором я о них вспоминаю.
Сейчас всё чаще встречается вино не со стандартной пробкой, а с простой металлической винтовой крышкой. Некоторые считают, что наличие такой винтовой крышки - явный признак недоброкачественного, плохого вина. Однако это совсем не так. Металлические крышки сейчас набирают популярность среди производителей вина благодаря простоте использования, практичности и «иммунитету» к заболеваниям пробки («корк»). Такими крышками закрывают бутылки с вином многие австралийские, чилийские, аргентинские, немецкие, швейцарские, австрийские хозяйства. И даже французские теперь не являются исключением!
Вот основные преимущества металлических винтовых крышек для покупателей:
- Чтобы открыть бутылку, не требуется штопор (либо пробочник).
- Бутылка открывается быстрее и легче (важно, например, для женщин).
- На поверхности крышки не может появиться ТСА (трихлоранизол) / плесневый грибок, который негативно влияет на вино.
- Крышка при открытии не может быть повреждена (в отличие от пробки).
Вот основные преимущества корковой пробки:
- Вино «дышит» и, как предполагают, в долгосрочной перспективе лучше развивается под традиционными пробками; соответственно, вина, которые предназначены к длительной выдержке, лучше закрывать корковыми пробками (хотя могут быть и исключения).
- Эстетизм и красота, символ традиции и всего такого.
В настоящее время пока только около 5% всех вин закрывается винтовыми «пробками». Но многие считают, что их доля будет расти. Более того, ведущие винные критики - Хью Джонсон и Роберт Паркер - выступают в поддержку использования винтовых крышечек. Так что наличие металлической крышки на бутылке с вином - не повод для отказа от покупки, хотя, конечно, и не явный аргумент в её пользу.
