Биография Пифагора еще при жизни учёного обросла всевозможными легендами, порой совсем фантастическими. Не оставив о себе никаких личных записей, Пифагор остается значимой фигурой как в философии, так и в математике.
Биография древнегреческого философа, математика и мистика Пифагора достоверно неизвестна. Он не оставил о себе никаких записей, и единственными источниками о его жизни являются сочинения учеников и последователей учёного. До нас дошло огромное количество свидетельств о его жизни, но многие из них настолько фантастические и полны домыслов, что может говорить о его популярности, хотя и ставит в трудное положение историков. Примерную дату рождения Пифагора исследователи ставят между 570 и 590 годами до н.э. Из сочинения его ближайшего ученика Аристоксена нам известно, что Пифагор провёл детство на острове Самос, недалеко от побережья современной Турции. Его отец по разным версиям был либо купцом, либо камнерезом, что наиболее вероятно. Пифагор был хорошо образован, обучался игре на лире и стихосложению, мог декларировать сочинения Гомера. Уже в юности у него появились задатки к научной деятельности, которые замечали старшие его учителя – Ферекид, Анаксимандр, Гермодамант и Фалес, последний из которых оказал большое влияние на интерес Пифагора к математике и астрономии.
Повзрослевшему учёному уже становится тесен родной Самос, и он отправляется в путешествие, сведения о котором также очень разнятся. Тем не менее, авторы пишут, что Пифагор побывал в Милете, Египте, в халдейских землях, Вавилоне, на Крите и еще во многих местах, но эти данные не могут считаться достоверными. Самой достоверной считается версия Порфирия о том, что в возрасте 40-ка лет Пифагор уезжает в Италию и обосновывается в греческом городе-колонии Кротон, где и произошел расцвет его философской деятельности. Здесь он открывает свою школу, ученики которой впоследствии стали называться «пифагорейцами». Это был своего рода религиозный орден с большим уклоном в этику и мораль. В возрасте 60-ти лет Пифагор женится на своей ученице Теано, от брака с которой у учёного была дочь Дамо и сыновья Аримнест и Телавг. Вскоре из-за противоречий с местной властью Пифагор вынужден был уехать в другую греческую колонию – в город Метапонт. Большинство авторов указывают, что именно здесь он и умер, но дата смерти учёного также остаётся неизвестной. Широко используется приблизительный период с 500 по 490 годы до н.э. в качестве даты смерти Пифагора.
Традиционно считается, что до нас не дошли произведения самого Пифагора, существует версия, что он вообще не записывал свои труды. Из-за его большой популярности многие произведения приписывали авторству Пифагора, даже те, которые были написаны намного позднее. Интересным является и то, что при жизни и спустя примерно 150 лет Пифагор был известен не как учёный-математик, а как знаменитый мистик, эксперт по религиозным обрядам и чудотворец. Но, конечно, математическая деятельность стала главной для изучения в более позднем периоде вплоть до сегодняшнего дня.
Известная еще за более чем 2000 лет до Пифагора в Египте, Вавилоне и Китае, теорема о равенстве суммы квадратов длин катетов и квадрата длины гипотенузы прямоугольного треугольника получила своё название именно в честь этого ученого благодаря античным авторам. Теорема Пифагора, может быть выражена следующим образом:
a 2 + b 2 = c 2 , где a и b - длины катетов, а c - длина гипотенузы прямоугольного треугольника.
На данный момент в науке существует 367 различных доказательств теоремы. Такое внушительное число доказательств может объясняться тем, что значение теоремы действительно фундаментально для геометрии. Собственно вклад Пифагора в теорему состоит в том, что он использовал алгебраические методы для вычисления «пифагоровых троек» - упорядоченного набора трёх натуральных чисел, которые удовлетворяют уравнение, указанное выше.
Одно из доказательств, предложенное Евклидом, основывается на методе площадей. К сторонам треугольника строятся квадраты, и доказывается, что площадь квадрата, построенного на гипотенузе равна сумме площадей квадратов, которые построены на катетах. Это доказательство получило название «Пифагоровы штаны», а фраза «Пифагоровы штаны на все стороны равны» используется для запоминания теоремы школьниками.
Другое изобретение учёного, так же известное всем нам со школы, это таблица Пифагора, больше известная как таблица умножения. Этой таблицей активно пользовались ученики его школы. Таблица Пифагора записывалась в виде квадрата 10 на 10, но не цифрами, а греческими и финикийскими буквами с чертой над каждой из них.
Учение Пифагора было основано на том, что всё во Вселенной есть некие числа, а отношения между ними – математические. В этом смысле представляют большой интерес математические изыскания Пифагора в музыке. Казалось бы, как может сочетаться изучение музыки и такой строгой науки, как математика? Но именно благодаря Пифагору появилось учение о «пифагоровом строе» - математическое выражение частотных отношений между ступенями звукоряда. Он установил математическую зависимость гармонической вибрации струн лиры к длине струн. Пифагоров строй так же может применяться к другим инструментам.
Другим интересным изобретением учёного была так называемая «кружка Пифагора», иначе именуемая «кружка жадности». Эта кружка представляет собой обычную на первый взгляд чашу, но в центре располагается специальная колонка, внутри которой проходит изогнутый канал от дна чаши, выходящий наружу. Суть этого изобретения заключается в том, что если перелить жидкости больше положенной метки, то всё содержимое выльется через этот канал по закону сообщающихся сосудов. По легенде кружка использовалась для того, чтобы пьющий из неё вино не выпивал слишком много, а мог наслаждаться напитком. По другой версии из таких кружек поили рабов для экономии воды, дефицит которой был на Самосе.
Мы никогда не сможем точно установить, какой реальный вклад в науку внёс Пифагор. Став поистине легендарной личностью уже при жизни, Пифагор и его биография обросли множественными домыслами и историями. Но, несомненно, философское учение Пифагора сыграло свою роль в его популярности, и только потом другие учёные смогли оценить по достоинству его математический гений. Стремление увидеть арифметическую закономерность во всём и представление, что всё есть числа, являлись одной из составляющих мистической философии пифагорейцев. Они превозносили целые положительные числа, которые потом изображали точками и располагали в виде правильных геометрических фигур. Они представляли числа «мужскими» и «женскими» (чётными и нечётными соответственно), изучали их свойства. Школа, открытая Пифагором, просуществовала достаточно долго, неся арифметическую мистику своей философии сквозь время и привлекая всё больше последователей.
В память о Пифагоре со времен античности назывались сочинения, открытия и общественно-значимые места. В современном мире существует город Пифагорион на острове Самос, названный в честь своего знаменитого жителя, лунный кратер, музей-мастерская в Швеции, одно из учебных зданий в Кембридже и, конечно, появившиеся в разное время математические теоремы, методы и фигуры так или иначе связанные с деятельностью Пифагора в математике.
ОТКРЫТИЯ ПИФАГОРА
Пифагор Самосский, древнегреческий философ, великий посвященный Земли, политический и религиозный деятель, математик, основатель пифагореизма. Его главное жизненное понятие - «Все есть Число». Так обычно указывается в энциклопедиях и его жизнеописаниях.
Но то, кем был, кто есть ныне и кем будет Пифагор в будущем, остается космической Тайной...
Он – гениальнейший ученый, великий посвященный философ, мудрец, основатель прославленной школы пифагорейцев и духовный учитель целого ряда выдающихся философов с мировым именем. Пифагор стал родоначальником учений о Числах, Музыке небесных сфер и Космосе, создал основу монадологии и квантовой теории строения материи. Он сделал открытия огромной важности в области таких наук, как математика, музыка, оптика, геометрия, астрономия, теория чисел, теория суперструн (Земного монохорда), психология, педагогика, этика.
Свою философию Пифагор развивал на основе знаний законов взаимосвязей видимого и невидимого мира, единства духа и материи, на понятии бессмертия души и ее постепенного очищения через переселение (теория инкарнации). Множество легенд связано с именем Пифагора, а его ученики смогли завоевать себе славу и стали выдающимися людьми, благодаря трудам которых нам стали известны основы учения Пифагора, его высказывания, практические и этические советы, а также теоретические постулаты и духовные сказки Пифагора.
Возможно, не каждый из нас сможет вспомнить теорему Пифагора, но присказку «Пифагоровы штаны на все стороны равны» знают все. Пифагор, кроме всего прочего, был довольно хитрым человеком. Всех своих учеников - пифагорейцев, великий ученый научил простой тактике, которая была очень выгодна для него: сделал открытия – припиши их своему учителю. Может быть, это довольно спорное суждение, но именно благодаря своим ученикам за Пифагором числится действительно невероятное количество открытий:
В геометрии: знаменитая и любимая всеми теорема Пифагора, а также построение отдельных многогранников и многоугольников.
В географии и астрономии: одним из первых выразил гипотезу, что Земля круглая, а также считал, что мы не одиноки во Вселенной.
В музыке: определил, что звук зависит от длины флейты или струны.
В нумерологии: в наше время нумерология стала известной и довольно популярной, но именно Пифагор совместил числа с прогнозами на будущее.
Пифагор учил, что как начало, так и конец всего существующего заключается в определенной абстрактной величине, так называемой Монадой. Она представляет собой непознаваемую абсолютную пустоту, хаос, прародину всех богов и вместе с тем вмещает в себя полноту бытия в форме божественного Света. Монада, как эфир, пронизывает все вещи, однако не находится в какой-то одной из них. Это – сумма всех чисел, которая рассматривается всегда как неделимое целое, как единица.
Пифагорейцы изображали Монаду фигурой, которая состоит из десяти точек – так называемых узлов. Все эти десять узлов, названных пифагорейцами тетрактисом, между собой создают девять равносторонних треугольников, которые олицетворяют всю полноту всеобщей пустоты и Крест Животворящий.
Считается также, что Пифагор создал основы планиметрии, ввел широкое и обязательное использование доказательств в геометрии, создал учение о подобии.
Все эти открытия Пифагор сделал более двух с половиной тысячелетий назад! Открытия Пифагора, как и его верных учеников, живут и будут жить в будущем.
История теоремы Пифагора
Великие открытия Пифагора-математика нашли свое применение в разные времена и по всему миру. В наибольшей степени это касается теоремы Пифагора.
Например, в Китае особое внимание в этом плане следует обратить на математическую книгу Чу-пей, в которой так сказано об известном пифагоровом треугольнике, имеющем стороны 3, 4, 5: «Если разложить прямой угол на составные части, тогда соединяющая концы всех его сторон линия, будет 5, тогда как основание будет 3 и высота 4». Эта же книга демонстрирует рисунок, который аналогичен одному из чертежей в индусской геометрии Басхары.
Выдающийся немецкий исследователь истории математики Кантор считает, что равенство Пифагора 3?+4?=5? знали уже в Египте приблизительно в 2300 годах до н. э., в период правления царя Аменемхета I (в соответствии с папирусом 6619 Берлинского музея). Как считает Кантор, гарпедонапты, или так называемые «натягиватели веревок», прямые углы строили с помощью прямоугольных треугольников, стороны которых были - 3, 4, 5. Их способ построения довольно легко воспроизводится. Если взять кусок веревки длиной 12 м, привязать к нему цветные полоски – одну на трехметровом расстоянии от одного конца, а другую в 4 метрах от другого, то прямой угол будет заключен между двумя сторонами - 3 и 4 метра. Можно возразить гарпедонаптам, что такой способ построения будет лишним, если взять, к примеру, деревянный треугольник, которым пользуются все плотники. Действительно существуют египетские рисунки, например, с изображением столярной мастерской, на которых встречается такой инструмент. Но тем не менее, факт остается фактом и пифагоров треугольник использовался еще в древнем Египте.
Немногим больше сведений есть о теореме Пифагора, применяемой у вавилонян. В найденном тексте, который относят к временам Хаммураби, а это 2000 год до н. э., есть приблизительное определение гипотенузы прямоугольного треугольника. Следовательно, это подтверждает, что в Двуречье уже производили вычисления со сторонами прямоугольных треугольников, хотя бы в некоторых случаях. Математик Ван-дер-Варден из Голландии, с одной стороны, используя сегодняшний уровень знаний о вавилонской и египетской математике, и с другой, основываясь на тщательном изучении греческих источников, пришел к таким выводам: «Заслуга первых греческих математиков: Фалеса, Пифагора и пифагорейцев – не открытие математики, а ее обоснование и систематизация. Основанные на расплывчатых представлениях вычислительные рецепты они смогли превратить в точную науку».
У индусов, наряду с вавилонянами и египтянами, геометрия тесно связывалась с культом. Вполне возможно, что теорема Пифагора в Индии была известна уже в 18 веке до н. э.
«Перечень математиков», который предположительно составил Евдем, говорит о Пифагоре так: «Как сообщают, занятие данной отраслью знания (геометрией) Пифагор превратил в настоящую науку, проанализировав ее основы с высочайшей точки зрения и исследовав ее теории более умственным и менее материальным образом».
Дерево Пифагора
Дерево Пифагора - один из видов фрактала, который основан на фигуре, известной под именем «Пифагоровы штаны».
Доказывая свою знаменитую теорему, Пифагор построил фигуру, в которой на каждой стороне прямоугольного треугольника были расположены квадраты. Спустя время эта фигура Пифагора превратилась в целое дерево. Первым дерево Пифагора построил в период второй мировой войны А. Босман, пользуясь обычной чертежной линейкой.
Одним из основных свойств дерева Пифагора считается то, что когда площадь первого квадрата составляет единицу, то на каждом из уровней сумма площадей квадратов также будет равна единице. Классическое дерево Пифагора имеет угол, равный 45 градусам, но также можно построить обобщённое дерево Пифагора, используя другие углы. Такое дерево называют обдуваемым ветром деревом Пифагора. Если изобразить только отрезки, которые соединяют каким-либо образом определенные «центры» треугольников, тогда получится обнаженное дерево Пифагора.
Дерево Пифагора - это фрактал, сгенерированный следующим образом:
Начните с единичного квадрата. Затем, выбрав одну из его сторон, как основание (в анимации нижняя сторона является основанием):
Постройте прямоугольный треугольник на противоположной основанию стороне с гипотенузой, совпадающей с этой стороной, и отношением сторон 3:4:5. Заметьте, что меньший катет должен быть справа относительно основания (см. анимацию).
На каждом катете прямоугольного треугольника постройте квадрат со стороной, совпадающей с этим катетом.
Повторите это процедуру для обоих квадратов, считая за основания их стороны, касающиеся треугольника.
Фигура, получившаяся после бесконечного числа итераций, является деревом Пифагора.
Экология потребления.Брокколи, спаржа, горошек, стручковая фасоль… Эти и многие другие овощи объединяет одно: “поймав” в процессе приготовления тот самый ярко-изумрудный цвет, вы сделаете так, что на тарелке они будут выглядеть еще более аппетитно, чем до термообработки
Брокколи, спаржа, горошек, стручковая фасоль… Эти и многие другие овощи объединяет одно: “поймав” в процессе приготовления тот самый ярко-изумрудный цвет, вы сделаете так, что на тарелке они будут выглядеть еще более аппетитно, чем до термообработки – случай для овощей не то чтобы беспрецедентный, но встречается нечасто (с помидорами, к примеру, такой фокус не пройдет). Посему давайте разбираться – как сохранить требуемый цвет при варке зеленых овощей?
Большая часть источников описывает следующие условия для сохранения цвета зеленых овощей:
- Овощи нужно тщательно вымыть и удалить все некрасивости – на ярко-зеленом они будут особенно заметны.
- Воды, в которой вы будете варить овощи, должно быть много – в 6 раз больше по объему, чем самих овощей.
- Вода должна быть круто посолена и кипеть ключом. После добавления овощей в воду кипение не должно прерываться.
- Кастрюлю во время варки крышкой не накрывать: считается, что если энзим, который разрушает хлорофилл, не будет выходить вместе с паром, добиться зеленого цвета не удастся.
- Варим недолго, несколько минут – так и цвет получится, каким надо, и меньше питательных веществ в воду уйдет. Овощ готов, когда он уже мягок, но еще слегка похрустывает. Время варки разных овощей различно.
- Если вы не собираетесь подавать овощи сразу же – опустите их в миску с ледяной водой, чтобы немедленно прекратить термообработку.
- При варке на пару сохранить цвет овощей обычно проще, чем при варке в воде – но если передержать овощи над паром, они все равно потемнеют.
- При варке замороженных овощей объем воды должен быть существенно увеличен, так как температура овощей значительно охладит воду – а она, напомним, все время должна кипеть.
Руководствуясь этими несложными правилами, зеленые овощи успешно варит уже не одно поколение поваров и домохозяек по всему миру. Но неутомимый экспериментатор и бунтарь Хестон Блюменталь провел свое исследование и пришел к выводу, что большая часть изложенных выше условий – не более чем миф.
Для того, чтобы овощи сохранили зеленый цвет, воду солить не нужно. Ну вот, я и совершил смертный грех – этим своим заявлением. Все в один голос утверждают, что подсоленная вода помогает сохранить зеленый цвет овощей, и всякого, кто подвергает это сомнению, следует забросать камнями и не только.
В жизни людей бывают ключевые, поворотные моменты. Признаюсь, что для меня таким поворотным моментом стала варка стручковой фасоли. В соответствии с ортодоксальным кулинарным учением, зеленые овощи следует погружать в большое количество кипящей сильно подсоленной воды, так, чтобы добавленные овощи не останавливали кипения. Моя проблема заключалась в том, что на газовой плите в моем ресторане я не мог вскипятить достаточное количество воды, и стручковую фасоль приходилось варить не более восьми порций за раз, иначе вода прекращала кипеть, стручки скорее “томились”, чем варились, и принимали противный коричневатый оттенок.
Понятно, что я имею в виду правильно приготовленую стручковую фасоль – со свежим, слегка травянистым привкусом, легко разжевываемую, а не блестящие зеленые стручки, которые настолько недоварены, что не просто хрустят, а “пищат” при надкусывании, иными словами – полусырые.
Варка стручковой фасоли стала для меня манией, и я решил изучить механику варки зеленых овощей. Первое, на что я обратил внимание, было то, то все рецепты постоянно отмечали подсоленную воду как абсолютную необходимость для сохранения цвета, при этом совершенно не объясняя, почему.
Стручковая фасоль не становится соленой от варки в подсоленной воде. Стручковую фасоль всегда солят после варки. Единственное пришедшее мне в голову объяснение было то, что соль поднимает температуру кипения воды.
В интереснейшей книге Харольда МакГи (Harold McGee) “О еде и методах ее приготовления: научные основы и мифы кухни” (On Food And Cooking, The Science And Lore Of The Kitchen) говорится, что существует энзим, разрушающий хлорофил, а следовательно и зеленый цвет. Этот энзим становится активным в теплой воде и разрушается выпариванием. Я решил, что загадка необходимости добавления соли в воду наконец-то разгадана – соль поднимает температуру кипения и помогает удержать воду в точке кипения при добавлении в воду стручков, таким образом не давая сработать энзиму.
Ради интереса я решил замерить разницу между температурой кипения подсоленной воды и несоленой воды (для справки отмечу, что для варки зеленых овощей солится обычно всегда одинаково, из расчета 40 граммов соли на литр). К моему глубокому удивлению и разочарованию температура кипения соленой воды мало чем отличалась от температуры кипения несоленой воды. Как-то раз дома я решил попробовать отварить зеленые овощи в несоленой воде. Я взял пожелтевший на концах соцветий пучок брокколи и отварил его в несоленой воде из под крана. Я даже нарочно переварил брокколи, но оказалось, что даже у этого пожелтевшего пучка зеленые части остались ярко-зелеными. Мне стало ясно, что надо найти ученого, интересующегося кулинарией.
В конце концов я отыскал Питера Бархама (Peter Barham), преподавателя физики Бристольского университета, автора недавно опубликованной книги “Наука приготовления пищи” (The Science Of Cooking).
Он подтвердил, что соль действительно не нужна для сохранения зеленого цвета овощей, но, как выяснилось, самым важным для этого является качество самой воды, в частности, содержание в ней кальция. Кальций – враг зеленых овощей; они утрачивают зеленый цвет при высоком уровне содержания кальция в воде. И как оказалось, вода у меня дома содержала гораздо меньше кальция, чем вода в моем ресторане.
Так что, если вода содержит не больше 20 мг кальция на литр, и если после добавления зеленых овощей к кипящей воде она возвращается в точку кипения практически сразу же, то овощи сохранят свой зеленый цвет (если нет другого выхода, то придется для варки купить минеральную воду с низким содержанием кальция). Так что энзим, разрушающий хлорофилл, оказывается в общем-то и невиновен.
Оказался развенчанным и еще один кулинарный миф о том, что при варке зеленых овощей кастрюлю ни в коем случае нельзя накрывать крышкой, иначе овощи утратят цвет. Наоборот, в кастрюле, накрытой крышкой, вода после добавления овощей достигнет точки кипения быстрее.
И еще один момент: если речь идет о листовых овощах, вроде шпината, или вовсе о травках, таких, как петрушка или шнитт-лук, то варить их не нужно, а вот бланширование поможет придать им все тот же радикальный зеленый цвет, попутно раскрыв аромат и избавив от лишней горечи. Еще один корифей мирового уровня, Томас Келлер, готовит в своем ресторане несколько ароматических масел с бланшированными травами. Время бланшировки, как и в случае с овощами, различно:
- Розмарин – 40 секунд
- Фенхель – 15 секунд (полагаю, укроп попадает в эту же категорию)
- Шнитт-лук – не бланшировать, просто подержать 2 минуты под горячей водой
- Петрушка – 15 секунд
- Мята – 15 секунд
- Тимьян – 40 секунд
После этого травы режут, чтобы облегчить работу блендеру, и взбивают с оливковым маслом до однородности. Хранить в холодильнике. опубликовано
Как сохранить яркий зеленый цвет овощей при варке
Большая часть источников описывает следующие условия для сохранения цвета зеленых овощей:
· Овощи нужно тщательно вымыть и удалить все некрасивости — на ярко-зеленом они будут особенно заметны.
· Воды, в которой вы будете варить овощи, должно быть много — в 6 раз больше по объему, чем самих овощей.
· Вода должна быть круто посолена и кипеть ключом. После добавления овощей в воду кипение не должно прерываться.
· Кастрюлю во время варки крышкой не накрывать: считается, что если энзим, который разрушает хлорофилл, не будет выходить вместе с паром, добиться зеленого цвета не удастся.
· Варим недолго, несколько минут — так и цвет получится, каким надо, и меньше питательных веществ в воду уйдет. Овощ готов, когда он уже мягок, но еще слегка похрустывает. Время варки разных овощей различно.
· Если вы не собираетесь подавать овощи сразу же — опустите их в миску с ледяной водой, чтобы немедленно прекратить термообработку.
· При варке замороженных овощей объем воды должен быть существенно увеличен, так как температура овощей значительно охладит воду — а она, напомним, все время должна кипеть.
Руководствуясь этими несложными правилами, зеленые овощи успешно варит уже не одно поколение поваров и домохозяек по всему миру. Но неутомимый экспериментатор и бунтарь Хестон Блюменталь провел свое исследование и пришел к выводу, что большая часть изложенных выше условий — не более чем миф.
Как сохранить цвет зеленых овощей? Для того, чтобы овощи сохранили зеленый цвет, воду солить не нужно. Ну вот, я и совершил смертный грех — этим своим заявлением. Все в один голос утверждают, что подсоленная вода помогает сохранить зеленый цвет овощей, и всякого, кто подвергает это сомнению, следует забросать камнями и не только.
В жизни людей бывают ключевые, поворотные моменты. Признаюсь, что для меня таким поворотным моментом стала варка стручковой фасоли. В соответствии с ортодоксальным кулинарным учением, зеленые овощи следует погружать в большое количество кипящей сильно подсоленной воды, так, чтобы добавленные овощи не останавливали кипения. Моя проблема заключалась в том, что на газовой плите в моем ресторане я не мог вскипятить достаточное количество воды, и стручковую фасоль приходилось варить не более восьми порций за раз, иначе вода прекращала кипеть, стручки скорее «томились», чем варились, и принимали противный коричневатый оттенок.
Понятно, что я имею в виду правильно приготовленую стручковую фасоль — со свежим, слегка травянистым привкусом, легко разжевываемую, а не блестящие зеленые стручки, которые настолько недоварены, что не просто хрустят, а «пищат» при надкусывании, иными словами — полусырые.
Варка стручковой фасоли стала для меня манией, и я решил изучить механику варки зеленых овощей. Первое, на что я обратил внимание, было то, то все рецепты постоянно отмечали подсоленную воду как абсолютную необходимость для сохранения цвета, при этом совершенно не объясняя, почему.
Стручковая фасоль не становится соленой от варки в подсоленной воде. Стручковую фасоль всегда солят после варки. Единственное пришедшее мне в голову объяснение было то, что соль поднимает температуру кипения воды.
В интереснейшей книге Харольда МакГи (Harold McGee) «О еде и методах ее приготовления: научные основы и мифы кухни» (On Food And Cooking, The Science And Lore Of The Kitchen) говорится, что существует энзим, разрушающий хлорофил, а следовательно и зеленый цвет. Этот энзим становится активным в теплой воде и разрушается выпариванием. Я решил, что загадка необходимости добавления соли в воду наконец-то разгадана — соль поднимает температуру кипения и помогает удержать воду в точке кипения при добавлении в воду стручков, таким образом не давая сработать энзиму.
Ради интереса я решил замерить разницу между температурой кипения подсоленной воды и несоленой воды (для справки отмечу, что для варки зеленых овощей солится обычно всегда одинаково, из расчета 40 граммов соли на литр). К моему глубокому удивлению и разочарованию температура кипения соленой воды мало чем отличалась от температуры кипения несоленой воды. Как-то раз дома я решил попробовать отварить зеленые овощи в несоленой воде. Я взял пожелтевший на концах соцветий пучок брокколи и отварил его в несоленой воде из под крана. Я даже нарочно переварил брокколи, но оказалось, что даже у этого пожелтевшего пучка зеленые части остались ярко-зелеными. Мне стало ясно, что надо найти ученого, интересующегося кулинарией.
В конце концов я отыскал Питера Бархама (Peter Barham), преподавателя физики Бристольского университета, автора недавно опубликованной книги «Наука приготовления пищи» (The Science Of Cooking).
Он подтвердил, что соль действительно не нужна для сохранения зеленого цвета овощей, но, как выяснилось, самым важным для этого является качество самой воды, в частности, содержание в ней кальция. Кальций — враг зеленых овощей; они утрачивают зеленый цвет при высоком уровне содержания кальция в воде. И как оказалось, вода у меня дома содержала гораздо меньше кальция, чем вода в моем ресторане.
Так что, если вода содержит не больше 20 мг кальция на литр, и если после добавления зеленых овощей к кипящей воде она возвращается в точку кипения практически сразу же, то овощи сохранят свой зеленый цвет (если нет другого выхода, то придется для варки купить минеральную воду с низким содержанием кальция). Так что энзим, разрушающий хлорофилл, оказывается в общем-то и невиновен.
Оказался развенчанным и еще один кулинарный миф о том, что при варке зеленых овощей кастрюлю ни в коем случае нельзя накрывать крышкой, иначе овощи утратят цвет. Наоборот, в кастрюле, накрытой крышкой, вода после добавления овощей достигнет точки кипения быстрее.
И еще один момент: если речь идет о листовых овощах, вроде шпината, или вовсе о травках, таких, как петрушка или шнитт-лук, то варить их не нужно, а вот бланширование поможет придать им все тот же радикальный зеленый цвет, попутно раскрыв аромат и избавив от лишней горечи. Еще один корифей мирового уровня, Томас Келлер, готовит в своем ресторане несколько ароматических масел с бланшированными травами. Время бланшировки, как и в случае с овощами, различно:
· Розмарин — 40 секунд
· Фенхель — 15 секунд (полагаю, укроп попадает в эту же категорию)
· Шнитт-лук — не бланшировать, просто подержать 2 минуты под горячей водой
· Петрушка — 15 секунд
· Мята — 15 секунд
· Тимьян — 40 секунд
После этого травы режут, чтобы облегчить работу блендеру, и взбивают с оливковым маслом до однородности. Хранить в холодильнике.
Больше рецептов и кулинарных советов вы можете прочитать на сайте Алексея Онегина arborio.ru .
