Я всегда использовала что-то одно, или дрожжи, или разрыхлитель, в зависимости от рецепта.
Все чаще в интернете или по телевизору встречаюсь с рецептами, где используют одновременно дрожжи и разрыхлитель одновременно. Давайте разберемся:
Пищевая сода в нашей стране довольно редко включается в рецептуру дрожжевого теста. У многих теоретически подготовленных специалистов совместимость дрожжей и соды вызывает, по крайней мере, недоумение. Для чего добавлять соду в кислое дрожжевое тесто, если в процессе брожения она будет практически полностью нейтрализована и не сможет повлиять на степень разрыхленности теста?
После того, как тесто замешивается, следующий шаг называется «доказательство» или «первый подъем». Это основное брожение. Подумайте об доказательстве как важного и легкого способа развития структуры и вкуса хлеба. Так же, как и при предварительном брожении, дрожжи активируются жидкостью и начинают питаться мукой, высвобождая пузырьки углекислого газа. по клейковинам, которые были разработаны во время замешивания. Кроме того, образуется больше спирта и кислот, которые придают вкус хлебу.
Тесто должно быть покрыто во время проверки, чтобы его поверхность была мягкой и влажной. Пластиковые контейнеры для выращивания теста продаются для проверки, но вы также можете использовать большую миску и пластиковую упаковку. При более прохладных температурах создайте теплую, влажную среду, установив контейнер с очень горячей водопроводной водой рядом с растущим тестом и накройте оба контейнера большой миской или пластиковой защитной коробкой - вам нужно будет разогреть воду каждые 30-40 минут.
Кулинары – практики, предпочитают не вникать в тонкости процессов разрыхления теста и просто добавляют в замес все, что предусмотрено рецептурой. Совместимость или несовместимость биологических и химических разрыхлителей их особенно не волнует. Те, которые освоили технологию дрожжевого теста с добавкой соды, как правило, очень довольны результатами и утверждают, что содово-дрожжевое тесто получается изумительно нежным и воздушным. Так стоит ли добавлять соду в дрожжевое тесто, и если стоит, то для чего? Попробуем разобраться в этом вопросе.
В качестве альтернативы, вы можете поместить тесто в микроволновую печь или стандартную духовку без контрольного света, но с включенным светом духовки, чтобы обеспечить мягкое нагревание. Существует два способа определить, достаточно ли проверено тесто: взгляд и прикосновение. Чтобы использовать метод визирования, вам необходимо визуально измерить, сколько тесто увеличивается в размере. Пластиковые контейнеры для выращивания теста имеют маркировку по бокам, что позволяет легко видеть, когда тесто поднялось до нужной высоты.
Кроме того, вы можете пометить миску лентой. Метод касания требует подсунуть кончик пальца в тесто. Если тесто держит депрессию, оно готово. Хлеб варьируется в зависимости от того, сколько раз они были проверены. Простой хлеб, такой как фокачча, может быть проверен только один раз, но более сложный ароматизированный хлеб, такой как ржаной хлеб, может быть проверен целых 3 раза.
Пищевую соду включают в рецептуры не просто дрожжевого, а достаточно сдобного дрожжевого теста, содержащего большое количество жиров (маргарин, масло, сметана и т.п.).
В таком тесте сода выполняет функцию весьма эффективного эмульгатора, позволяющего объединить нерастворимые друг в друге компоненты (жиры и воду) в единую стабильную систему. Благодаря эмульгирующему эффекту удается получить необыкновенно пышную и однородную структуру теста. Мякиш изделий из такого теста получается более тонкопористым и нежным.
Дрожжи - это живой организм, который при смешивании с водой, сахаром и мукой создает магию для создания воздушного и хрустящего хлеба. К сожалению, дрожжи хранятся свежими только в течение года, из которых он начинает терять потенцию. Если у вас есть препятствия для результатов, попробуйте использовать свежие дрожжи. Если это не сработает, вы можете добавить немного больше дрожжей в рецепт, но это может изменить вкус и текстуру хлеба.
Когда дрожжи смешивают с теплой водой и сахаром, он растворяет и высвобождает пузырьки углекислого газа и алкоголя. Эти пузыри заставляют хлеб расти, а алкоголь придает ему вкус. Дрожжи также помогают формировать клейковину, которая усиливает тесто. Поскольку мука и вода смешиваются вместе, мучные белки объединяются с водой для создания клейковины. Клейковина - это то, что дает хлебу мягкую и эластичную текстуру и позволяет ей расти. Поскольку образуются пузырьки углекислого газа, они помогают сочетать белки с водой таким образом, что развивается глютен.
Вторым интересным «сода-эффектом» является непосредственное влияние этого вещества на клейковину муки.
Под влиянием соды пшеничная клейковина становится более слабой и растяжимой.
Вспомните оригинальный рецепт приготовления лапши-лагмана. Смачивание кусочков теста раствором соды способствует растягиванию их в тонкую и длинную лапшу.
Количество дрожжей, которые вы добавляете, определит, насколько быстро и мощно происходят эти процессы. Если вы добавите больше дрожжей в хлебное тесто, оно будет расти быстрее. Добавление немного больше дрожжей полезно, если вы спешите, и вы хотите, чтобы тесто быстро попало в духовку. Однако при добавлении слишком много может произойти несколько негативных последствий. Тесто может расти слишком быстро и производить слишком много клейковины. Когда это произойдет, масса может рухнуть, подобно воздушному шару, который взрывается, когда он заполняется слишком большим количеством воздуха.
Эффект ослабления клейковины позволяет с успехом использовать соду в рецептах приготовления дрожжевого теста для пиццы. Содово-дрожжевое тесто можно легко раскатать в достаточно тонкий пласт, который не сожмется при выпечке и будет очень нежным на вкус. Небольшие добавки соды помогут легко раскатать не только основу для пиццы, но и любые другие лепешки.
Здоровые цельные зерна
Еще одна вещь, которую следует учитывать - это вкус. Медленная стирка позволяет больше алкоголя развиваться, что придает хлебу свой вкусный вкус. Если вы добавите слишком много дрожжей, аромат этого внутри хлеба может быть сильнее, чем вы хотите. Хлеб из цельного зерна имеет больше клетчатки и питательных веществ, чем белый хлеб, но их можно расстраивать. Они растут медленнее и обычно плотнее белого хлеба. Однако добавление большего количества дрожжей редко решает проблему. В большинстве случаев вы должны добавить только количество дрожжей в рецепт.
Пищевая сода позволяет оказать влияние и на свойства воды, используемой для замеса теста. Под влиянием соды происходит связывание ионов жесткости и умягчение воды. Мягкая вода делает клейковину более слабой. Кроме того, связанные в карбонаты ионы кальция и магния становятся менее доступными для питания дрожжей. В результате процессы дрожжевого брожения замедляются. Постепенно выделяющиеся в процессе брожения органические кислоты разрушат карбонаты и вновь переведут кальций и магний в растворимую форму, но для этого потребуется определенное время.
Это позволяет свету хлеба удваивать его объем, который может занять больше времени, чем в случае белого хлеба. Хлебобулочный хлеб хорошо развить клейковину. Начните с использования одной части белой муки для каждой части муки из муки грубого помола. По мере накопления опыта вы можете использовать больше муки из муки грубого помола. Цельная пшеничная мука не содержит столько клейковины, как белая мука, что является одной из причин, почему этот хлеб часто бывает более плотным. Добавьте жизненно важный пшеничный клейковины, который доступен онлайн или в секции хлебобулочных изделий в супермаркетах.
Способность пищевой соды нейтрализовать кислоты используется в тех случаях, когда необходимо предотвратить перекисание дрожжевого теста. Добавление 3-5 г пищевой соды на каждый кг муки позволяет обеспечить нормальную кислотность дрожжевого теста на период до трех и даже шести часов сверхнормативного брожения.
Добавка пищевой соды повышает стабильность дрожжевого теста при хранении его в холодильнике.
Хорошо известен прием получения дрожжевого теста с эффектом слоения с помощью соды. Для этого тесто раскатывается в пласт толщиной 1,5-2 см, чуть-чуть присыпается содой, сворачивается конвертом и вновь раскатывается и присыпается содой. Операцию повторяют примерно 3 раза. Изделия из приготовленного таким образом теста приобретают необычную структуру мякиша.
Добавка пищевой соды в дрожжевое сдобное тесто для сухарей позволяет обеспечить высокую хрупкость и хорошую намокаемость готовых изделий.
Небольшая добавка соды в дрожжевое тесто маскирует характерный дрожжевой запах.
При включении соды в дрожжевое тесто очень важно соблюдать рекомендуемую рецептурой дозировку. Избыток соды придает выпекаемым изделиям желтый оттенок и ухудшает их вкус.
Приведем примеры рецептов дрожжевого теста с добавкой пищевой соды.
Скороспелое сдобное тесто :
Мука пшеничная в/с – 2,5 кг (для получения теста нужной консистенции может потребоваться немного меньше муки)
Молоко – 1 л
Маргарин (для выпечки) – 500 г
Дрожжи прессованные – 100 г
Сахарный песок – 100 г
Соль – 25 г
Яйца – 4 шт
Сода пищевая – 10 г
Перед замесом теста дрожжи следует развести в слегка подогретом молоке, а соду смешать с мукой.
Из всех ингредиентов замешивается однородное мягкое тесто, емкость с тестом накрывается пищевой пленкой и ставится в теплое место для брожения примерно на 40 минут.
Тесто хорошо подходит для изготовления пирожков с любой начинкой.
Тесто для пирога:
Мука пшеничная в/с – 600 г (количество муки регулируется при замесе теста)
Сметана - 200 г
Яйца крупные – 3шт.
Маргарин для выпечки - 150 г
Сахарный песок - 200 г
Дрожжи прессованные - 60 г (или 20 г инстантных быстродействующих)
Пищевая сода - 3 г
Водка - 40 г
Тесто для пиццы :
Пшеничная мука в/с -1 кг
Яйца (средние) – 3 шт
Молоко – 300 мл
Кефир – 200 мл
Дрожжи прессованные – 30 г
Сода пищевая – 5 г
Соль – 10 г
Сахарный песок – 10 г
Масло сливочное – 60 г
Предварительно смешиваем соду, соль и сахар с мукой, а дрожжи растворяем в немного подогретом молоке. Из всех ингредиентов замешивается гладкое однородное тесто. Время брожения теста составляет примерно 30 минут. Тесто можно сутки и даже более хранить в холодильнике.
