Что такое томление? Томленые блюда. Приготовление пищи при низких температурах

Продолжаем разговор о непонятных терминах в кулинарии. В прошлый раз мы говорили о бланшировании .

А термин, суть которого мы раскроем сегодня, - томление.

Суть этого понятия скрыта в названии - еда должна томиться под плотно закрытой крышкой.

Томление - это способ приготовления продуктов, который осуществляется в печи либо в духовке. При этом блюдо в течение достаточно длительного времени подвергается равномерному и одновременно не очень интенсивному нагреванию.

Но главная особенность этого способа приготовления в том, что делать все это желательно в русской печи. Только в ней томленое блюдо приобретает неповторимый вкус. Конечно, сегодня русские печи можно найти разве что в деревнях. Невзирая на это, готовить вкусную еду хочется в независимости от условий.

Современная кулинария предлагает рецепты томленых блюд, которые в основном готовятся в самой простой духовке. Для этого ее включают на самую низкую мощность, а ингредиенты блюда надежно изолируют от попадания горячего воздуха (к примеру, с этой целью кушанье накрывают плотной крышкой или несколькими слоями пищевой фольги).

Готовить при помощи томления можно самые разнообразные продукты - мясо, каши, овощи или даже рыбу. К примеру, национальные кухни некоторых финно-угорских народов отдают томленым блюдам центральное место - практически все продукты, которые используются в пищу, обязательно подвергаются обработки томлением.

Самой подходящей посудой для приготовления блюд методом томления считается керамическая: это могут быть горшочки, мисочки или кастрюли с плотно закрывающейся крышкой. Нужно помнить, что для совершенно любого томленого блюда требуется длительная тепловая обработка - горшочки с мясом, овощами и другими продуктами могут готовиться таким образом по шесть-восемь часов.

К основным и явным достоинствам томленых блюд относят их нежный вкус и приятную консистенцию. Супы, каши, мясные кушанья, приготовленные путем томления, по вкусу очень легко отличаются от аналогичных блюд, которые приготовлены методом тушения или варки. Томление используется при приготовлении рагу, гуляша и рулетов.

Кстати, можно томить также и блюда, в составе которых содержатся молочные продукты - сыр, молоко, сливки, сметана. На Руси повсеместно томили молоко, которое приобретало розоватый оттенок и нежнейший неповторимый вкус.

Томление порой можно имитировать в специальной тиховарке либо духовке, для чего периодически к блюду подливается небольшое количество кипятка. Тем самым продлевается самым процесс приготовления кушанья за счет подавления ускорения выпаривания жидкости.

Однако такие блюда зачастую получаются не особо вкусными, как бы вываренными. Хотя, к примеру, мясо и разваривается так же хорошо, как и в истинных томленых кушаньях, но характерный для томления вкус воссоздать другим путем, кроме такого приготовления в настоящей русской печи, не удается.

Этот метод особенно хорошо подходит для приготовления мяса с толстыми волокнами и для мяса более старых животных. Если томить мясо на протяжение двух-трёх часов, то мы получим блюдо с мягкой консистенцией и великолепным вкусом.
По материалам findfood.ru

К большому сожалению, не многие кулинары любят и умеют готовить томленые блюда, так как их тепловая обработка отнимает уж больно много времени. Правда, если вам по душе невероятно вкусное мясо или нежная каша, ароматные овощи или густой суп, нужно обязательно попробовать приготовить их способом томления. На самом деле, в томлении нет ничего сложного.

Внимательно прочитайте рецепт. Обратите внимание на тот пункт, где говорится о томлении. Существует два варианта начала томления:

Сначала вы доводите жидкую составляющую блюда до кипения, затем убавляете огонь, и блюдо начинает томиться.
Вы выставляете на плите низкий температурный режим, жидкая составляющая блюда нагревается и почти доводится до состояния кипения медленно, постепенно, и уже тогда блюдо начинает томиться.

Мастерство хозяйки во многом зависит от ее умения наблюдать. Конечно, это приходит с опытом. Но все же вы должны знать, что температура томящегося блюда должна составлять 94-96ºC, что на несколько градусов меньше температуры кипения. Если у вас есть градусник, рассчитанный на высокие температуры, то можете с его помощью потренироваться определять температуру готовящейся пищи.
Но можно обойтись и без градусника, научившись распознавать признаки томления. Во время томления на поверхность блюда поднимаются немногочисленные пузырьки, а вот при кипении количество пузырьков значительно увеличивается.

Как только вода начнет «вздрагивать», огонь надо уменьшить, чтобы блюдо томилось, а не варилось.

В помощь хозяюшкам привожу два, показавшихся мне несложными, рецепта, найденные в сети.

Курица медленного томления

	Курицу обмыть,обсушить бумажным полотенцем. Лук крупно нарезать дольками, лимон кружками (или дольками).
	Курицу натереть приправой и красным молотым перцем снаружи и внутри.
	Нафаршировать курицу луком,чесноком и лимоном. Заколоть зубочисткой. Хорошо смазать кожицу курицы горчицей. Смазать маслом форму, уложить туда курицу и отправить в разогретую духовку на 230 градусов на 15-20 минут, чтобы спинка курицы зарумянилась. Затем снизить температуру до 100-120 градусов, накрыть форму крышкой или фольгой и томить курицу 2.5 часа.
	Достаём курицу, начинку вынимаем и разрезаем курицу на части. К готовой курице подать любимый вами гарнир или просто овощи.

Мясо в горшочках

Хочу описать способ приготовления мяса, который, с моей точки зрения, делает мясо наиболее вкусным! Способ этот называется томление. Это когда мясо приготовляется значительное время при низкой температуре, обычно 65-70 градусов С.

Итак, начнем!

Вначале надо найти это самое мясо, выбрать его. Если выбрать не удалось, не расстраивайтесь, пойдет любое. Открою секрет - в одном горшке может находиться даже смесь разного мяса, например свинина и говядина. (любители баранины - не смешивайте, баранина очень специфична...). Скажу даже более - в данном случае приготовления, подойдут даже самые жирные куски, они получаются интереснее всего - сало топится, смешивается в бульон, потом впитывается обратно, обьедение! Если на мясе есть "болонья", и срезать ее считаете долгим процессом - забейте. Просто максимально отдерите то, что можно отодрать. В процессе приготовления болонья сама отвалится:о)

Да все просто. Специи берете по вкусу, кому как нравится. Я обхожусь старым испытанным рецептом - соль, перец горошком, лаврушка и корень сельдерея или петрушки.

А лучек- то, лучек- то забыли! И посолить не забудьте!

Вы добавите то, что более нравится. Лаврушку берите маленький листок. Я его добавляю в конце приготовления, за полчаса. Изврат конечно, но так мне нравится.

А вот и мясо!

Не забудьте перец-горошек:

Еще потребуется томатный соус - предпочитаю свой. В нем есть оставшиеся специи - аджика и чеснок.

Сложили все это в горшок, залить водой, и в духовку. Воды добавьте меньше края сантиметра на 2, а то половина мяса будет разбросано по духовке. Вопрос холодную или горячую - спорный. Пробовал и так и этак - один результат.

Тут есть маленькое отступление. Томление - это 3-4 часа при температуре не выше 70 градусов. Цельсия, естественно. Но в мясе в современное время никогда не может быть уверенности в его качестве. Даже если вы лично вальнули хряка. А посему я довожу температуру до температуры кипения. В настройках печи - это 230 градусов того же самого Цельсия. Естественно, вода кипит при 100, значит будет просто быстрее.

Как закипела, (тут надо первые 15 минут наблюдать, сильно булькать не давать), так сразу надо температуру уронить. Это даст уверенность, что с точки зрения санэпидема кого-то мы завалили сразу, остальные сдохнут за оставшееся время.

Это самое "дать закипеть", сокращает время приготовления до 2-х часов. Эти часы у меня горшочки стоят на малом газу, измерял, кстати - где то 63 градуса.

Где то уже через час в квартире витают такие запахи, что хочется выхватить это самые горшочки из духовки и начать их....ну, не захлебнитесь.

Тем не менее надо вооружиться скалкой и морально-волевым усилием гнать всех от духовки!

За 10 минут до конца приготовления можно освежить перец горошком или лаврушку в горшке.

Когда все готово, дайте постоять в духовке без жара еще минут 15.

Оставшееся время до окончания готовки займите приготовлением любимых салатов и гарнира. Я лично такое мясо употребляю с тремя - гороховое или картофельное пюре или макароны. Только смотрите - макароны должны быть приличные!

И вперед, приятного аппетита. Су-шеф это все одобрил, только считает, что мясо с хлебом не едят!

Думаю, этот рецепт будет вашим хитом еще многие, многие годы, будете радовать как семью, так и гостей.

Мультиварка – универсальный прибор для приготовления еды. В нем можно варить, жарить, тушить и запекать. Плотно закрытая крышка создает идеальные условия и подходящую температуру для тушения в мультиварке. Такой способ приготовления сохраняет весь вкус и аромат продуктов. Продолжительное томление продуктов приближает вкус готовых кушаний к тем, которые готовились в печи. Чем дольше длится процесс, тем насыщеннее вкус.

Температура тушения

Принцип тушения или как это работает

Весь секрет замечательного и насыщенного вкуса состоит в том, что градусы поднимаются постепенно, но не доходят до кипения. При плотно закрытой крышке все ингредиенты длительное время томятся в собственном соку или отдельно добавленной жидкости.

Продолжительность процесса зависит от ингредиентов, входящих в состав блюда, специфики рецепта. Ведь овощам потребуется значительно меньше времени, чем мясу. При варке холодца учитывайте размер кусков и сорт мяса. Если это нежная часть тушки молодого животного, то и готовить придется меньше.

На режиме тушения можно приготовить холодец

Во всех моделях в данном режиме есть возможность задать время и продолжительность процесса (от 60 минут до 12 часов). Некоторые модели оснащены МУЛЬТИПОВАРОМ – функцией, которая позволяет готовить продукты при желаемых градусах Цельсия. Неопытным поварам проще пользоваться автоматизированными программами.

Многих не устраивает продолжительность процесса. Однако в нем не нужно постоянно участвовать и помешивать. После окончания готовки бытовой прибор самостоятельно переходит в режим подогрева.

Интересно! Чтобы ускорить время тушения, можно в начале процесса использовать режим с более высокой температурой, а потом перейти на тушение.

Не обнаружив данной функции на своем агрегате, не стоит расстраиваться, ведь ее можно заменить другими. При выпечке мяса можно добавить к нему немного воды и плотно закрыть крышку. Оно получится таким же мягким и вкусным как при тушении. Также можно использовать программу СУП. Отличие лишь в том, что при варке супа достигается температура кипения. Многие программы схожи между собой, поэтому могут заменять ли дополнять друг друга.

Температура тушения в мультиварке

Приготовление продуктов происходит при 90-95 градусах Цельсия. Они не зажариваются и не подсыхают. Это оптимальные условия для того, чтобы мясо или овощи, которые готовятся, пустили побольше сока. Если продукты не очень сочные, можно добавить немного воды.

Можно долить немного воды

Под воздействием этих температур все продукты млеют, поэтому в них остаются вкус, аромат и большинство витаминов. Блюда, тушеные в кухонном агрегате, очень полезны, ими можно кормить даже детей.

Есть некоторые модели мультиварок, в которых температурный режим при тушении равен 105-140 градусам. Так приготовить блюдо можно значительно быстрее, но вкус будет немного другой. Каждый владелец мультиварки может выставлять температуру и время, исходя из опыта и кулинарных предпочтений.

Некоторые сравнивают данный режим с приготовлением в пароварке, но это совсем не то. В первом случае овощи томятся, а во втором – обдаются горячим паром. Поэтому продукты получаются цельными, полезными, но лишены такого вкуса и аромата как при тушении.

Датчик температуры в мультиварке

Любая мультиварка, независимо от производителя, Редмонд, Поларис или Мулинекс, оснащена двумя термодатчиками. Один расположен внизу и соприкасается с дном чаши, а второй в крышке. С помощью датчиков регулируется температура внутри мультиварки. Первый датчик реагирует на нагрев самой чаши, а второй срабатывает при воздействии пара.

После приготовления в мультиварке ингредиенты не смешиваются, получаются ароматными и цельными. ТУШЕНИЕ – один из самых многофункциональных режимов. Он помогает в приготовлении супов, борщей, щей, холодца. Блюда получаются не хуже, чем у бабушки в печи. Его используют в тех случаях, когда нужно отлучиться из дома, а контролировать процесс некому.

В этом режиме можно приготовить:

топленое молоко;
стушить нежную рыбу с овощами;
тушенку из мяса или печени;
кашу из разнообразных круп;
голубцы.

В режиме ТУШЕНИЕ можно приготовить топленое молоко

Одни пользователи утверждают, что этот режим бесполезен, ведь блюда готовятся уж очень долго. А другие наоборот, утверждают, что не мыслят жизни без него. Можно забросить все ингредиенты в чашу и спокойно идти гулять с детьми, за покупками или решать какие-либо задания. А мультиварка позаботится о том, чтобы по приходу никто не остался голодным.

Чтобы понять, к какому лагерю отнести себя (довольных или недовольных), следует попробовать приготовить несколько блюд. Для начала можно попробовать стушить мясо с овощами. Для этого нужно поджарить мясо, немного лука, добавить остальные овощи и стакан воды. Готовят блюдо на протяжении часа-двух, благодаря этому, получится ароматным, сочным и невероятно вкусным.

Мясо с овощами в мультиварке

Перед запуском режима удостоверьтесь в том, что все овощи смогут пустить достаточное количество сока. Если его будет недостаточно, долейте немного воды, бульона сливок, молока или вина. Также можно использовать разнообразные соусы.

Важно! Блюда, которые были приготовлены при температуре ниже 100 градусов, содержат большее количество витаминов, чем те, которые подвергались более высокой термической обработке.

Соль рекомендуется добавлять в самом конце процесса. Специи можно насыпать вместе с остальными продуктами. Не стоит сразу потчевать всех приготовленным блюдом несмотря на то, что готовилось оно и так долго, ему нужно немного настояться. Мультиварка помогает избавиться многим от бремени готовки. Ведь пока тушится рагу, можно провести время с пользой.

Надо ориентироваться какую температуру выбирать для приготовления блюд. Редмонд в инструкциях к своим мультиваркам дает таблицу температур для мультиповара. На нее можно ориентироваться, когда вы используете мультиповар и в других мультиварках. Таблицу смотрите внизу статьи.
Общие рекомендации таковы

Что готовить на режиме мультиповар при температуре 35-45 градусов

Редмонд также предлагает на температуре 35 градусов делать уксус. Это подходящая температура для приготовления уксуса, но не очень понятно, как фактически можно использовать мультиварку для изготовления уксуса, так как он готовится несколько суток. Сложно представить хозяйку, которая займет мультиварку под уксус на несколько дней, тем не менее, такая теоретическая возможность приготовления уксуса в мультиварке существует.

Что готовить на режиме мультиповар при температуре 50-80 градусов

На температуре выше 50 градусов удобно готовить всякие кондитерские изделия - плавить шоколад, готовить помадку

Температуры 70 - 80 градусов хороши для приготовления напитков из вина - таких как пунш, глинтвейн
Редмонд также предлагает приготавливать чай на этих температурах. Конечно, в обычных условиях, когда у вас есть электрический чайник логичнее использовать его для нагрева воды. Однако мультиварку для приготовления чая можно использовать в полупоходных условиях - например, на даче.

Эти же температуры пригодны для пастеризации. Напоминаем, что пастеризация - это способ уничтожения вредных микробов путем нагревания жидкостей (вина, пива молока, маринадов, кислых компотов для консервирования) до температур ниже 100 градусов, что позволяет сохранять полезные вещества.

Что готовить на режиме мультиповар при температуре 85-100 градусов

При температурах 85-95 градусов готовятся продукты по принципу медленного томления, то есть температура высокая, но ниже температуры кипения воды. Температура почти 100 градусов хороша для молочных каш. Но, как правило, в современных мультиварках каши готовят на специальных программах молочная каша, а не на мультиповаре. Смотри список программ для мультиварок
На 100 градусах готовят варенье - то есть при постоянном кипении, а для выпечки температура 100- 110 градусов хороша для приготовления безе.

Что надо знать, используя температуры в мультиповаре выше 100 градусов.

Температуры выше 100 градусов, это температуры выпечки и жарки. То есть приготовление твердых продуктов. Если вы хотите готовить супы, тушить овощи или мясо на температуре выше 100 градусов, то ваша мультиварка должна быть мультиваркой скороваркой . То есть работать под давлением. Именно давление может обеспечить кипение жидкости при температуре выше 100 градусов, и таким образом ускорить готовку. И такая готовка проходит с заблокированной крышкой.
Если же у вас нет функции скороварки в мультиварке, то используйте температуры выше 100 градусов только для выпечки и жарки.

На температуре 130 градусов - хорошо обжаривать продукты - например, делать зажарку для супа

На температуре около 160 градусов - жарят стейки, птицу. При этой же температуре выпекают пирожки
Температура 170-180 градусов используется для жарки во фритюре, когда необходимо, чтобы кипело растительное масло.

Таблица температур для мультиповара (из инструкций к мультиваркам Редмонд)

	расстойка теста, приготовление уксуса
	приготовление йогуртов
	закваска
	брожение
	приготовление помадки
	приготовление зеленого чая или детского питания
	варка мяса в вакуумной упаковке
	приготовление пунша
	пастеризация, приготовление белого чая
	приготовление глинтвейна
	приготовление творога либо блюд, требующих длительного времени приготовления
	приготовление красного чая
	приготовление молочных каш
	приготовление безе или варенья
	приготовление холодца
	стерилизация
	приготовление сахарного сиропа

Технология низкотемпературного запекания - самый передовой и экономичный метод приготовления пищи.

Долгое томление продуктов при поддержании определенной температуры делает их сочными и идеально проваренными. Готовить с использованием такого подхода позволяют современные духовые шкафы и предназначенные для этого устройства.

Что такое су вид?

Термин «sous vide» переводится с французского, как «в вакууме». Благодаря этой технологии стало возможным приготовление пищи при низких температурах. Процесс занимает больше времени, в отличие от других способов термообработки, но этот метод позволяет добиваться нескольких целей:

Низкотемпературные режимы для готовки пищи сохраняют целостность клеточных мембран, поэтому блюда отличаются сочностью.
Правильный выбор температуры и времени приготовления позволяет получать мягкие продукты. Благодаря этому даже самое жесткое мясо превратится в божественное блюдо.
Если запекать кусок мяса или жарить его, внешняя часть сильно перегревается, происходит неравномерное распределение тепла. Технология sous-vide позволяет забыть о подгоревших, высохших, не прожаренных продуктах.
Приготовление овощей при низких температурах позволяет сохранить их свежесть и хрустящую структуру, чего нельзя добиться при обычной варке в воде.

Преимущества технологии

Чтобы понять, чем метод примечателен, ознакомимся с основами. Суть способа проста: продукты вакуумируются в специальном пластиковом пакете, после чего готовятся в воде при поддержании постоянной температуры, обычно не превышающей 70 градусов (для овощей предел повышается).

Самым важным является точный контроль над температурой и временем. Су вид обеспечивает результаты, которые невозможно достичь при традиционной готовке. С ним в доме всегда будет вкусная пища, сохранившая все полезные свойства.

Если вы научитесь запекать мясо по низкотемпературной технологии, то навсегда останетесь приверженцем этого способа. Особенно актуальна технология для рыбы. Нужно учитывать, что она остается нежной в очень узких температурных границах, поэтому важно внимательно следить за временем.

Создание вакуума

Метод су вид идеален для молодых хозяек и опытных кулинаров, желающих удивить гостей. Во время приготовления мяса при низкой температуре необходимо помещать его в вакуум. Однако многие задаются вопросом, можно ли добиться таких результатов без специальной техники.

Во-первых, на кухне можно вполне обойтись без вакуумного упаковщика. На помощь приходит пищевая пленка, которой нужно плотно обмотать продукты со всех сторон, не оставляя щелей и выдавливая воздух. Еще одной альтернативой являются пластиковые пакеты с зип-лок. Их опускают в большую емкость с водой так, чтобы верхняя часть с застежкой оставалась над жидкостью.

При готовке мясной еды в водяной печи из пакета выпускается лишний воздух. Но так как полученный такими способами вакуум не полноценный, то долгое хранение готовых блюд исключается.

Прибор для су вида или духовка

Работа современных устройств заключается в сочетании трех ключевых элементов: наличие термостата, нагревательного элемента, емкости для воды. Таким образом, становится возможным низкотемпературная готовка мяса без духовки. Как поступить, если в хозяйстве нет такого прибора?

Можно имитировать низкотемпературный режим при приготовлении мяса. Для этого используется любая вместительная емкость с водой (к примеру, кастрюля), поставленная на плиту или в духовку. Поэтому если вам понравился какой-либо рецепт приготовления говядины, вы всегда сможете его опробовать.

Специальные водяные печи для су вида обладают рядом преимуществ:

контроль температуры с точностью до 0,5°С;
равномерное приготовление продуктов;
таймер;
большая вместительность.

Низкая температура для приготовления мяса в духовке

Средняя температура готового мяса колеблется от 55 до 70 градусов. Если понижать температуру для приготовления пищи до 56-70°С, то удается сохранять в продуктах все соки и неповторимый вкус. Перед тем как нагреть духовку до невысокой температуры, нужно убедиться, что она способна ее поддерживать, иначе блюда останутся сырыми.

Готовить мясо при низкотемпературном режиме лучше всего в электродуховке с верхним и нижним разогревом. Сначала кусок можно немного обжарить на сковороде, а после поместить в пакет и оставить на несколько часов для запекания. Проверять степень готовности помогает специальный термометр. Таким способом можно готовить вкуснейшие блюда с любым видом мяса – от курятины до баранины.

Газовая духовка очень быстро разогревается, поэтому в ней сложно уберечь мясо от сильного перегрева. Ее не нужно включать заранее. Мясо следует достать из холодильника за час до готовки, а после поместить в неглубокую посуду и включить духовку.

Минусы метода

Готовить пищу по вышеизложенной технологии нелегко, но это позволяет получить идеальные результаты. Впрочем у sous-vide имеется ряд незначительных минусов.

Низкотемпературное приготовление мяса не запускает реакции Майяра, отвечающей за формирование румяной корочки готового блюда. Она появляется при превышении температуры 150°С, что намного больше, чем требует технология. Поэтому для придания продукту аппетитного внешнего вида его необходимо обжаривать перед или после томления.

Если для готовки при низкой температуре в духовке была выбрана температура менее 52 °С, и она занимает более четырех часов - увеличиваются шансы размножения возбудителей ботулизма. Этой опасности можно избежать, выставив более высокий градус для продуктов, которые готовятся дольше 4 часов.

Чтобы добиться идеального результата и реализовать sous-vide в его оригинальной форме, которая применяется в ресторанах, необходимо обладать созданными для этого приборами: вакууматором и термостатом, устройством для поддержания постоянной температуры.

А термин, суть которого мы раскроем сегодня, - томление.

Суть этого понятия скрыта в названии - еда должна томиться под плотно закрытой крышкой.

Сначала вы доводите жидкую составляющую блюда до кипения, затем убавляете огонь, и блюдо начинает томиться.
Вы выставляете на плите низкий температурный режим, жидкая составляющая блюда нагревается и почти доводится до состояния кипения медленно, постепенно, и уже тогда блюдо начинает томиться.

Как только вода начнет «вздрагивать», огонь надо уменьшить, чтобы блюдо томилось, а не варилось.

В помощь хозяюшкам привожу два, показавшихся мне несложными, рецепта, найденные в сети.

Курица медленного томления

	Курицу обмыть,обсушить бумажным полотенцем. Лук крупно нарезать дольками, лимон кружками (или дольками).
	Курицу натереть приправой и красным молотым перцем снаружи и внутри.
	Нафаршировать курицу луком,чесноком и лимоном. Заколоть зубочисткой. Хорошо смазать кожицу курицы горчицей. Смазать маслом форму, уложить туда курицу и отправить в разогретую духовку на 230 градусов на 15-20 минут, чтобы спинка курицы зарумянилась. Затем снизить температуру до 100-120 градусов, накрыть форму крышкой или фольгой и томить курицу 2.5 часа.
	Достаём курицу, начинку вынимаем и разрезаем курицу на части. К готовой курице подать любимый вами гарнир или просто овощи.